[發明專利]一種風味芋頭泥及制作方法

無效

• 申請號: 201110128614.4
• 申請日: 2011-05-18
• 公開（公告）號: CN102224913A
• 公開（公告）日: 2011-10-26
• 發明（設計）人: 姜紹通;潘麗軍;程元珍;鄭志;羅水忠;蔡克周;朱羽
• 申請（專利權）人: 合肥工業大學;安徽通時達食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/214
• 分類號: A23L1/214
• 代理公司: 合肥金安專利事務所 34114
• 代理人: 金惠貞

技術領域

本發明屬于食品領域，具體是涉及一種風味芋泥及其制作方法。

背景技術

芋頭(colocasia?esculenta?(L.)Schott)別名為芋魁、土芝，俗稱芋艿，屬天南星科。芋頭主產區在非洲、亞洲的中國、日本、印度、菲律賓等地，是非洲和亞洲太平洋島國居民的主要糧食。芋頭的營養價值很高，含有大量的淀粉、膳食纖維、多糖既可以當糧食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的一種健康食品。芋頭還富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素B1、維生素B2、皂角甙等多種成分。中醫學認為，芋艿性甘、辛、平，入腸、胃，具有益胃、寬腸、通便散結、補中益肝腎、添精益髓等功效。對輔助治療大便干結、甲狀腺腫大、瘰疬、乳腺炎、蟲咬蜂蜇、腸蟲癖塊、急性關節炎等病癥有一定作用。芋頭塊莖中的淀粉含量達70%以上，并且淀粉顆粒小，僅為馬鈴薯淀粉的十分之一，其消化率可達98.8﹪，是一種理想的食品。芋頭中的粘質還具有在體內能不同程度地增強細胞免疫和體液免疫的功能。

我國的芋頭品種豐富、種植面積廣泛，但由于在收獲和儲存期間的繼續代謝、損傷、腐爛、皺縮和發芽而遭受采后損失，只有一部分被食用，造成了很大的浪費，因此開發芋頭精深加工產品，提高資源利用率成為必然。

芋頭泥是一種類似泥狀的物質，它保持了新鮮芋頭的風味和營養價值，是一種營養豐富、具有多功能特性、能滿足市場需求的新型食品。目前國內對芋頭泥的研究報道較少，國外主要是利用芋頭制備顆粒粉，以此來制作芋頭泥。但這種加工過程中的干燥、復水等工序會導致風味、質構的劣變和部分營養成分的破壞和流失等問題，而且產品口味單一，加工成本較高。

發明內容

為了改變當前芋頭的加工現狀和應用局限性，充分保護和利用芋頭的功能營養成分，提升功能性食品的加工水平，本發明提供了一種風味芋泥及其制作方法。

實現本發明目的的技術解決方案如下：

一種風味芋頭泥包括下列重量份的原料：芋頭泥100份，風味原料4-15份，白砂糖5.5-6份，檸檬酸0.11-0.15份，蔗糖酯0.8份，硬脂酰乳酸鈉0.1份，單甘脂0.1份，羧甲基纖維素鈉0.2份，山梨酸鉀0.1份，水4-12份；

所述芋頭泥是將熟芋頭壓成泥狀；

所述風味原料為花生醬或鮮奶或藍莓汁或橙汁。

一種制作風味芋頭泥的方法包括以下操作步驟：

（1）將洗凈的新鮮芋頭去皮（同時用流水沖洗），并切成0.5-1cm厚度的芋頭片；

（2）將上述芋頭片投入到含0.02％的維生素C、2％的檸檬酸和0.06％的亞硫酸氫鈉護色液中浸泡護色處理10min，再置于溫度75℃的水中滅酶15min；

（3）將上述滅酶后的芋頭片常壓蒸汽蒸煮30分鐘，擠壓成芋泥；

（4）按配方將芋泥和配料一起充分攪拌，得風味芋泥，風味芋泥呈半固體狀，在溫度70℃滅菌30min，冷卻后包裝，0-4℃保藏。

本發明的有益技術效果體現在以下方面：

（1）本發明在充分保存了新鮮芋頭的營養成分的基礎上，通過添加不同的風味原料調配出不同的口味，能夠滿足不同消費者的需求。

（2）本發明將芋頭切片后用0.02％維生素C，2％檸檬酸，0.06％亞硫酸氫鈉的護色液浸泡護色，防止在后續加工過程中腐敗及褐變導致營養價值的降低。

（3）本發明利用螺桿擠壓機對芋頭泥進行擠壓制泥，最大程度的保持了細胞的完整性，使芋頭泥質構均勻，口感細膩。

具體實施方式

下面結合實施例，對本發明作進一步的描述。

實施例1：

原料配方：芋頭泥100g，花生醬15g，白砂糖6g，檸檬酸0.12g，蔗糖酯0.8g，硬脂酰乳酸鈉0.1g，單甘脂0.1g，羧甲基纖維素鈉0.2g，山梨酸鉀0.1g，水12g。

一種風味芋頭泥的制作方法包括以下操作步驟：

（1）將洗凈的新鮮芋頭去皮（同時用流水沖洗），并切成0.5cm厚度的芋頭片；

（2）將上述芋頭片100g投入到含有0.02％的維生素C，2％的檸檬酸，0.06％的亞硫酸氫鈉護色液中浸泡護色處理10min，且保證液體全部沒過芋頭。護色處理后的芋頭片再置于75℃的水中滅酶15min；

（3）將上述滅酶后的芋頭片常壓蒸汽蒸煮30分鐘，用螺桿擠壓機擠壓成芋泥；

（4）按上述配方將芋泥和配料一起充分攪拌，攪拌后的風味芋泥在溫度70℃，滅菌30min，風味芋泥呈半固體狀，冷卻后由無菌塑料杯包裝，采用鋁箔紙封口，0-4℃下保藏。

實施例2：