[發明專利]一種魚肽脫腥方法

無效

• 申請號: 201110119921.6
• 申請日: 2011-05-10
• 公開（公告）號: CN102250996A
• 公開（公告）日: 2011-11-23
• 發明（設計）人: 涂宗財;李金林;劉成梅
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: C12P21/06
• 分類號: C12P21/06;C07K1/14
• 代理公司: 南昌洪達專利事務所 36111
• 代理人: 劉凌峰

技術領域

本發明涉及淡水魚深加工領域，尤其涉及一種魚肽脫腥方法。

背景技術

蛋白質缺乏仍然是全人類共同面臨的嚴峻問題，而魚類資源由于量大質優，被喻為是戰勝這一困難強有力的武器。自1946年聯合國糧農組織(FAO)倡導開發利用低值的漁業資源后，世界各國已開展了大量的魚類加工方面的研究。

魚類蛋白質的品位極高，所含氨基酸比值與人體肌肉成分十分接近，吸收利用率高。魚肽就是將新鮮魚肉或魚加工后的廢棄物(如魚的內臟等)經過經蛋白酶酶解后得到的高蛋白、低脂肪的蛋白水解制品。魚肽中含有較多的多肽和氨基酸，是解決蛋白質缺乏的一條有效途徑。但是，魚肽具有強烈的魚腥味，讓人不易接受，影響了魚肽的應用。

目前常用的魚肽脫腥方法主要有微生物發酵法，吸附法，掩蔽法，分子包埋法、萃取法等。如專利：一種脫腥水解魚蛋白液體飲料原液的制備方法（專利申請號：00111027.6）、一種水產品加工下腳料酶解液脫色脫腥方法（專利申請號：200810057971.4）、一種淡（海）水魚魚肉水解和脫腥的新方法（專利申請號：200510027624.3）等。

發明內容

本發明的目的在于提供一種魚肽脫腥方法，該脫腥方法過程簡單，沒有副產品，節能環保。

本發明提供一種魚肽脫腥新方法，其步驟如下：

1、魚肽的制備

取一定量的魚肉蛋白或下腳料，加入魚肉或下腳料重量1～5倍的水打漿，調pH值（所用蛋白酶推薦使用的pH值），加入蛋白酶進行酶解，至魚肉蛋白或下腳料的水解度至10%～30%，酶解結束后，加熱迅速將酶解液溫度升至90℃～100℃，保持10min～30min滅酶，采用40～200目濾布過濾取濾液，得到魚肽。

2、乙醇/硫酸銨雙水相的配制

以水為溶劑將硫酸銨配制成質量分數為10%～42%硫酸銨溶液。然后加入一定體積的無水乙醇，乙醇與硫酸銨溶液的體積比為0.05～1.22：1，混合搖勻，靜置分層即可形成乙醇/硫酸銨雙水相，備用。

3、魚肽脫腥

將魚肽加入到乙醇/硫酸銨雙水相中，魚肽與乙醇/硫酸銨雙水相的體積比為0.01～1:1,然后充分混合，靜置分層，取水相即可得到腥味較輕或無腥味的魚肽。

本發明步驟1所述魚蛋白指淡水魚或海魚去頭、去鱗、去皮、去內臟、去魚骨魚刺得到的魚肉蛋白。下腳料指在制備魚肉蛋白過程中得到的魚皮、魚內臟等含有一定比例蛋白質的廢棄物。

本發明的技術效果是：該方法利用雙水相的分離原理將魚肽與脂溶性魚腥成分分離，脂溶性魚腥味主要分布在有機相，魚肽主要分布在水相，采用雙水相分離后取水相既可得到腥味較輕或無腥味的魚肽；另外，利用本發明還可部分除去魚肽中的脂肪，進而改善了魚肽的品質，促進了魚肽在醫療、保健及普通食品等領域的應用。

具體實施方案

下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。

實施例1

以鰱魚為原料制備脫腥魚肽，具體步驟如下：

（1）魚肽的制備：將鰱魚清洗、分割，取魚肉、魚內臟及魚皮，清洗，加入魚肉、魚內臟及魚皮總重量4倍的水，打漿，置于55℃下水浴中，按質量比2‰加入蛋白酶進行酶解，酶解時間3小時，酶解結束后將其置于98℃水浴中保溫15分鐘滅酶，冷卻至室溫，采用100目濾布過濾，取濾液得到魚肽。

（2）乙醇/硫酸銨雙水相的配制

以水為溶劑將硫酸銨配制成質量分數30%硫酸銨溶液。然后加入一定體積的無水乙醇，乙醇與硫酸銨溶液的體積比為0.42：1，混合搖勻，靜置分層即可形成乙醇/硫酸銨雙水相。

（3）魚肽脫腥

將魚肽加入到乙醇/硫酸銨雙水相中，魚肽與乙醇/硫酸銨雙水相的體積比為0.5:1,然后充分混合，靜置分層，取水相即可得到腥味較輕或無腥味的魚肽。

實施例2

以鯽魚為原料制備脫腥魚肽，具體步驟如下：

（1）魚肽的制備：將鯽魚清洗、分割，取魚肉、魚內臟及魚皮，清洗，加入魚肉、魚內臟及魚皮總重量4倍的水，打漿，置于50℃下水浴中，按質量比1.5‰加入蛋白酶進行酶解，酶解時間4小時，酶解結束后將其置于100℃水浴中保溫10分鐘滅酶，冷卻至室溫，采用100目濾布過濾，取濾液得到魚肽。

（2）乙醇/硫酸銨雙水相的配制

以水為溶劑將硫酸銨配制成質量分數25%硫酸銨溶液。然后加入一定體積的無水乙醇，乙醇與硫酸銨溶液的體積比為0.25：1，混合搖勻，靜置分層即可形成乙醇/硫酸銨雙水相，備用。