[發明專利]一種蛋白肽啤酒及其制備方法

無效

• 申請號: 201110062280.5
• 申請日: 2011-03-15
• 公開（公告）號: CN102191145A
• 公開（公告）日: 2011-09-21
• 發明（設計）人: 陳成;常洪娟;李娜;孫東方;呂偉民
• 申請（專利權）人: 黑龍江省輕工科學研究院
• 主分類號: C12C11/02
• 分類號: C12C11/02;C12C12/00;C12C5/00;C12R1/125;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

(一)技術領域

本發明涉及一種蛋白肽啤酒，還涉及其制備方法。

(二)背景技術

從1900年建立第一家啤酒廠起到今天，我國啤酒業已經走過108個年頭，其間歷經了緩慢發展、快速發展和并購擴張三個階段。時至今日，我國啤酒年產量已突破3000萬噸，消費量也達到2500萬噸以上，是當之無愧的世界第一啤酒大國。然而較之世界上啤酒業發達的國家，我國啤酒業的優勢并不特別明顯，我國啤酒產業的整體實力有待提升，啤酒的品種需要進一步豐富，一些潛在市場尚需進一步開發。

近年來，隨著我國居民保健意識的增強、品評啤酒能力的提高以及我國加入WTO的不斷深人，我國的保健啤酒得到了較大的發展。隨著時代的進步，人們的營養保健意識不斷增強，現代人崇尚健康、自然、個性化的生活方式也日益顯現，這就為保健啤酒營造了一個潛力巨大的消費市場。

本發明以大麥為主料，以大米為輔料，經過微生物水解大米中的蛋白質，產生可溶性肽類，再經啤酒酵母發酵制備一種蛋白肽啤酒。

(三)發明內容

本發明目的在于提供一種蛋白肽啤酒及其制備方法。

本發明的目的是這樣實現的：本發明中所涉及的百分比除另有注明之外為質量比，本發明的產品采用這樣的方法來制備的：

1.發酵菌株的選擇及培養基的制備

A菌——枯草芽孢桿菌CICC23581，Bacillus?subtilis。

培養基為：蛋白胨5.0g，牛肉膏10g，酵母膏5.0g，葡萄糖5.0g，NaCl?5.0g，蒸餾水1.0L，pH7.2。

B菌——啤酒酵母CICC?1928，Saccharomyces?cerevisiae。

培養基為：5°Bé麥芽汁。

2.發酵菌種的制備過程

2.1凍干菌粉末的活化

分別量取0.9％的生理鹽水10ml于2只試管內，經121℃滅菌20分鐘冷卻至30℃，將2株菌安瓶內的凍干菌粉末在無菌狀態下全部倒入0.9％的生理鹽水中，震蕩使其溶解，在30℃恒溫箱中靜止活化30分鐘，備用。

2.2發酵菌種擴大培養

2.2.1一級發酵種子的制備

分別量取2株發酵菌培養基各200ml于2只500ml三角瓶內，121℃滅菌20分鐘冷卻至30℃，按培養基體積的10％接種2.1步驟中已經活化的菌種，在30℃、150轉/分鐘條件下搖床培養48小時，作為一級發酵種子。

2.2.2生產發酵劑直投菌種的制備

分別向兩株發酵菌培養基中加入3％的液態甘油、2％低聚果糖、3％葡萄糖，121℃滅菌20分鐘冷卻至30℃，分別按5％體積比例接種一級發酵種子，30℃、150轉/分鐘條件下搖床培養48小時，分別檢測2株發酵菌生產發酵劑活菌數，各生產發酵劑活菌數≥10⁹個/ml，視同為發酵成熟，如果活菌數＜10⁹個/ml，繼續培養，直至達到10⁹個/ml。

2.3粉末凍干菌種的制備

將成熟的生產發酵劑直投菌種在無菌條件下導入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加蓋瓶塞后放入-30℃冰柜速凍，凍結后將玻璃安瓶用托盤乘裝，放入凍干機進行冷凍干燥。

需要進一步說明的是：本發明中枯草芽孢桿菌CICC23581，Bacillus?subtilis和啤酒酵母CICC?1928，Saccharomyces?cerevisiae的活化、凍干方法不僅僅限于本發明所述的具體方法，培養基的成分也不限于此，其它常規技術和方法都是可以的，只要可以提高菌種的活力、并將其制備成凍干粉狀而方便使用即可。

3.蛋白肽啤酒的制備過程

3.1蛋白肽啤酒的制備工藝

3.1.1一步發酵工藝

操作要點解析

(1)輔料：大米20％(該步驟百分數為占原輔料固體重量百分比)；

(2)4倍水膠體磨磨漿：大米添加其重量的4倍水，進行膠體磨磨漿；

(3)92℃煮20分鐘：該步驟使大米淀粉充分糊化；

(4)100℃，保溫20分鐘：發酵原料滅菌；

(5)冷卻至35℃：A菌的最佳生長溫度；

(6)接種：每噸發酵醪接種A凍干菌粉110-120克；

(7)一步保溫發酵：35℃保溫發酵24小時；

(8)過濾：取澄清液。

3.1.1二步發酵工藝

操作要點解析

(1)大麥：大麥80％(該步驟百分數為占原輔料固體重量百分比)；