[發(fā)明專利]一種黑蒜濃縮汁的生產(chǎn)方法及其應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110134629.1
• 申請日: 2011-05-24
• 公開（公告）號: CN102240010A
• 公開（公告）日: 2011-11-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉福錦;薛乃峰;何軍;趙保翠
• 申請（專利權(quán)）人: 山東巨野晨農(nóng)永興食品有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L2/02;A23L1/221;A23L1/30;C12G3/04
• 代理公司: 濟(jì)南泉城專利商標(biāo)事務(wù)所 37218
• 代理人: 張貴賓

（一）????????技術(shù)領(lǐng)域

????本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種黑蒜濃縮汁的生產(chǎn)方法及其應(yīng)用。

（二）????????背景技術(shù)

大蒜本身就是一種藥食兩用的食物，被選為“植物藥之最”。美國國家癌癥研究中心1990年研究結(jié)果表明，常見的48種抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，對普遍大蒜的直接食用，無論是生吃還是熟食，都不能完全發(fā)揮大蒜的卓越功效。而且，每天過量食用生蒜會對人的口腔、喉嚨、腸胃黏膜造成刺激性損傷，引發(fā)炎癥，還會損害腸胃、肝臟功能。

目前，如何使大蒜的各種有益成份被人體充分吸收，已被世界上眾多科研機(jī)構(gòu)列為重要研究課題。在癌癥的預(yù)防領(lǐng)域，認(rèn)為沒有辛辣味的大蒜沒有抗癌的功效，但是，無辛辣味的水溶性含硫氨基酸——?S-烯丙基半胱氨酸（S-allyl-cysteine）等卻被發(fā)現(xiàn)有極強(qiáng)的抗癌作用。就是說，沒有辛辣味的大蒜就沒有功效的理論是錯誤的。國外近期的研究揭示：沒有辛辣味的黑蒜具有極強(qiáng)的抗氧化、預(yù)防癌癥、增強(qiáng)體力、抗疲勞的功效。發(fā)酵黑大蒜是經(jīng)過嚴(yán)格挑選，經(jīng)過長時間自然發(fā)酵而成。經(jīng)過發(fā)酵的大蒜，不但去除了令人討厭的氣味，又不改變大蒜的有效營養(yǎng)成分，更使大蒜的主要活性成分含量大蒜烯（Ajoene）和S-烯丙基-半胱氨酸（S-allyl-cysteine）達(dá)到生大蒜的3~5倍，抗氧化能力達(dá)到5倍以上。經(jīng)常食用黑大蒜可以益氣養(yǎng)精、增強(qiáng)免疫力等作用。日本著名分子細(xì)胞生物學(xué)專家、三重大學(xué)教授田口寬的研究結(jié)果表明，在具有抗氧化損傷功能的300多種食品對比中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。日本的研究結(jié)果表明，黑蒜具有降血壓、降血脂、降血糖、防血栓、防癌癥、降膽固醇、抗衰老、增強(qiáng)免役力的明顯功效。

CN101507484、CN101518319等文獻(xiàn)公開了幾種生產(chǎn)黑蒜的方法和設(shè)備，此類技術(shù)都是采用整頭大蒜作為原料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品也為整頭黑大蒜，要加工成適合食品工業(yè)使用的原料，還要經(jīng)過煎煮、取汁、濃縮的過程；此外，此類技術(shù)都要使用到專門制作的發(fā)酵室或培養(yǎng)箱進(jìn)行生產(chǎn)。而本發(fā)明采用通用的發(fā)酵罐進(jìn)行生產(chǎn)，直接生產(chǎn)可以直接應(yīng)用的黑蒜汁或濃縮黑蒜汁，生產(chǎn)工藝方便、可控，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

（三）????????發(fā)明內(nèi)容

????本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種酸味純正柔和、營養(yǎng)成分豐富的黑蒜濃縮汁的生產(chǎn)方法及其應(yīng)用。

本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種黑蒜濃縮汁的生產(chǎn)方法，以黑大蒜為原料，主要包括如下步驟：

（1）將大蒜切丁或片后置于發(fā)酵罐內(nèi)，加物料1~3倍的水密封攪拌；

（2）第一階段加熱至80~85℃保溫48~72小時，第二階段降溫至75~80℃保溫72~120小時，從發(fā)酵罐底部放出混合物經(jīng)壓濾得到黑蒜汁；

（3）將得到的黑蒜汁加入殼聚糖糖醋蒜溶液沉淀懸浮物，并將懸浮物過濾得到澄清蒜汁，然后經(jīng)超濾膜過濾，再經(jīng)膜濃縮得到預(yù)濃縮液；

將得到的黑蒜汁加入1%的殼聚糖糖醋蒜溶液，其加入量為黑蒜汁體積的1%，懸浮物沉淀后經(jīng)板框過濾機(jī)過濾得到澄清蒜汁，經(jīng)截留分子量1萬~5萬道爾頓的超濾膜進(jìn)行超濾處理；膜濃縮采用納濾膜或反滲透膜，濃縮比例為1/3~3/5。

（4）將預(yù)濃縮液進(jìn)行蒸發(fā)濃縮，濃縮溫度為45~75℃，壓力為-0.5~-0.8MPa，濃縮比例為1/2~2/3，得到產(chǎn)品。

本發(fā)明的發(fā)酵過程為控制下的自然發(fā)酵，無菌種的調(diào)價，發(fā)酵后經(jīng)取汁、澄清、滅菌得到黑蒜原汁，再經(jīng)膜濃縮、蒸發(fā)濃縮得到濃縮黑蒜汁。

所述產(chǎn)品經(jīng)噴霧干燥或烘箱干燥后粉碎、過篩得到黑蒜粉。

本發(fā)明所述的黑蒜濃縮汁可應(yīng)用于軟飲料及酒制品，調(diào)味制品，如調(diào)味汁、沙拉醬、辣椒醬、醬腌料、火鍋底料等，營養(yǎng)補(bǔ)充品如片劑、硬膠囊、軟膠囊、口服液等劑型中。

本發(fā)明產(chǎn)品具有獨(dú)特黑蒜風(fēng)味，而且營養(yǎng)成分豐富，可以調(diào)配后直接飲用，也可作為加工各種調(diào)味料、營養(yǎng)補(bǔ)充品使用，可以改善和調(diào)節(jié)腸道功能，起到保健的作用。

（四）????????具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

大蒜米500kg，切3mm薄片，置發(fā)酵罐中，加1000kg清水，加熱至85℃，保溫48小時。將溫度降低至70℃，保溫96小時。放出物料，經(jīng)板框壓濾機(jī)取汁，得黑蒜原汁1320kg，加入13kg?1%殼聚糖醋酸溶液，攪拌澄清，經(jīng)板框過濾機(jī)過濾后，得澄清黑蒜汁1300kg。?

實(shí)施例2