[發明專利]一種風味雞及其制備方法

有效

• 申請號: 201110090231.2
• 申請日: 2011-04-12
• 公開（公告）號: CN102132894A
• 公開（公告）日: 2011-07-27
• 發明（設計）人: 劉志斌
• 申請（專利權）人: 唐人神集團股份有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 株洲市奇美專利商標事務所 43105
• 代理人: 劉國鼎

技術領域

本發明涉及一種風味雞及其制備方法。

背景技術

雞是尋常百姓家餐桌上經常食用的菜肴，也是各地餐館、酒樓經營中不可或缺的菜目，隨著社會進步和人民生活的改善，人們對食的要求越來越高，不僅要求營養豐富，還要求色、香、味俱全，節日親友間往來請客送禮也需別具一格，本發明的風味雞及其制備方法正是在這樣的時代背景下應運而生的。

發明內容

本發明的目的在于提供一種風味雞及其制備方法，以滿足大眾對于餐飲菜肴方面的多元需求。

為實現上述目的，本發明的技術解決方案是：一種制備風味雞的方法，其特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為：

(1)原料，是解凍后去毛、骨、血污的雞胚100份，

輔料為下列組分的混合物：

(2)食鹽4-5份，(3)白糖0.5-1.5份，(4)味精0.1-0.3份，(5)異VC鈉0.5-1.5份，(6)呈味核苷酸二鈉0.0005-0.0015份，(7)谷酒0.5-1.5份，(8)五香汁0.02-0.04份，(9)花椒汁0.004-0.006份，(10)姜汁0.02-0.03份，(11)姜黃色素0.004-0.005份，(12)亞硝酸鈉0.007-0.009份，(13)硝酸鉀0.02-0.06份；

所述的各步驟為：

A、原料處理，將冷凍雞胚在17-20℃下解凍24小時后去毛、骨、血污，得到原料雞胚；

B、拌料，將步驟A得到的原料雞胚投入滾揉機，加入輔料滾揉攪拌，溫度控制在8-14℃；

C、腌制，將步驟B拌好料的雞肉面朝上展開，平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4-14℃下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將雞肉上下異位，繼續腌制24小時后出缸；

D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的雞體上端穿孔、扎線、穿杠，然后入烘柜；

E、烘烤煙熏，啟動烘箱，將溫度升至51-53℃，恒溫2小時后放細煙并控制溫度53-55℃，16小時后撤煙降溫至52-54℃，恒溫6-10小時出柜；

F、真空包裝，將步驟E出柜的雞體清除雜質、肉瘤，修剪平整后入真空包裝袋即為成品。

按上述方法制備的風味雞。

本發明的有益效果是：

凍雞經過上述方法處理后獲得的風味雞，外表干爽，色澤臘黃，瘦肉殷紅，臘香味濃郁純正無異味，有臘雞固有的香味，質地致密，皮肉不分離，可謂色、香、味俱全。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明及其具體實施方式作進一步詳細說明。

本發明的特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為：

(1)原料，是解凍后去毛、骨、血污的雞胚100份，

輔料為下列組分的混合物：

(2)食鹽4-5份，(3)白糖0.5-1.5份，(4)味精0.1-0.3份，(5)異VC鈉0.5-1.5份，(6)呈味核苷酸二鈉0.0005-0.0015份，(7)谷酒0.5-1.5份，(8)五香汁0.02-0.04份，(9)花椒汁0.004-0.006份，(10)姜汁0.02-0.03份，(11)姜黃色素0.004-0.005份，(12)亞硝酸鈉0.007-0.009份，(13)硝酸鉀0.02-0.06份；

所述的各步驟為：

A、原料處理，將冷凍雞胚在17-20℃下解凍24小時后去毛、骨、血污，得到原料雞胚；

B、拌料，將步驟A得到的原料雞胚投入滾揉機，加入輔料滾揉攪拌，溫度控制在8-14℃；

C、腌制，將步驟B拌好料的雞肉面朝上展開，平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4-14℃下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將雞肉上下異位，繼續腌制24小時后出缸；

D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的雞體上端穿孔、扎線、穿杠，然后入烘柜；

E、烘烤煙熏，啟動烘箱，將溫度升至51-53℃，恒溫2小時后放細煙并控制溫度53-55℃，16小時后撤煙降溫至52-54℃，恒溫6-10小時出柜；

F、真空包裝，將步驟E出柜的雞體清除雜質、肉瘤，修剪平整后入真空包裝袋即為成品。所述的方法制備的風味雞。

本發明的“細煙”是指蘋果樹或梨樹等具有果香或桂花樹等具有花香氣味的樹枝燃燒制成的煙霧，生產廠家制煙后經烘柜煙道送入其中熏制臘制品。

本發明的異VC鈉是一種抗氧化作用的食品添加劑，有市售。

本發明的亞硝酸鈉是一種色、味添加劑，有市售，微量，控制在國家使用標準之內。

本發明使用的硝酸鉀，屬于護色劑，有市售，微量。

其余組份均有市售。