[發明專利]白酒生產中添加麥飯石發酵的方法

無效

• 申請號: 201110135300.7
• 申請日: 2011-05-24
• 公開（公告）號: CN102229870A
• 公開（公告）日: 2011-11-02
• 發明（設計）人: 曹淑標;孫守業
• 申請（專利權）人: 山東天地緣酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 徐槐

技術領域

?本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種在白酒生產中添加麥飯石發酵的方法。

背景技術

產香靠發酵，提香靠蒸餾，提高酒質質量根本在于原酒的釀造過程。如何促進酒質質量以及出酒率，是廣大白酒生產人員不斷努力的目標。目前為促進優級酒的產率，很多廠家在窖泥、發酵方式、純化菌種等方面進行了不斷的探索和研究，并取得了良好的效果，但是也存在一些不足之處，窖泥的改進屬于對發酵過程中整個菌系的改進，在操作性上較為復雜；純化的菌種側重于某一方面發酵的促進，會使得發酵菌系產生不均衡性，對酒質的影響較大；發酵方式上進行改進，這些需要長期經驗的總結，可操作性上較難。因此需要對原酒的釀造過程進行改進，以提高酒的香味和品質。

發明內容

為解決上述的技術問題，本發明提供了一種在白酒生產中添加麥飯石以提高白酒的品質的方法，采用該方法生產的白酒其優級酒和出酒率顯著提高。

本發明采用下述的技術方案來實現以下的目的：

白酒生產中添加麥飯石發酵的方法，包括配料、蒸糧、發酵、出窖步驟，其原理是在白酒發酵過程中的通風涼渣步驟中加入麥飯石到酒醅里。

以上所說的在白酒生產中添加麥飯石，其具體的步驟是，將釀酒的原料經過粉碎，再潤料，配料，上甑、蒸酒蒸糧、出甑、通風涼渣、下曲、入池發酵、封窖、出窖、香醅，再重復配料至香醅的過程，本發明的特點是在通風涼渣的時候加入麥飯石，再下曲發酵。

所加入的麥飯石占酒醅重量的0.1～2%。

優選的，所加入的麥飯石占酒醅重量的0.1～1%。

最優選的，所加入的麥飯石占酒醅重量的0.5%。

在添加麥飯石之前，將麥飯石的細度粉碎至400～800目，該細度下的麥飯石能與物料充分的接觸，促進發酵菌的生長，從而提高優級酒和出酒率。優選的，麥飯石的細度為600目。

麥飯石是一種天然的復合礦產品，含有鉀、鈉、鈣、鎂、磷等常量元素和鋅、鐵、硒、銅、鍶、碘、氟、偏硅酸等多種微量元素。將麥飯石處理成粉末加入酒醅之后，其中的元素溶解于發酵基質中，為發酵菌系提供生長所需的各種無機鹽、礦質元素成分，促進發酵菌系的生長；麥飯石所具有的抑制發酵過程中雜菌的生長特性，更好的清理了發酵環境，加強對淀粉糖類的轉化，提高出酒率，同時發酵過程中的產香、產酯菌系也會得到促進生長，優級酒產出率得到很大提高。

本發明是根據麥飯石所含的多種微量礦質元素，能夠促進發酵菌群的生長為原理，將麥飯石處理成粉末狀，過篩，按照一定比例添加到發酵酒醅中，作為一種發酵助劑，綜合目前促進優級酒產率的生產方法，來進行發酵，使獲得的優級酒和出酒率提高10%左右；窖泥中，發酵優勢菌群含量升高，生長活躍。

以麥飯石占發酵前的通風涼渣重量的0.5%的比例添加到酒醅中進行發酵，所獲得的原酒在產出優級酒和出酒率上增加10%左右。經過化驗分析，窖泥中有益菌的含量升高，菌群生長活躍。所生產的原酒澄清透明、糧香濃郁、口感醇厚、綿甜柔順。

本發明的有益效果在于，在白酒的釀造過程中加入上述的細度及比例的麥飯石，促進了發酵菌系的生長，優化了發酵過程中酶系的組合結構，對發酵底物更好的進行轉化，物質間能夠更好的得到相互的結合，增加產物的數量和種類，即增強了酒質的復雜特性，根本結果是提高了優級酒和出酒率。同時對原酒發酵過程中的有害物質進行一定程度的吸附，例如：甲醇、雜醇油等害物質，總體上提高了白酒的健康度。在感官品評上，所生產的原酒澄清透明、糧香濃郁、口感醇厚、綿甜柔順。

附圖說明

圖1為本發明的白酒釀造工藝流程圖。

具體實施方式

下面結合具體實施例實施例來對本發明作更進一步的說明，以便于本領域技術人員了解本發明，但并不以此限制本發明。

實施例1

釀酒物料在蒸糧糊化之后，通風涼渣過程中，撒入麥飯石，麥飯石的細度為600目，所加入的麥飯石占酒醅重量的0.5%，將物料與麥飯石混合均勻，入池發酵。采用傳統白酒釀造工藝，經60天發酵期出窖，工藝流程圖如附圖所示。所獲得的原酒在產出優級酒和出酒率上增加10%左右；窖泥中有益菌的含量升高，菌群生長活躍；所產出的原酒澄清透明、糧香濃郁、口感醇厚、綿甜柔順。現有方法與本實施例的處理方法不同之處在于，現有方法在發酵過程中未加入麥飯石對酒醅進行處理。?

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