[發明專利]一種冷凍重組魚排及其制備方法

有效

• 申請號: 201110063075.0
• 申請日: 2011-03-16
• 公開（公告）號: CN102132899A
• 公開（公告）日: 2011-07-27
• 發明（設計）人: 呂峰;賀江航;譚念軍;羅智閩;黃金燕
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

1.一種冷凍重組魚排，其特征在于：所述冷凍重組魚排包含以下成份：魚糜與碎魚肉以1：1-5的重量比例組成。

2.根據權利要求1所述的冷凍重組魚排，其特征在于：所述魚糜、碎魚肉的原料來源為深海魚。

3.根據權利要求1所述的冷凍重組魚排，其特征在于：所述冷凍重組魚排中添加TG酶、復合磷酸鹽、香辛料和調味料；所用TG酶、復合磷酸鹽、香辛料及調味料的組成按重量份數包括:?TG酶0.01-0.5份，復合磷酸鹽0.1-0.3份，食鹽0.5-3份，胡椒粉0.02-0.3份，蔗糖1-6份，海鮮香精0.01-0.05份，味精0.2-1份，洋蔥1?-3份，生姜0.5-1.5份；以魚糜與碎魚肉的總重為100份計。

4.根據權利要求3所述的冷凍重組魚排，其特征在于：所述復合磷酸鹽的成分及重量比為：三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2.5:2.5:1。

5.根據權利要求1所述的冷凍重組魚排，其特征在于：所述魚糜的配方按重量比為：碎魚肉20%-50%，大豆分離蛋白1%-10%，余量為水。

6.一種如權利要求1-5中任一條所述的冷凍重組魚排的制備方法，其特征在于：將碎魚肉原料進行解凍、挑選整理、漂洗后，先取部分碎魚肉和事先用水溶脹的大豆分離蛋白進行擂潰制成魚糜，然后再將魚糜與碎魚肉按比例混合、調味、低溫凝膠成型，包裝后于-18℃條件下凍藏即得到冷凍重組魚排產品。

7.根據權利要求6所述的冷凍重組魚排的制備方法，其特征在于：所述制備方法的具體步驟如下：

1）解凍：碎魚肉原料采用流動冰水進行解凍，保留魚肉中心部分凍結；

2）挑選整理：剔除碎魚肉上影響口感的部分；

3）漂洗：冷水漂洗2-3次，得到色澤白亮的碎魚肉；

4）擂潰：此過程分為二個階段，一是空擂，取部分碎魚肉進行擂潰5min-10min；二是鹽擂，在空擂后的魚糜中加入食鹽、事先用水溶脹的大豆分離蛋白，繼續擂潰10min-15min；在擂潰的過程中控制魚糜的溫度＜8℃；

5）混合調味：將碎魚肉與步驟4）得到的魚糜以1：1-5的重量比例混合，并加入TG酶，香辛料、調味料及復合磷酸鹽，混合均勻，制模形成重組魚排；

6）低溫凝膠成型：將重組魚排原料在溫度＜15℃下進行膠凝，時間為10h-15h，包裝后于-18℃條件下凍藏即為冷凍重組魚排。