[發明專利]采用脈沖強光制備發芽糙米的方法

無效

• 申請號: 201110054727.4
• 申請日: 2011-03-08
• 公開（公告）號: CN102166004A
• 公開（公告）日: 2011-08-31
• 發明（設計）人: 馬濤;王琛;于淼
• 申請（專利權）人: 馬濤
• 主分類號: A23L1/185
• 分類號: A23L1/185
• 代理公司: 沈陽圣群專利事務所 21221
• 代理人: 侯正達

技術領域

本發明涉及一種發芽糙米的制備方法，特別是一種采用脈沖強光制備發芽糙米的方法。

背景技術

糙米是稻谷礱谷脫殼后的由糠層、胚芽和胚乳組成的產品，具有非常高的營養價值，被發達國家稱為長壽之米。但是，糙米的外圍被纖維組織包裹著，其吸水性和膨脹性都很差，導致糙米口感不好，蒸煮時間長，難于消化吸收。因此，改善糙米食味品質成為必然。

根據科學報道，糙米經過發芽不僅能夠彌補上述這些缺陷，還能有效提高糙米的營養價值和生理功能。發芽糙米就是將糙米在一定溫度、濕度下進行培養，待發芽到一定程度后干燥所得的產品。其本質就是糙米中大量的酶在發芽過程中被激活和釋放，從結合態轉化為游離態的過程。由于這一生理變化過程，糙米的粗纖維皮層被酶解軟化，外皮變得柔軟，部分蛋白質分解為氨基酸，淀粉轉變為糖類，使食物的感官性能和風味得以改善；并在保留了豐富的維生素（VB₁、VB₂、VB₆、V_C、V_E）、礦物質（Mg、Fe、Ca）和膳食纖維等營養成分的同時更產生了多種具有促進人體健康和防治疾病的成分，如γ-氨基丁酸、肌醇六磷酸等。因此，發芽糙米及其制品是一種食用性接近精白米，營養成分大大超過白米，并且具有更廣泛功能性療效的新一代“醫食同源”的主食產品。

但是，糙米在發芽過程中由于本身的新陳代謝及附著在米粒表面的微生物繁殖容易腐爛變質并產生發酵臭味和惡臭，嚴重影響了發芽糙米的品質。目前，為了避免這些問題的出現，主要采用在浸泡液中添加酸、臭氧或次氯酸等化學方法，但是這些方法容易導致產品的二次污染，增加企業的加工成本同時還降低了產品品質。因此，開發簡便、快捷、安全的新技術和方法來促進糙米發芽，具有重要的現實意義。

發明內容

本發明的目的在于提供一種發芽糙米的制備方法，不僅可以大大縮短發芽糙米的加工周期、提高加工效率，還可以使得制備的糙米具有較普通糙米更佳的口感、易于蒸煮、營養價值更高并且安全無污染。

為實現本發明的目的，本發明的技術方案是這樣的：

一種采用脈沖強光制備發芽糙米的方法，以成品糙米或者將稻谷去除雜質和脫殼制成的糙米為加工原料，按以下步驟進行加工：

1、將糙米中的雜質及嫩、瘦等成熟度差的糙米顆粒剔除，選取大小均勻一致的糙米粒，用自來水洗去糙米表面灰塵，再用蒸餾水清洗，瀝干；

2、將清洗后的糙米置于脈沖強光裝置中進行預處理1~10min，脈沖強光裝置參數設置范圍：閃照次數為30~60n/s、閃照間隔為0~10s、輸入電壓為500~3000v、脈動寬度為20~800μs，去除糙米顆粒表面微生物，激活內部的結合酶類；

3、將糙米置于20~30℃的中性或弱酸性pH值為4~6的浸泡液浸泡4~12h；

4、在25~40℃條件下使米粒避光發芽12~30h，每隔2h噴淋蒸餾水或弱酸性浸泡液一次，待糙米發芽到芽長長至0.5~1.0mm后，在100~130℃進行10~20min的酶鈍化；

當浸泡時間小于4h，而發芽時間小于12h，由于糙米不能全部發芽，所以糙米營養成分和口感的改善也不充分。當浸泡時間大于12h，而發芽時間大于30h時，由于過度發芽引起除膳食纖維外的營養成分含量的下降，過度成長的芽使得糙米的外觀不合需要，制備效率下降，所以也不是優選的。如果浸泡溫度小于20℃，而發芽溫度小于25℃，那么達到所需的發芽長度時間更長。同理，如果浸泡溫度大于30℃，而發芽溫度大于40℃，那么糙米可能發生不合需要的腐爛。

如果處理溫度和時間分別比所述范圍降低或縮短，那么發芽糙米中的生化反應緩慢，從而引起口感質量不合需要的下降。另一方面，如果處理溫度和時間分別比所述的范圍提高或加長，那么糙米中的生化反應劇烈，大分子分解過度，造成營養物質流失嚴重，從而同樣不合需要地將發芽糙米的質量大大地降低。

5、采用40~60℃熱風對發芽糙米進行烘干，使發芽糙米的水分降到14%以下的安全貯藏水分；

如果處理溫度比所述范圍降低，那么發芽糙米中水分含量有可能達到20%以上，從而降低發芽糙米的保質期。另一方面，如果處理溫度比所述的范圍提高，那么發芽糙米中的營養成分將損失，一定程度的降低了發芽糙米的食用價值。

6、將制備好的發芽糙米按所需要分袋真空包裝。