[發(fā)明專利]一種野生獼猴桃酒生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110099052.5
• 申請日: 2011-04-20
• 公開（公告）號: CN102154084A
• 公開（公告）日: 2011-08-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 何佳;趙啟美;趙君峰;張海寧;張丙勝;張敏;李鑫玲
• 申請（專利權(quán)）人: 河南科技大學(xué)
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 洛陽市凱旋專利事務(wù)所 41112
• 代理人: 王自剛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種果品加工技術(shù)，特別是一種野生獼猴桃酒生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

野生獼猴桃廣泛分布于我國東北和華北地區(qū)，產(chǎn)量非常豐富，是無污染，天然的綠色食品，也是一種營養(yǎng)價值極高的水果，但野生獼猴桃存在果實較小、不耐儲藏等缺陷，與栽培獼猴桃相比，商品形狀較差，目前尚未找到可以充分發(fā)揮其價值的大宗出路，基本上處于自生自滅的狀況。

國內(nèi)果汁制取過程中一般使用果膠酶酶解和高溫滅菌技術(shù)，果膠酶酶解溫度高（40℃），酶解作用時間長（8h-24h），這使果汁中營養(yǎng)成分和色澤香氣受到很大損壞。

國內(nèi)有使用商品獼猴桃生產(chǎn)獼猴桃酒的廠家，通過果漿浸漬直接發(fā)酵導(dǎo)致過多的單寧和蛋白質(zhì)存在，進而影響獼猴桃酒的風(fēng)味特征；通過獼猴桃原汁榨取發(fā)酵中，果汁制取過程使用酶處理和高溫滅菌技術(shù)使果汁色澤氧化，營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重；而浸泡酒不是純正果酒，酒度高，失去保健意義；并且使用商品獼猴桃生產(chǎn)獼猴桃酒成本高，經(jīng)濟效益不佳。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種野生獼猴桃酒生產(chǎn)方法，能有效降低野生獼猴桃營養(yǎng)成分損失，并制備成酒。

為了實現(xiàn)解決上述技術(shù)問題的目的，本發(fā)明采用了如下技術(shù)方案：

本發(fā)明的一種野生獼猴桃酒生產(chǎn)方法，包括野生獼猴桃清汁的制備和野生獼猴桃果酒的制備，其中

（1）、野生獼猴桃清汁的制備方法是：將成熟的野生獼猴桃果實經(jīng)過清洗、篩選、在破碎過程中添加30mg/kg-90?mg/kg的二氧化硫，加入0.2?mL?-1.0mL/kg的低溫果漿酶，在20-25℃下處理1.5h-3.5h后壓榨出汁；最后通過添加0.1g/L-1.2g/L的1%的明膠對榨出汁進行澄清處理10h-12h，離心得到野生獼猴桃清汁；

（2）、野生獼猴桃果酒的制備方法是：調(diào)整澄清野生獼猴桃清汁使其含糖量為15-25%質(zhì)量分?jǐn)?shù)，同時加入30mg/kg-120mg/kg二氧化硫，再加入0.5g/L-3g/L的果酒活性干酵母的酵母液，酵母液是由活性干酵母在置于10倍質(zhì)量的1%蔗糖水中在35℃-40℃水浴中活化15min-25min后制得，接種后經(jīng)過主發(fā)酵、后發(fā)酵、倒桶、澄清、滅菌、灌裝工序，制得野生獼猴桃酒。優(yōu)選的主發(fā)酵溫度為18℃-25℃，后發(fā)酵溫度為15℃。

主發(fā)酵是在18℃-25℃發(fā)酵7-10天，然后通過虹吸方法去除發(fā)酵液中沉淀，將罐添滿；再置于15℃下進行后發(fā)酵，后發(fā)酵主要為了降低果汁中糖含量，當(dāng)果汁中糖含量降至4g/L以下時認(rèn)為發(fā)酵結(jié)束。

所述澄清是使用0.5g/L的1%明膠對發(fā)酵結(jié)束后的果酒進行澄清處理12h，再經(jīng)過離心處理將果酒澄清。澄清后果酒再次添加30mg/L-60mg/L的SO₂和200mg/L-300mg/L山梨酸鉀后即可裝瓶。

通過采用上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下的有益效果：

本發(fā)明使用清汁進行發(fā)酵，與果漿浸漬發(fā)酵相比成品酒減少了苦澀感，并且使香氣更加純正，后處理中澄清工藝更加簡便易行；通過果漿酶制取果汁，酶解溫度低，可以在20-25℃酶解；處理時間短，一般1.5h-3.5h即可；能有效降低野生獼猴桃營養(yǎng)成分損失，使Vc得到更好保存；少量多次添加SO₂可以有效防止氧化；利用野生獼猴桃制酒能夠最大程度降低成本，對于資源的充分利用，提高農(nóng)民收入有著積極的指導(dǎo)作用。本發(fā)明釀造而成的野生獼猴桃酒呈黃綠色，澄清透明，口感醇厚，有典型的獼猴桃香氣，同時釀造工藝簡單可行，適于工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實施方式

實施例一

將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0.2mL/kg的低溫果漿酶，混勻，在20℃下放置1.5小時后壓榨，出汁率為0.804mL/g，向榨出汁中按0.5g/L添加量加入1%的明膠溶液澄清10小時，離心分離得到澄清度95%以上的澄清果汁，果汁顏色翠綠，香氣濃郁，Vc保存率達到72%。

實施例二

將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，添加90mg/kg的二氧化硫和0.4mL/kg的低溫果漿酶，混勻，在20℃下放置2.5小時后壓榨，出汁率為0.84mL/g，向榨出汁中按0.5g/L添加量加入1%的明膠溶液澄清10小時，離心分離得到澄清度95%以上的澄清果汁，果汁顏色翠綠，香氣濃郁，Vc保存率達到69%。

實施例三