[發(fā)明專利]胭脂蘿卜泡菜制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110085312.3
• 申請日: 2011-04-06
• 公開（公告）號(hào): CN102106524A
• 公開（公告）日: 2011-06-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 湯維清
• 申請（專利權(quán)）人: 重慶市涪陵瑞星食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/218
• 分類號(hào): A23L1/218
• 代理公司: 重慶博凱知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 50212
• 代理人: 梁展湖;張先蕓

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種泡菜制備方法，特別是涉及一種胭脂蘿卜泡菜的制備方法。

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背景技術(shù)

胭脂蘿卜又名涪陵紅心蘿卜，為十字花科蘿卜屬二年生蔬菜作物，是重慶涪陵地區(qū)的三大特產(chǎn)之一。在重慶和四川等地，均習(xí)慣采用胭脂蘿卜制造泡菜，因?yàn)殡僦}卜制造的泡菜其風(fēng)味獨(dú)特，色感喜人，蘿卜內(nèi)外均為代表喜慶吉祥的紅色，還可以為其他泡菜調(diào)色，故深得人們喜愛。現(xiàn)有的胭脂蘿卜泡菜，均采用傳統(tǒng)的土壇自然發(fā)酵方式制造，這種傳統(tǒng)方式制備的泡菜，存在制備時(shí)間長、營養(yǎng)破壞嚴(yán)重、容易腐壞等缺陷。

同時(shí)，胭脂蘿卜是涪陵的特色資源，系區(qū)域性綠色植物已有100余年的種植歷史，經(jīng)1980年蔬菜品種資源調(diào)查，被確認(rèn)為是涪陵的特產(chǎn)蔬菜品種。與其它他蘿卜相比有獨(dú)特之處，它具有皮、心全紅，含花青素多，且易溶于水，適于加工等特點(diǎn)，歷史上曾為朝廷貢品，據(jù)不完全考證，由于胭脂蘿卜對(duì)土壤和氣候等要求特殊，全世界真正能生產(chǎn)“皮紅心紅，表里如一，紅中透紫，紫中透紅”的胭脂蘿卜，只有涪陵周邊幾個(gè)區(qū)域才能種植。胭脂蘿卜作為泡菜可以久泡不爛，鮮紅脆嫩。所含的花青素溶于水后，使整個(gè)泡菜鹽水呈紅色，以此作為其他泡菜的著色劑，是泡菜的好原料。蘿卜泡菜在目前我國泡菜市場上占有量很大，尤以重慶、四川最多。民間一般以家庭作坊式生產(chǎn)，一般采取土壇“自然發(fā)酵”生產(chǎn)方式，質(zhì)量難以保證，且土壇容量小易碎，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。

研究胭脂蘿卜泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，從長遠(yuǎn)來看，具有很大的經(jīng)濟(jì)利益和產(chǎn)業(yè)利益：

胭脂蘿卜作為工業(yè)化泡菜原料，除了在本身上不可比擬的優(yōu)勢，而且可作為特色經(jīng)濟(jì)作物，可以在建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村、農(nóng)民增收、特色經(jīng)濟(jì)和促進(jìn)區(qū)域發(fā)展等方面發(fā)揮重要作用。目前胭脂蘿卜的肉質(zhì)根產(chǎn)量為1000～1500kg/畝，按每千克0.6元計(jì)算，產(chǎn)值僅為600～900元，產(chǎn)出低，農(nóng)民收益不高。雖近年來有幾家生物制品企業(yè)落戶涪陵，從胭脂蘿卜中提取紅色素，其產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、美國以及歐洲，但由于本土產(chǎn)量有限，企業(yè)中缺乏競爭，農(nóng)民享受的實(shí)惠有限，因此種植激情也不高。若將胭脂蘿卜用作工業(yè)化生產(chǎn)泡菜，勢必會(huì)打開另一條出路，創(chuàng)造一個(gè)廣闊的市場，其中蘊(yùn)含的經(jīng)濟(jì)利益是不可小視的。就按目前一般泡菜市場價(jià)格9～15元/kg來估算，胭脂蘿卜價(jià)值就會(huì)從原料到成品就有15～25倍的升值空間。

此外，研究胭脂泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)，進(jìn)軍國際市場，與日韓泡菜競爭，這對(duì)提升我國泡菜產(chǎn)業(yè)的整體實(shí)力將大有益處。在泡菜市場上，將中國泡菜與韓國泡菜相比較，韓國泡菜每年都有超過10億美元的出口量，而以中國泡菜為代表的四川泡菜，每年出口量僅為區(qū)區(qū)幾百萬美元，在國際市場上占有額不到5%。從整個(gè)國際來看，以韓國泡菜、日式泡菜為代表的國外泡菜不僅早早占領(lǐng)國際市場，更是高調(diào)進(jìn)軍中國市場。反思日韓泡菜為何能搶占95%國際市場以及以咄咄逼人的攻勢進(jìn)軍我國市場，最關(guān)鍵就在于他們掌握了全世界泡菜的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，因而具有相當(dāng)?shù)脑捳Z權(quán)。胭脂蘿卜是一種特色資源，用它作泡菜原料，其色澤鮮紅（目前從胭脂蘿卜中提取的色素產(chǎn)品大多出口日本，日本人也將其用于泡菜中作天然增色劑），質(zhì)地脆嫩，對(duì)開拓泡菜市場具有自身獨(dú)特的優(yōu)勢。

泡菜能不能做大，關(guān)鍵在市場。我國泡菜產(chǎn)銷量呈逐年上升趨勢，年均增長幅度都在10%以上，據(jù)調(diào)查，我國泡菜的年需求量超過200萬噸，國內(nèi)市場遠(yuǎn)未飽和；而在國際市場上表現(xiàn)搶眼的日本、韓國泡菜由于勞動(dòng)力成本原因有所萎縮。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2006年我國泡菜已占韓國市場的18%，2007年時(shí)已超過22萬噸。隨著我國的改革開放，人民生活水平迅速提高，人們的生活節(jié)奏也隨之加快，人們追求回歸自然已成為降低心理壓力的一種有效方式和一種時(shí)尚，旅游食品等行業(yè)得到迅猛發(fā)展，因此用胭脂蘿卜加工生產(chǎn)蘿卜泡菜這類有著濃郁地方特色的土特產(chǎn)和有著美麗自然色澤的天然食品將深受人們喜愛，市場前景極為廣闊。涪陵胭脂蘿卜由于其生長特性所決定，它只能生長在涪陵及其周邊的幾個(gè)區(qū)域，國內(nèi)、外無法簡單移植，因此該產(chǎn)品在國際市場上具有極大的市場空間和極強(qiáng)的競爭力。

故綜上所述，在傳統(tǒng)泡菜制備方法的基礎(chǔ)上，如果能夠設(shè)計(jì)出一種耗時(shí)更短，營養(yǎng)好，保質(zhì)期更長，口味更好的胭脂蘿卜泡菜制備方法，則可以在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)胭脂蘿卜泡菜的大規(guī)模生產(chǎn)，對(duì)促進(jìn)我國泡菜行業(yè)發(fā)展，增強(qiáng)我國泡菜在國際市場競爭力等方面均具有巨大意義。

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發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：提供一種制備時(shí)間更短，營養(yǎng)好，保質(zhì)期長且口味獨(dú)特的胭脂蘿卜泡菜制備方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明中采用了如下的技術(shù)方案：