[發(fā)明專利]一種超高壓加工即食營(yíng)養(yǎng)滑子菇的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110133865.1
• 申請(qǐng)日: 2011-05-23
• 公開（公告）號(hào): CN102793148A
• 公開（公告）日: 2012-11-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊志強(qiáng);何穎娜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 楊志強(qiáng)
• 主分類號(hào): A23L1/28
• 分類號(hào): A23L1/28
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品或食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種滑子菇多糖提取優(yōu)化滑子菇營(yíng)養(yǎng)成分增加滑子菇保健功能、改善口感、保鮮、即食的超高壓加工方法

背景技術(shù)

?滑子菇又名光帽鱗傘、滑子蘑、珍珠菇等，是世界上五大種人工栽培的食用菌之一，其外觀鮮艷亮麗、?味道鮮美，口感潤(rùn)滑，具有滑、鮮、嫩、脆的特點(diǎn)，除食用價(jià)值較高外，菌蓋和菌柄表面的黏液中含豐富的蛋白質(zhì)、核酸和多糖，具有抗腫瘤、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫等作用，因此具有很高的藥用價(jià)值；

采摘后的鮮滑子菇含水量高，質(zhì)地脆嫩，生理代謝旺盛，呼吸強(qiáng)度高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗快，而且其表層沒有明顯的保護(hù)結(jié)構(gòu)，在常溫下水分易蒸發(fā)，采后1-2天，水分大量喪失，菌褶褐變，風(fēng)味變劣。為了不使其腐爛變質(zhì)，除馬上食用外，需要進(jìn)行保鮮和加工處理。目前，滑子菇的保鮮加工為冷凍、高溫、烘干和鹽漬等方式，以鹽漬為主，包括漂洗、殺青（抑制酶活性）、冷卻和鹽漬等過程，該加工方式的缺點(diǎn)是程序復(fù)雜、反復(fù)漂燙和浸泡導(dǎo)致滑子菇的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分大部分流失，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低，其他技術(shù)或者產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽、或者嚴(yán)重破壞滑子菇的口感或者成本較高，尤其是對(duì)滑子菇表面的滑子菇粘液破壞很大，幾乎完全失去滑子獨(dú)特的口感和營(yíng)養(yǎng)；

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品的質(zhì)量及安全性越來越重視，要求營(yíng)養(yǎng)、原汁原味、具有更長(zhǎng)的貨架期和新鮮的口味，防腐劑和其它化學(xué)添加劑盡可能少用，利用超高壓技術(shù)加工食品是一個(gè)物理過程，有效地克服了傳統(tǒng)熱加工處理方法帶來的種種弊端，在加工和滅菌時(shí)食物的天然性狀可保持不變，保持了食品本來的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)素，包括色、香、味和維生素等；?而且加工后的食品口感適宜、色澤鮮艷、保質(zhì)期較長(zhǎng)；

超高壓滅菌技術(shù)屬于完全非加熱滅菌技術(shù)，最大程度地減少了食品中的營(yíng)養(yǎng)成分和生物組織結(jié)構(gòu)受到的影響、最大限度地保證了食品的質(zhì)量、提高了食品安全性，而且整個(gè)食品加工過程的能量消耗也較傳統(tǒng)的加工工藝有著很大程度地降低，超高壓滅菌是一種節(jié)省能量的滅菌方法，有望成為消費(fèi)食品行業(yè)的基礎(chǔ)技術(shù)；

在超高壓殺菌過程中，由于食品成分和組織狀態(tài)十分復(fù)雜，因此要根據(jù)不同的食品對(duì)象采取不同的處理?xiàng)l件。實(shí)驗(yàn)表明影響超高壓殺菌的主要因素有：壓力大小、加壓時(shí)間、加壓溫度、pH、水分活度、食品成分、微生物生長(zhǎng)階段和微生物種類等。在一定范圍內(nèi)，壓力越高，殺菌效果越好。在相同的壓力下，殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果也越好。300MPa以上的壓力會(huì)使細(xì)菌、霉菌、酵母菌滅活，病毒在較低的壓力下就會(huì)失去活力。非芽孢菌在300MPa～600MPa時(shí)就可全部致死，?芽孢菌在1000MPa壓力下仍可存活。加壓溫度溫度是影響微生物生長(zhǎng)代謝最重要的環(huán)境因素，在低溫或高溫下，超高壓對(duì)微生物的影響加劇。大多數(shù)微生物在低溫下的耐壓程度降低，加壓熱殺菌可以減少加熱時(shí)間或降低殺菌所需的溫度；同時(shí)，適當(dāng)?shù)闹袦匾矔?huì)減少加壓所需的時(shí)間和強(qiáng)度。因此，在溫度協(xié)同作用下，超高壓殺菌效果可大大提高；

???????超高壓技術(shù)是指利用超高壓(100-l000MPa)作用于待處理原料使之發(fā)生一系列改變的過程。是純物理的加工過程，超高壓加工以其“滅菌”、“保鮮”、“節(jié)能”、“環(huán)保”等優(yōu)點(diǎn)，得到了學(xué)術(shù)界和工業(yè)界的廣泛關(guān)注。食品超高壓處理能夠殺滅微生物、鈍化酶的活性，延長(zhǎng)食品的保鮮期限且能有效保持食品原有風(fēng)味、色澤等感官性質(zhì)。超高壓保鮮技術(shù)有效地克服了傳統(tǒng)方法保鮮食品所帶來的種種弊端，給食品加工業(yè)注入了新的活力；

國(guó)際上，食用菌多糖被稱為“生物應(yīng)答效應(yīng)物”，它是一種能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫功能的生物活性物質(zhì)，具有能量?jī)?chǔ)存、結(jié)構(gòu)支持、防御功能和抗原決定性等方面的生物功能。多糖還具有非特異性的免疫增強(qiáng)劑的功能,?其藥理作用廣泛,?對(duì)腫瘤有一定的輔助治療作用，可增強(qiáng)免疫活性細(xì)胞和殺瘤效應(yīng)細(xì)胞的活性；

大量研究表明多糖還有抗病毒、抗衰老、降血糖、刺激造血等作用，特別是具有很強(qiáng)的抗氧化功能。具有明顯的改善免疫系統(tǒng)功能，調(diào)節(jié)血糖血脂及膽固醇水平，降低血壓等作用，對(duì)高血壓、肥胖癥、糖尿病以及免疫系統(tǒng)功能紊亂都有很好的療效，且無任何毒副作用；

隨著生物工程、生物高分子研究新技術(shù)、新方法在科研實(shí)驗(yàn)中的應(yīng)用，國(guó)內(nèi)外對(duì)食藥用菌多糖及其復(fù)合物的研究迅速發(fā)展。目前，食藥用菌多搪己成為分子生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、食品科學(xué)等領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)之一