[發(fā)明專利]一種豆腐點漿用酸漿水的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110109957.6
• 申請日: 2011-04-29
• 公開（公告）號: CN102187910A
• 公開（公告）日: 2011-09-21
• 發(fā)明（設計）人: 尹源明;劉東紅;余龍生;謝小本;樂莽;戴寶燦
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 林懷禹

技術領域

本發(fā)明涉及一種食品加工技術，特別涉及一種豆腐點漿用酸漿水的制備方法。背景技術

我國傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)過程中，主要采用的是石膏和鹽鹵作單一凝固劑，用鹽鹵制作的豆腐具有極佳的風味，但是豆腐持水性差，而且產(chǎn)品放置時間不宜過長；用石膏做成的豆腐保水性能好，組織光滑細膩，出品率高，但制品有一定的殘渣而帶有苦澀味，缺乏大豆香味。因此需要進一步研究開發(fā)新的凝固劑來提高豆腐質(zhì)量。近年來有少數(shù)企業(yè)已開展用黃漿水自然酸化成酸漿水后，作為點漿用凝固劑，用其作凝固劑制成的豆腐微酸、鮮嫩、口感好，無石膏、鹵水等化學原料點制豆制品的那種發(fā)澀、發(fā)苦味道，屬純天然食品。但目前使用的酸漿水均為自然發(fā)酵制取，酸度不穩(wěn)定，發(fā)酵時間較長。通過接種乳酸菌進行控溫發(fā)酵，可以縮短黃漿水酸化時間，提高酸漿水酸度的穩(wěn)定性和酸漿水點漿的效果，并制得鮮嫩、口感好的豆腐。同時節(jié)約鹽鹵的用量，減少廢水的排放，節(jié)約用水，降低成本，提高經(jīng)濟效益。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術中存在的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種豆腐點漿用酸漿水的制備方法。通過將乳酸菌接種于黃漿水中，進行控溫發(fā)酵，從而縮短黃漿水酸化時間，穩(wěn)定酸漿水的酸度，提高應用酸漿點漿生產(chǎn)豆腐的質(zhì)量。

本發(fā)明采用的技術方案的步驟如下：

(1)將收集的黃漿水放入能控溫的容器中；

(2)加0％－3％重量百分比的糖；

(3)再接入0.0002％～0.02％重量百分比的乳酸菌；

(4)保溫酸化，將黃漿水的pH值降至3.0-3.8即可。

步驟(1)的控制溫度為30～39℃。

本發(fā)明具有的有益效果是：

由于在黃漿水酸化過程中接入了產(chǎn)酸菌乳酸菌，進行控溫發(fā)酵，乳酸菌在合適的溫度下能利用黃漿水的糖，快速產(chǎn)酸，從而大大縮短了黃漿水酸化的時間（最多可縮短酸化時間一半以上），提高了酸漿水酸度的穩(wěn)定性，從而能提高應用酸漿水點漿生產(chǎn)豆腐的質(zhì)量。

具體實施方式

實施例1：

(1)將收集的黃漿水放入能控溫的容器中；

(2)再接入0.0002％重量百分比的乳酸菌；

(3)?30℃保溫酸化50-60小時，將黃漿水的pH值降至3.0-3.8即可。

實施例2：

(1)將收集的黃漿水放入能控溫的容器中；

(2)再接入0.001％重量百分比的乳酸菌；

(3)?35℃保溫酸化40-50小時，將黃漿水的pH值降至3.0-3.8即可。

實施例3：

(1)將收集的黃漿水放入能控溫的容器中；

(2)再接入0.002％重量百分比的乳酸菌；

(3)加3％重量百分比的糖；

(4)?37℃保溫酸化25-35小時，將黃漿水的pH值降至3.0-3.8即可。

實施例4：

(1)將收集的黃漿水放入能控溫的容器中；

(2)再接入0.02％重量百分比的乳酸菌；

(3)加1％重量百分比的糖；

(4)?39℃保溫酸化15-25小時，將黃漿水的pH值降至3.0-3.8即可。