[發明專利]發芽糙米營養米酒及其制備方法

無效

• 申請號: 201110084803.6
• 申請日: 2011-04-06
• 公開（公告）號: CN102191151A
• 公開（公告）日: 2011-09-21
• 發明（設計）人: 陳成;劉文輝;劉文玉;楊大毅;呂偉民;趙珊珊;李娜;顧利文
• 申請（專利權）人: 黑龍江省輕工科學研究院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12N1/18;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

(一)技術領域

本發明涉及使用發芽糙米制備營養米酒的方法。

(二)背景技術

米酒，又稱甜酒、甜曲酒和沸汁酒，是民族的特產之一，有悠久的飲用歷史。米酒與黃酒有很多近似之處，所用原料都離不開米，或糯米，或粳米，或秈米，或黍米，因此有些地方也把黃酒稱為“米酒”，其制作工序簡單，含酒精量較少，味道偏甜，適宜人群更大，最宜作夏季的飲料。米酒的化學成分除了含5.5％-20％的酒精外，還含有蛋白質占1.2％-2.0％，維生素B₁0.01-0.20mg/100mL，維生素B₂為0.01-0.10mg/100mL，鈣9-104mg/100mL，磷9-30mg/100mL，鐵0.1-1.3mg/100mL，另含一定量的鋅、銅、鎂、錳、硒等微量元素以及糖、糊精、甘油、有機酸或氨基酸。米酒所含乙醇的度數雖然低于白酒而高于啤酒，但發熱量卻居于各類釀造物之首，米酒中的酒精是在淀粉糖化、成酸成酯和麥曲發酵的過程中釀造出來的，無人工勾兌，所以它性情柔和，氨基酸和葡萄糖等有益于人體健康的成分多。

發芽糙米中含有γ-氨基丁酸100-150mg/100g，是大米的9倍，γ-氨基丁酸是蛋白質的一種，在哺乳動物的腦、骨髓中存在，在素菜、水果中含有，但含量稀少，人們依靠從天然食物中攝取尚不足補充，采用發芽糙米釀造的米酒富含γ-氨基丁酸。

本發明以發芽糙米為原料，經過糊化、糖化、釀酒酵母發酵等工藝處理，制備一種富含γ-氨基丁酸的營養保健型米酒。

(三)發明內容

本發明目的在于提供一種發芽糙米營養米酒及其制備方法。

本發明的目的是這樣實現的：本發明中所涉及的百分比除另有注明之外為質量比，本發明的產品采用這樣的方法來制備的：

1.釀酒酵母菌種子液的制備

1.1發酵菌種的活化

釀酒酵母菌——CICC31147，Saccharomyces?cerevisiae。

培養基為：5°Bé麥芽汁。

量取0.9％的生理鹽水10ml于潔凈試管內，經121℃滅菌20分鐘冷卻至30℃，將釀酒酵母菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入0.9％的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30℃恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。

1.2發酵菌種擴大培養

1.2.1一級發酵種子液的制備

量取5°Bé麥芽汁100ml于500ml三角瓶內，121℃滅菌20分鐘冷卻至30℃，按培養基體積的10％接種已經活化的菌種，在30℃、150轉/分鐘條件下搖床培養48小時，作為一級發酵種子。

1.2.2二級發酵種子液的制備

將一級發酵種子液按10％的接種比例，接種于滅菌后5°Bé麥芽汁中，在發酵罐中保持30℃、間歇攪拌培養(每兩個小時攪拌10分鐘，攪拌速度60轉/分鐘)待發酵液活菌數≥10⁹個/ml，視同為發酵成熟，如果活菌數＜10⁹個/ml，繼續培養，直至達到10⁹個/ml。

需要進一步說明的是：本發明中釀酒酵母菌CICC31147，Saccharomyces?cerevisiae的活化方法不僅僅限于本發明所述的具體方法，培養基的成分也不限于此，其它常規技術和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力使用即可。

2.發酵原料預處理

2.1糙米發芽

2.1.1原料篩選

選擇無蟲害、無病害、無鼠害、未發熱霉變的稻谷碧殼后，過篩去除剩余稻殼，然后進行人工精選，去除蟲蛀，霉變，異色粒，未成熟粒，無胚粒及石子等雜物，得到整粒的留胚糙米。特別要求選籽粒飽滿、粒度整齊、粒質陰熟、完善粒高、裂紋粒少的糙米。

2.1.2發芽工藝參數

最佳工藝條件，浸泡溫度為30℃，浸泡時間為10小時，發芽溫度為29℃，發芽時間為12小時。

2.2配料

取發芽糙米加入5倍飲用水混合后，進入膠體磨進行超微粉漿。

3.糊化

將經過膠體磨粉碎的漿料導入發酵罐，加熱至92℃保持20分鐘，使原料充分糊化。

4.糖化

將糊化漿料降溫至55℃，按糊化漿料重量1％加入5萬單位/克糖化酶，保溫糖化4個小時。

5發酵

糖化醪降溫至28℃，加入10％釀酒酵母二級發酵種子液，25℃-28℃靜止保溫發酵10天，然后將發酵體系降溫至12℃-15℃，靜止發酵60天，結束發酵。

6.過濾

將發酵醪采用板框過濾機過濾除渣取澄清液。

7.灌裝