[發(fā)明專利]一種富含酒花香氣的啤酒及其生產(chǎn)方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110123296.2
• 申請(qǐng)日: 2011-05-13
• 公開（公告）號(hào): CN102220194A
• 公開（公告）日: 2011-10-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宋緒磊;王德良;孫志偉;江偉;趙彩云;郝建秦;王貴雙
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院
• 主分類號(hào): C12C7/20
• 分類號(hào): C12C7/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種富含酒花香的啤酒及其生產(chǎn)方法，屬于啤酒釀造領(lǐng)域。

背景技術(shù)

啤酒花是啤酒生產(chǎn)過程中的重要原料，是啤酒釀造的“靈魂”，在啤酒釀造過程中，添加啤酒花的目的主要有幾個(gè)方面，一是為啤酒提供特殊的苦味，更加爽口，二是增加香氣，三是有抑制啤酒腐敗菌生長(zhǎng)以起到防腐的作用，四是和麥汁中的蛋白結(jié)合沉淀以起到澄清麥汁的作用。啤酒花一般分為香花和苦花，香花主要來增加香氣，苦花主要來增加苦味。酒花賦予啤酒特有的風(fēng)味，影響著啤酒的感官性能和質(zhì)量，進(jìn)而影響消費(fèi)者對(duì)啤酒品牌的選擇，因此啤酒中的酒花香氣成分成為一種啤酒的特色。現(xiàn)在國(guó)內(nèi)的啤酒釀造商為了迎合年青一代消費(fèi)者的需要，不斷的降低啤酒的濃度和苦味以及香氣，生產(chǎn)的啤酒越來越寡淡，喝著有“水感”。酒花的使用量也越來越低，啤酒的酒花香氣也越來越淡，啤酒沒有自己的典型特征，失去了啤酒花香氣的啤酒就是去了“靈魂”，因此研發(fā)富含酒花香氣的產(chǎn)品十分必要。啤酒中的酒花香氣主要來源于原料本身及其在發(fā)酵過程中代謝和陳釀所產(chǎn)生的化合物，其成分復(fù)雜，它們包括碳?xì)浠衔铩⑤祁惢衔铩⑷╊悺⑼悺Ⅴヮ悺⒋碱悺⑺犷悺⒘蚧锏取Ｆ渲校糠州祁惢衔飪H來源于酒花，這便成為酒花香氣研究者們的關(guān)注焦點(diǎn)。

為了起到更好的溶解，促苦，沉淀蛋白的作用，啤酒花一般在麥汁煮沸的過程中添加，基本都是加一些香花，加一些苦花。酒花中的酒花油組分，在麥汁煮沸時(shí)，大部分隨蒸汽而逸散，發(fā)酵時(shí)又有一部分隨二氧化碳而逸出，因此酒花的利用率會(huì)大大降低。在現(xiàn)在提倡節(jié)能降耗，廢物利用的背景下，將這些蒸汽冷卻回收，再進(jìn)行回填到啤酒發(fā)酵過程中，不但可以增加啤酒花的利用率，還可以進(jìn)行廢物利用，目前幾乎沒有這方面的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的構(gòu)思是在啤酒的糖化過程中，采用香型極佳的薩士(Saaz)香型酒花，酒花添加量很高(300-450g/100L麥汁左右)，分3次添加，不采用苦花，同時(shí)在糖化過程中對(duì)煮沸鍋的蒸餾液進(jìn)行冷卻回收，然后再將這些回收液分別在回旋沉淀槽，發(fā)酵罐發(fā)酵開始和低溫貯酒的過程中回填添加，最后評(píng)價(jià)啤酒的香氣，得到一種富含酒花香氣的啤酒產(chǎn)品。

本發(fā)明的方案設(shè)計(jì)：

1、啤酒全部采用大麥芽制造，原麥汁濃度定在11～12°P，糖化方式采用煮出糖化法，在煮沸開始10分鐘后添加香型極佳的薩士(Saaz)香型酒花100-150克，在麥汁煮沸中間添加薩士(Saaz)香型酒花100-150克，在煮沸結(jié)束前10分鐘添加薩士(Saaz)香型酒花100-150克，整個(gè)煮沸時(shí)間控制在100分鐘。

2、在煮沸添加酒花開始后，就開始對(duì)蒸發(fā)的蒸汽進(jìn)行冷卻回收，蒸餾液成分基本上是原酒花中的成分，未經(jīng)什么大的變化，可直接與水混合，以0.2～1.5mg/L啤酒的添加量添加于回旋沉淀槽，發(fā)酵初始，啤酒冷貯存過程中。

3、低溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度在10℃。

4、最終啤酒的酒精濃度達(dá)到3.5％～4.5％(vol)，苦味質(zhì)高達(dá)20-35BU，色澤金黃，泡沫好，酒花香味濃馥突出，苦味重而不長(zhǎng)，口味醇爽。

5、用固相微萃取檢測(cè)啤酒的典型酒花香氣的代表物質(zhì)。

本發(fā)明取得以下優(yōu)點(diǎn)和顯著進(jìn)步：

1、啤酒的酒花香氣突出，具有典型性。

2、極大的提高了酒花的利用率。

3、采用該方式處理后，典型酒花香氣的代表物質(zhì)顯著增加。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

采用100L發(fā)酵罐，全部采用大麥芽制造，原麥汁濃度定在11°P，糖化方式采用煮出糖化法，在煮沸開始10分鐘后添加香型極佳的薩士(Saaz)香型酒花150克，在麥汁煮沸中間添加薩士(Saaz)香型酒花150克，在煮沸結(jié)束前10分鐘添加薩士(Saaz)香型酒花150克，整個(gè)煮沸時(shí)間控制在100分鐘。在煮沸添加酒花開始后對(duì)蒸發(fā)的蒸汽進(jìn)行冷卻回收，最后以以0.2mg/L啤酒的添加量添加于啤酒冷貯存過程中。

最終啤酒的酒精濃度達(dá)到3.8％(vol)，苦味質(zhì)高達(dá)28BU，色澤金黃，泡沫好，酒花香味濃馥突出，苦味重而不長(zhǎng)，口味醇爽。