[發明專利]酒用米曲生產方法

無效

• 申請號: 201110101216.3
• 申請日: 2011-04-21
• 公開（公告）號: CN102206567A
• 公開（公告）日: 2011-10-05
• 發明（設計）人: 萬全林;陸金華;何耐炎;范雪平;黃鋒
• 申請（專利權）人: 上海金楓酒業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/645;C12R1/845
• 代理公司: 上海思微知識產權代理事務所(普通合伙) 31237
• 代理人: 莊苗

技術領域

本發明涉及酒用米曲的生產方法及得到的米曲。

背景技術

現有黃酒釀造所用的曲大多為麥曲，主要原料為小麥。例如，中國專利申請CN200610154680.8(文獻1)公開了一種通風培養法制備大罐黃酒生產專用生麥曲的工藝，主要生產步驟如下：

a軋碎小麥；

b加25～35％的水拌料；

c接入0.2％～1.0％的麩皮種曲，其菌種為米曲霉蘇-16(Aspegrillus?oryzae)；

d入池培養28～33小時(靜態培養或通風培養)，培養溫度為30～40℃，相對濕度保持在80～90％；

e出曲。根據上述步驟獲得大罐黃酒生產專用生麥曲。

發明名稱為“酒曲及該酒曲制酒的方法”的專利申請CN?97108219.7(文獻2)通過在傳統酒曲的基礎上加以改進得到一種主要由米曲、根霉曲、固體液化酶和高活性干酵母組成的酒曲。耐酸、耐溫，出酒率高，釀酒生產周期縮短。其中米曲的制備方法為大米粉中加入牙皂、獨活、蘇荷、云風、白芷、辣蓼、芩介、西砂、絞股藍、甘草、曲餅草、桂子并加入0.5～1.0％的高活性干酵母，再加入總投料量60％的40℃的水，密封，常規發酵。

專利申請CN?99102388.9(文獻3)公開了一種以糯米為主要原料的糯米曲及其制造方法，主要生產步驟如下：

a.將原料在100℃～190℃溫度下進行焙炒處理；

b.吸水處理；

c.蒸汽處理；

d.按傳統方法制曲。一般在曲霉菌種接種后，在30～40℃和90％以上的相對濕度的條件下培養46小時。該方法制得的米曲糖化力為95左右。

現有黃酒用曲有以下幾方面問題。

產品風味：現有的麥曲生產中，例如文獻1，接入的一般是曲霉屬的菌種，因此不可避免使釀制的黃酒有較重的麥曲味、苦澀味，其風味使得這一酒種的消費人群相對狹小，常常局限于中國南方地區。

產品穩定性：小麥中蛋白質含量較高，制成麥曲后釀出的酒容易產生蛋白類沉淀，導致黃酒成品的貨架期相對其他酒類較短。

能耗情況：傳統米曲生產工藝在浸米時會產生大量米漿水，在洗米過程也會產生大量的米漿水，其COD、BOD、SS值均很高，不容許直接排放，企業必須進行處理合格后方能排放，但是米漿水處理難道較高，需花費大量費用和設備及人力投入，而且處理工藝難度高、穩定性差，因此企業在米漿水的處理上投入很大，已成為企業發展的一個瓶頸；傳統米曲大多需將大米蒸熟后接種，在蒸飯過程中有時會出現米飯夾生，沒有蒸透的情況，對制曲會帶來影響，耗費能源較高。

生產周期：現有制曲工藝生產周期較長，如文獻1中提到的工藝達28～33小時、傳統麥曲更可長達30天左右，而傳統米曲工藝一般需46小時至10天不等。

還有，文獻3中提到的糯米曲工藝中，原料米經高溫焙炒后再吸水蒸煮，會有一定程度的米粒破碎情況，對制成高質量的米曲有影響。

發明內容

為解決現有酒曲產品質量和生產工藝方面存在的問題，本發明提供一種大規模、高效地生產高質量酒用米曲的方法。

本發明的酒用米曲生產方法，包括：A原料米烘焙：對原料米進行烘焙處理得到烘焙米；B.吸水膨脹：將所述烘焙米與水混合，使烘焙米吸水膨脹；C.接種：接入富含根霉菌及酵母的酒藥；D.培養接種后物料，得到所述米曲。

在一具體實施方式中，所述根霉菌曲種除富含根霉菌外還富含酵母菌。

本發明的酒用米曲生產方法還包括，將上述得到的米曲作為米曲曲種進行進一步擴培，其中包括：E.接種：將所述米曲曲種接入經所述吸水膨脹的烘焙米中，以烘焙米重量計，米曲曲種的接入量為1.0％～10.0％；F.培養：培養E中得到的接種后物料以獲得酒用米曲。

本發明還提供一種以本發明方法獲得的酒用米曲。

本發明具有如下優點：

產品風味：本發明以大米取代小麥，采用根霉屬而非曲霉屬的菌種，降低麥曲給黃酒帶來的麥曲味、苦澀味；接種時加入酵母，使發酵更徹底；同時通過烘焙過程處理原料大米，可以為黃酒帶來新的略帶焦香的風味。

產品穩定性：與小麥相比，大米中的蛋白質含量較少，因此米曲的蛋白含量小于麥曲，這樣可以降低成品黃酒不易產生蛋白類沉淀，產品性質比較穩定，成品貨架期較長。

節能減排情況：該米曲工藝采用烘焙的方式來處理原料大米，省去浸米、洗米工序，不產生米漿水，實現米漿水減排，減少處理費用，減輕環境壓力；同時省去蒸飯工序，不會出現“夾生”等現象，且降低能源的消耗。