[發明專利]零度干紅葡萄酒

無效

• 申請號: 201110102322.3
• 申請日: 2011-04-23
• 公開（公告）號: CN102181336A
• 公開（公告）日: 2011-09-14
• 發明（設計）人: 朱征源
• 申請（專利權）人: 全加好股份有限公司
• 主分類號: C12G1/00
• 分類號: C12G1/00
• 代理公司: 湖州金衛知識產權代理事務所(普通合伙) 33232
• 代理人: 裴金華

技術領域

本發明涉及一種葡萄酒，尤其涉及一種零度干紅葡萄酒。

背景技術

葡萄酒的生產在我國也有一定的歷史，釀制企業大多集中在山東的葡萄產區，其中尤以張裕和長城為代表。由于葡萄酒本身的營養價值高，也得益于國內葡萄酒釀制技術的迅猛發展，葡萄酒越來越受國人的歡迎，尤其是受青年人的歡迎。以往人們對于葡萄酒的認識還是以甜味為主，隨著對葡萄酒認識的提高，現在越來越多的年輕人都喜歡喝干或半干紅類的具有高營養價值的葡萄酒。這類葡萄酒入口幾乎沒有甜味甚至帶有酸澀的味道，而口感或醇厚或淡雅，通常會帶有獨特的香氣，這些香氣主要有兩種，一種是來源于葡萄果實或果皮中的酚類化合物，如原花色素、花青素、黃酮類等；第二種是發酵過程產生的，如乙酸乙酯等揮發性的物質。其中的酚類化合物具有高度的營養作用，能夠清楚體內的自由基，具有調理血脂、延緩衰老、美容等作用。盡管葡萄酒的營養價值高，但是畢竟是含有不少乙醇，乙醇對于人體有毒性作用。那么如何除去乙醇，以及解決因除去乙醇而帶來的問題，成為了當下需要解決的一大技術難題。

發明內容

本發明的目的是為解決上述技術問題提供一種零度干紅葡萄酒。

本發明的上述技術目的是通過以下技術方案得以實現的：

零度干紅葡萄酒，它由干紅葡萄酒經負壓蒸餾掉乙醇制成，它包括以下成分：竹葉黃酮1～2g/L、總酸15～20g/L、干浸出物16～18g/L；它的PH為2.0～3.0。

總酸是包括酒石酸、檸檬酸在內的非揮發類有機酸；干浸出物是葡萄酒中的營養物質，通常是酚類化合物，主要包括花色素類、黃酮類、黃酮醇類等。

關于脫醇的現有技術有兩種，一種是通過減壓蒸餾的方法將乙醇去除，另一種是通過反滲透膜截留有益成分將乙醇和水濾去。但都因為乙醇被脫除而導致產品的保質期極短。而且前者更嚴重的問題是產品的感官性狀達不到要求，產品質量差，消費者難以接受。后者的嚴重問題是一些分子量較小的有機物隨著乙醇和水一起被濾走，如白藜蘆醇等，這些物質對于人體的健康具有很大的作用。本發明人認為，由于目前的膜技術的限制，不可避免地會將一些有益物質濾走；而采用減壓蒸餾的方法只要了解產品變質的根本原因，然后將其解決是更為合理的方法。經本發明人研究得出，加熱時一些性質較活潑的物質或被氧化或分解，從而使得產品的感官性狀發生變化。參與氧化反應的主要是酚類化合物，而參與分解反應的主要是酯類，尤其是乙酸乙酯。如黃酮醇類在加熱時極易被空氣氧化。7-位被氧化時，H-變成HO-，而HO-則是顯色基團，致使顏色發生變化。乙酸乙酯本身帶有香味，而被分解后，該香味消失，而好的葡萄酒本身就是諸香協調的酒，缺少一種，或者某一種含量降低，那么取而代之的則是其他的味道，從宏觀上來講這種味道令一般消費者很難接受。本發明人找尋了多種抗氧化劑，天然的或者人工的，經過多次的試驗，結果都不可避免地帶入一種香氣或味道，而這些香氣和味道增加進去后，令脫醇酒的整體味道和香氣很不協調。本發明以竹葉黃酮作為抗氧化劑，竹葉黃酮帶有一種竹葉的清香，而這種清香很自然地融合到了脫醇酒中。本發明人認為，脫醇酒因脫除乙醇而其醇厚感幾乎消失，其味應淡雅爽怡，而竹葉黃酮淡雅清香，其風格與脫醇酒不謀而合，也就很自然地融合到了脫醇酒中。乙酸乙酯或其他物質分解使得脫醇酒的香氣很不協調，而竹葉黃酮的清香則很好地彌補了這一點，而且竹葉黃酮的加入后產生的獨特清香也成為了本發明的一大特色。通常葡萄酒品香需要先醒酒，也就是先把酒放到酒杯中搖晃一段時間，再去聞其香。而本發明倒入酒杯中后輕微搖晃，就會透出一股類似竹葉的香氣。

而作為抗氧化添加劑，竹葉黃酮的添加量則成為了很重要的一點，竹葉黃酮作為其他食品方面的添加劑其用量通常為0.005～0.05wt%，而本發明中因為其作用已經發生改變，其用量粗略估算是前者的好幾倍。其原因如下，竹葉黃酮作為食品添加劑其環境是穩定的，常溫常壓；而本發明中竹葉黃酮在蒸餾時就已添加進去，通過自身氧化阻礙葡萄酒中的性質較活潑的成分被氧化，那么用量自然要多。蒸餾完成后，還得再添加部分。整個過程下來，初步估計用量超過前者的10倍，而最終產品中剩下的竹葉黃酮量為1～2g/L。