[發(fā)明專利]一種冷凍重組魚排及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110063075.0
• 申請日: 2011-03-16
• 公開（公告）號: CN102132899A
• 公開（公告）日: 2011-07-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 呂峰;賀江航;譚念軍;羅智閩;黃金燕
• 申請（專利權(quán)）人: 福建農(nóng)林大學(xué)
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標(biāo)代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學(xué)俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及輕工行業(yè)中的水產(chǎn)品加工方法及產(chǎn)品，特別是涉及一種冷凍重組魚排及其制備方法。

背景技術(shù)

近年來，以深海魚類作為健康的食物資源生產(chǎn)加工的各類水產(chǎn)品層出不窮，鯊魚制品加工也日成規(guī)模。由于深海魚大多屬于中大型魚類，在宰殺、切割或根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格要求進(jìn)行精加工過程中必然會產(chǎn)生一些不規(guī)則的邊角殘碎魚肉，約占總重的10%-15%。由于目前國內(nèi)深海魚的加工工藝水平較低，大部分產(chǎn)品只是簡單切塊速凍，直接出口或配送到冷鏈?zhǔn)袌錾箱N售，因此工廠對加工產(chǎn)生的殘碎魚肉通常以廢料或低檔原料的形式廉價處理，不僅附加值低，而且造成資源的浪費(fèi)，從而使加工企業(yè)的生產(chǎn)效益和經(jīng)濟(jì)效益受到極大的影響。雖然目前國內(nèi)在魚類加工副產(chǎn)物的綜合利用方面研究已開始起步，并取得了一定進(jìn)展，但整體工藝技術(shù)水平并未顯著提高，特別是將研究成果生產(chǎn)化的比例甚小。因此，如何有效利用深海魚類資源，特別是如何對深海魚類加工副產(chǎn)物進(jìn)行科學(xué)合理的開發(fā)，提高產(chǎn)品的附加值已成為水產(chǎn)加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

深海魚類多屬于硬骨魚類，體型較大，骨刺少，肉質(zhì)厚嫩、結(jié)實(shí)，味道鮮美，蛋白質(zhì)含量高，尤其以肌原纖維蛋白的含量高，約占蛋白質(zhì)總量的60%-70%。肌原纖維蛋白是魚糜制品凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的主要構(gòu)成成分,它賦予了深海魚類具有良好的凝膠特性，適合進(jìn)行風(fēng)味調(diào)理即食產(chǎn)品或魚糜制品的開發(fā)與加工。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種冷凍重組魚排產(chǎn)品及其制備方法，綜合利用了魚肉資源，開發(fā)出營養(yǎng)可口、衛(wèi)生安全的具有天然魚肉纖維質(zhì)感的重組魚排產(chǎn)品。

本發(fā)明的目的是以如下方式實(shí)現(xiàn)的：

本發(fā)明的一種冷凍重組魚排包含以下成份：魚糜與碎魚肉以1：1-5的重量比例組成。

所述魚糜、碎魚肉的原料來源為深海魚。

所述冷凍重組魚排中添加TG酶、復(fù)合磷酸鹽、香辛料和調(diào)味料；所用TG酶、復(fù)合磷酸鹽、香辛料及調(diào)味料的組成按重量份數(shù)包括:?TG酶0.01-0.5份，復(fù)合磷酸鹽0.1-0.3份，食鹽0.5-3份，胡椒粉0.02-0.3份，蔗糖1-6份，海鮮香精0.01-0.05份，味精0.2-1份，洋蔥1-3份，生姜0.5-1.5份；以魚糜與碎魚肉的總重為100份計(jì)。

所述復(fù)合磷酸鹽的成分及重量比為：三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2.5:2.5:1。

所述魚糜的配方按重量比為：碎魚肉20%-50%，大豆分離蛋白1%-10%，余量為水。

所述的冷凍重組魚排的制備方法，步驟如下：

將碎魚肉原料進(jìn)行解凍、挑選整理、漂洗后，先取部分碎魚肉和事先用水溶脹的大豆分離蛋白進(jìn)行擂潰制成魚糜，然后再將魚糜與碎魚肉按比例混合、調(diào)味、低溫凝膠成型，包裝后于-18℃條件下凍藏即得到冷凍重組魚排產(chǎn)品。

所述制備方法的具體步驟如下：

1）解凍：碎魚肉原料采用流動冰水進(jìn)行解凍，保留魚肉中心部分凍結(jié)；

2）挑選整理：剔除碎魚肉上影響口感的部分；

3）漂洗：冷水漂洗2-3次，得到色澤白亮的碎魚肉；

4）擂潰：此過程分為二個階段，一是空擂，取部分碎魚肉進(jìn)行擂潰5min?-10min；二是鹽擂，在空擂后的魚糜中加入食鹽、事先用水溶脹的大豆分離蛋白，繼續(xù)擂潰10?min?-15min；在擂潰的過程中控制魚糜的溫度＜8℃；

5）混合調(diào)味：將碎魚肉與步驟4）得到的魚糜以1：1-5的重量比例混合，并加入TG酶，香辛料、調(diào)味料及復(fù)合磷酸鹽，混合均勻，制模形成重組魚排；

6）低溫凝膠成型：將重組魚排原料在溫度＜15℃下進(jìn)行膠凝，時間為10h-15h，包裝后于-18℃條件下凍藏即為冷凍重組魚排。

其中步驟4）所述食鹽指的是調(diào)味料中包含的食鹽，事先在擂潰中添加食鹽，在魚糜中不僅起到調(diào)味作用,更重要的是在擂潰時加入還具有促進(jìn)肌球蛋白溶出,以提高凝膠強(qiáng)度的作用。

采用本發(fā)明生產(chǎn)的冷凍重組魚排產(chǎn)品，主要是采用重組技術(shù)，以魚類加工產(chǎn)生的部分殘碎肉與大豆分離蛋白為原料制成魚糜充當(dāng)粘合劑，以粘聯(lián)大部分的殘碎魚肉；利用TG酶作為交聯(lián)促進(jìn)劑，催化魚肉蛋白質(zhì)與大豆分離蛋白的交聯(lián)作用，提高其蛋白質(zhì)分子鏈的凝膠程度，研制開發(fā)出一種具有模擬天然魚肉纖維質(zhì)感的重組魚排產(chǎn)品，從而實(shí)現(xiàn)魚類加工副產(chǎn)物的綜合開發(fā)利用，提高其附加產(chǎn)值，并可以減少環(huán)境污染，對于實(shí)現(xiàn)魚類加工的規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。

具體實(shí)施方式

1、本發(fā)明的冷凍重組魚排產(chǎn)品的生產(chǎn)配方如下：

魚糜與碎魚肉以1：1-5的重量比例組成。

所述魚糜、碎魚肉的原料來源為深海魚。