[發明專利]濃醬兼香型白酒及其生產方法

有效

• 申請號: 201110076632.2
• 申請日: 2011-03-29
• 公開（公告）號: CN102181346A
• 公開（公告）日: 2011-09-14
• 發明（設計）人: 張宿義;侯冰峰;盧中明;邵燕;王加彬
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所 51124
• 代理人: 柯海軍;武森濤

技術領域

本發明涉及濃醬兼香型白酒及其生產方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術

中國白酒歷史悠久，工藝獨特，是世界五大蒸餾酒之一。中國白酒歷經千百年來的不斷積淀，已經形成濃香型、清香型、醬香型、米香型、鳳香型、芝麻香型、豉香型、特香型、兼香型、藥香型、老白干香型和馥郁香型等12大香型的格局，雖然各種香型白酒釀造工藝各異，但都是以糧食為原料，經發酵、高溫蒸餾后制成，屬于純糧固態發酵白酒。為滿足市場消費者對白酒質量和口感的需求，白酒產品的香型逐漸融合，老白干香型和馥郁香型的推出就是成功案例之一。據調查，大部分消費者更傾向于聞香幽雅協調、入口醇厚豐滿、飲后舒適悠長的個性化產品。目前濃香型白酒和醬香白酒分別占據60％和20％的市場份額，為白酒市場的主導香型，開發濃醬香型結合的白酒已成為未來市場新的需求點。

兼香型白酒，即指酒體兼有醬香型和濃香型酒的感官特征：芳香幽雅舒適，細膩豐滿，濃醬諧和，回味爽凈，余味悠長。該香型起始于70年代初期，將瀘州大曲酒和茅臺酒兩種生產工藝糅合在一起，生產出的既有醬香風格又有濃香風格的白酒。現有的白酒生產工藝中，濃醬兼香的白酒主要有以白云邊酒為代表的醬中有濃風格和以黑龍江省玉泉酒為代表的濃中有醬風格的兩個流派。醬中有濃的白云邊酒前7輪的生產工藝按醬香型酒操作，自第8輪起按濃香型酒生產工藝進行；濃中有醬的玉泉酒采用醬香、濃香分型發酵產酒，分型陳貯，科學勾調的工藝(分型發酵就是將濃香與醬香兩種香型酒分別按各自的工藝組織生產，生產出的酒分別陳貯，然后按合理的配比，恰到好處地勾調成兼香型產品)。

發明內容

本發明所要解決的第一個技術問題是提供一種生產濃醬兼香型白酒的方法，該方法可以生產出新型風味的濃醬兼香型白酒。

本發明生產濃醬兼香型白酒的方法包括如下步驟：

a、濃香型出窖酒糟(已經發酵完畢，等待配料、蒸酒的酒糟)和醬香型丟糟(即2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒后的糟醅)按體積比1～2∶2～1混勻得到糟醅；

b、將混勻得到的糟醅在空氣中敞開堆積發酵(堆大小和高度按常規醬香型白酒生產時的堆大小和高度即可)，當堆中心溫度達到55～60℃時，破堆，結束堆積發酵；

c、破堆后的糟醅加入適量曲藥，混勻，于濃香型白酒發酵用窖中發酵30～45天；

d、糟醅出窖，按照濃香型白酒蒸酒方法蒸酒，得到濃醬兼香型白酒。

其中，酒糟的酸度和酒精度會對發酵效果產生一定影響，從而影響白酒品質，酸度過大則會抑制微生物生長，酸度過小，則糟醅中可以用于酯化反應的酸類物質較少，生香效果差。酒糟的酒精度過大也會抑制微生物生長，酒精度過小，則糟醅中可以用于酯化反應的酸類物質較少，生香效果差。為了提高本發明方法所生產的濃醬兼香型白酒的品質，上述a步驟所述的出窖酒糟的酸度優選為2.5～4mmol/10g，出窖酒糟的酒精含量為3.0～7wt％。上述a步驟所述的丟糟的酸度優選為3～4.5mmol/10g，丟糟的酒精含量優選≤1.0wt％。

其中，上述c步驟可以按照白酒生產的曲藥常規用量加入曲藥，所用曲藥可以采用市售曲藥。進一步的，為了提高本發明方法所生產的濃醬兼香型白酒的品質，上述c步驟破堆后的糟醅加入的曲藥優選為強力生香發酵專用大曲。強力生香發酵專用大曲可以采用市售產品，優選瀘州老窖生物工程有限責任公司生產的“久香”牌強力生香發酵專用大曲。

更進一步的，為了提高本發明方法所生產的濃醬兼香型白酒的品質，c步驟破堆后的糟醅優選每2.0立方米加入強力生香發酵專用大曲40～50kg。

本發明所要解決的第二個技術問題是提供一種由上述方法所生產的濃醬兼香型白酒。

本發明以濃香型母糟和醬香丟糟為原料，通過獨特的生產工藝，生產的濃醬兼香型白酒具有芳香幽雅舒適，細膩豐滿，濃醬諧和，回味爽凈，余味悠長的特點，符合《GB/T?23547-2009濃醬兼香型白酒》的優級品標準要求。本發明為濃醬兼香型優質白酒的生產提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。

具體實施方式

本發明生產濃醬兼香型白酒的方法包括如下步驟：

a、濃香型出窖酒糟(已經發酵完畢，等待配料、蒸酒的酒糟)和醬香型丟糟(即2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒后的糟醅)按體積比1～2∶2～1混勻得到糟醅；

b、將混勻得到的糟醅在空氣中敞開堆積發酵(堆大小和高度按常規醬香型白酒生產時的堆大小和高度即可)，當堆中心溫度達到55～60℃時，破堆，結束堆積發酵；