[發明專利]一種鮮切果蔬的非熱加工方法

有效

• 申請號: 201110060114.1
• 申請日: 2011-03-11
• 公開（公告）號: CN102144663A
• 公開（公告）日: 2011-08-10
• 發明（設計）人: 胡小松;廖小軍;吳繼紅;龍芳羽;花成
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23B7/154
• 分類號: A23B7/154;A23B7/157
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王加嶺;張慶敏

技術領域

本發明涉及一種果蔬的非熱加工方法，具體涉及一種鮮切果蔬的非熱加工方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

我國是重要的果蔬生產和消費大國，我國果蔬播種面積和產量約占世界的40～50％左右，居世界第一。因此對新鮮果蔬進行保鮮加工，直接決定著我國果蔬消費和深加工的利用率。

現在果蔬保鮮技術主要為氣調保鮮和高壓保鮮。氣調保鮮是將果蔬加工成鮮切果蔬之后再充上氮氣加以保藏，一般保藏期不超過21天，保藏時間短制約了我國果蔬的調運和消費。另一種方法是高壓保鮮，將果蔬切好之后直接裝入包裝袋，經過500MPa高壓的處理，然后在常溫下保藏。這種保藏方法有幾個缺陷：第一，這種方法加工的果蔬無法殺死果蔬中的芽孢，因此無法在常溫進行長期保藏，一般保藏期不超過7天；第二，這種方法加工的果蔬是直接將果蔬用袋子包裝，在加高壓過程中產生的主要是物理高壓，而不是靜水壓，從而使果蔬的品質嚴重下降。

發明內容

為了克服現有技術的缺點和不足，本發明人經過精心研究，發明了一種鮮切果蔬保鮮液，以及一種鮮切果蔬的非熱加工方法。

本發明的目的之一是提供一種鮮切果蔬保鮮液，其為含有0.01～2％(w/v)D-異抗壞血酸鈉(異Vc鈉)、0.01～2％(w/v)氯化鈣和0.01～2％(w/v)三聚磷酸鈉的水溶液。D-異抗壞血酸鈉作用為抗氧化，氯化鈣的作用是保脆，三聚磷酸鈉的作用是輔助溶解，這三種物質復配可以很好地保持果蔬的生鮮狀態。

其中，D-異抗壞血酸鈉、氯化鈣和三聚磷酸鈉的濃度比為1∶1～5∶1～5；優選地，三種物質的濃度比為1∶2∶1。

應用時，果蔬與所述保鮮液的料液比為1～10∶1，優選地為1～3∶1，更優選地為1∶1。

本發明的另一個目的是提供一種鮮切果蔬的非熱加工方法，該方法包括如下步驟：

1)將新鮮果蔬清洗、切分，熱燙，然后立即冷卻、瀝干；

2)配制0.01～2％(w/v)D-異抗壞血酸鈉、0.01～2％(w/v)氯化鈣和0.01～2％(w/v)三聚磷酸鈉的水溶液，然后活化；

3)將瀝干的果蔬和活化后的保鮮液按1～10∶1的料液比裝入到包裝袋中，進行真空封裝；

4)將封裝后的果蔬放入殺菌釜，在溫度為20℃～70℃、壓力為200～600MPa的條件下處理0.5～15min，然后泄壓；

5)將殺菌后的果蔬在2～8℃冷藏。

優選地，步驟1)所述所述熱燙為在80℃～100℃的水中處理0.5～5min；更優選地，所述熱燙為在100℃的水中處理1min。可以根據不同的果蔬類型進行不同程度的熱燙，例如根莖類蔬菜的熱燙溫度優選90～100℃，熱燙時間優選1～5min，水果或果實類蔬菜的熱燙溫度優選80～90℃，熱燙時間優選30～200s，葉類果蔬的熱燙溫度優選90～100℃，熱燙時間優選30～100s。

優選地，步驟2)配制的保鮮液中，D-異抗壞血酸鈉、氯化鈣和三聚磷酸鈉的濃度分別為0.1％、0.2％和0.1％。

優選地，步驟2)所述活化為在2～8℃下處理18～30h；更優選地，所述活化為在4℃下處理24h。

優選地，步驟3)所述料液比為1∶1。

優選地，步驟4)在25℃和500MPa的條件下處理3min。

本發明通過采用所述鮮切果蔬保鮮液，結合高靜壓殺菌，可以使壓力有效地傳遞到果蔬表面，這樣既能有效殺死果蔬中微生物的營養體，又能保持果蔬新鮮的品質，可有效地解決鮮切果蔬的低溫保藏問題，延長保藏期，使保藏期達到6個月。

本發明的有益效果如下：

1)與傳統的巴氏殺菌或UV滅菌相比，本方法的殺菌效果更好，果蔬的品質幾無破壞，使用的電能只有巴氏殺菌的五分之一。

2)采用高靜壓殺菌技術可以殺死微生物的營養體，其中對霉菌、酵母菌、放線菌、枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、短小芽孢桿菌的殺滅效果尤為突出，處理之后幾無檢出，細菌的營養體可以減少6個對數。

3)沒有有害物質排出，使用的水可以循環利用，是一種綠色低碳環保的果蔬加工技術。

具體實施方式

為了更進一步理解本發明的目的、技術特征及其功效，下面結合實施例對本發明作進一步說明。

以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。

實施例1鮮切果蔬保鮮液

取D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉、三聚磷酸鈉加入到冷開水中，混勻，使其濃度分別為0.1％、0.2％、0.1％，即得。

實施例2鮮切果蔬保鮮液