[發(fā)明專利]一種核桃原漿及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110117637.5
• 申請(qǐng)日: 2011-05-06
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102150916A
• 公開(kāi)（公告）日: 2011-08-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳樹(shù)俊;張海英
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山西大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L2/38
• 分類號(hào): A23L2/38;A23L2/84;A23L1/36;A23L1/29
• 代理公司: 山西五維專利事務(wù)所(有限公司) 14105
• 代理人: 楊耀田

一.技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及飲料，屬于植物蛋白飲料，具體是一種核桃原漿及其生產(chǎn)方法。

二.背景技術(shù)

隨著現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，植物蛋白飲料的消費(fèi)不斷增長(zhǎng)。一種集天然、健康、營(yíng)養(yǎng)于一體的植物蛋白功能飲料將更受廣大消費(fèi)者歡迎。

核桃因富含核桃油、核桃蛋白、核桃磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分而備受關(guān)注，目前主要開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品包括核桃露、核桃粉、核桃油、琥珀核桃仁等休閑食品。而以核桃仁為原料直接加工成的原漿，存在脂肪和蛋白比例不協(xié)調(diào)、不利于人體吸收的缺陷。

三.發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種蛋白質(zhì)含量較高、脂肪含量較低、含有核桃多肽的核桃原漿及其生產(chǎn)方法。

本發(fā)明提供的一種核桃原漿，是以核桃仁和純凈水為原料，經(jīng)過(guò)制漿、酶解、取油和標(biāo)準(zhǔn)化制得，其中蛋白質(zhì)含量≥2.5％，脂肪含量≥2.6％，多肽含量≥18mg/ml。

本發(fā)明提供的一種核桃原漿的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

(1)制備核桃漿：選用經(jīng)過(guò)挑選、去雜的合格核桃仁，用50℃-60℃溫水浸泡2-4h后，脫皮；將脫皮后的核桃仁與純凈水按重量1∶1-1.5混合，經(jīng)磨漿、高剪切機(jī)細(xì)化后，攪拌均勻，獲得色澤潔白的核桃漿；其中控制條件：純凈水溫度：80℃-85℃；高剪切機(jī)轉(zhuǎn)速：2800rpm；高剪切時(shí)間：8-10min；

(2)酶解：將上述核桃漿殺菌并冷卻到45℃-50℃，在攪拌情況下加入果膠酶和纖維素酶的復(fù)合酶，對(duì)核桃漿進(jìn)行酶解；復(fù)合酶中果膠酶按核桃漿重量100-140U/g添加，纖維素酶按核桃漿重量10-15U/g添加；酶解控制條件為：酶解溫度：45℃-50℃；酶解時(shí)間：70-90分鐘；

(3)離心取油：將上述酶解后的核桃漿采用高速離心機(jī)進(jìn)行核桃油的分離；控制條件為：料液溫度：35℃-40℃；離心機(jī)轉(zhuǎn)速：7000-10000rpm，使分離核桃油后的核桃漿中核桃蛋白質(zhì)和脂肪的重量比為1∶1-1.2；

(4)二次酶解：將上述去除核桃油的核桃漿經(jīng)滅酶處理后冷卻到50℃-55℃，加入由堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合蛋白酶，進(jìn)行二次酶解；中復(fù)合蛋白酶堿性蛋白酶按核桃漿重量1800-2200U/g添加、木瓜蛋白酶按核桃漿重量1800-2100U/g添加、風(fēng)味蛋白酶按核桃漿重量400-600U/g添加；二次酶解控制條件為：酶解溫度：50℃-55℃；酶解時(shí)間：150-180分鐘；

(5)核桃漿標(biāo)準(zhǔn)化：在攪拌情況下，將純凈水加入到上述二次酶解后的核桃漿中，使核桃漿蛋白質(zhì)含量至2.5-3％；攪拌均勻后，在漿液溫度35℃-40℃、均質(zhì)壓力30-40MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后的漿液經(jīng)自動(dòng)排渣碟式離心機(jī)分離雜質(zhì)后進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌處理并冷卻到35℃以下進(jìn)行無(wú)菌灌裝，包裝后即為本產(chǎn)品。

所述步驟(2)中復(fù)合酶中果膠酶按核桃漿重量110-130U/g添加，纖維素酶按核桃漿重量12-15U/g添加效果最佳。

所述步驟(4)中中復(fù)合蛋白酶堿性蛋白酶按核桃漿重量1900-2100U/g添加、木瓜蛋白酶按核桃漿重量1900-2000U/g添加、風(fēng)味蛋白酶按核桃漿重量450-550U/g添加效果最佳。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

(1)將果膠酶與纖維素酶復(fù)合酶解技術(shù)和高速離心分離技術(shù)有機(jī)結(jié)合，解決了核桃漿液中脂肪高、蛋白質(zhì)低，嚴(yán)重不成比例的現(xiàn)實(shí)難題，大大提高了核桃原漿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用空間。

(2)核桃仁含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其含量在15％左右。核桃蛋白由谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白4種蛋白組成，其含量分別占核桃蛋白總量70.11％、17.57％、6.81％、5.51％。但核桃谷蛋白含有較多的疏水性氨基酸，溶解性較差，嚴(yán)重限制了核桃蛋白在食品工業(yè)中利用。在生產(chǎn)過(guò)程中，利用復(fù)合蛋白酶對(duì)去除核桃油脂的核桃漿液進(jìn)行二次酶解，旨在將其中的核桃蛋白質(zhì)水解為多肽，不僅提高了核桃蛋白的利用率，而且提高了產(chǎn)品的生物活性。

(3)對(duì)經(jīng)過(guò)二次酶解并分離雜質(zhì)后的核桃原漿，采用純凈水對(duì)其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，使其核桃蛋白質(zhì)含量≥2.5％；核桃蛋白質(zhì)：脂肪按重量1∶1-1.2；大大提升了核桃原漿的品質(zhì)。

綜上所述，該產(chǎn)品不僅含有豐富的核桃蛋白質(zhì)、亞油酸、亞麻酸、核桃磷脂等營(yíng)養(yǎng)成分，而且核桃蛋白質(zhì)和脂肪的重量比達(dá)到1∶1-1.2，核桃蛋白質(zhì)含量≥2.5％，富含高生物活性的核桃多肽；產(chǎn)品色澤潔白、核桃風(fēng)味濃郁、不含動(dòng)物脂肪、不含膽固醇、不含乳糖，完全符合人們追求天然、健康、營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)要求，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

四、具體實(shí)施方式

實(shí)施例1