[發明專利]容器內多菌種發酵納豆的生產工藝

無效

• 申請號: 201110053930.X
• 申請日: 2011-03-08
• 公開（公告）號: CN102178182A
• 公開（公告）日: 2011-09-14
• 發明（設計）人: 張欽同
• 申請（專利權）人: 張欽同
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/22
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品用調味品，特別涉及一種容器內多菌種發酵納豆的生產工藝。

背景技術

納豆為我國的傳統產品，是用黃豆或黑豆等豆類發酵制成的調味食品，其味鮮、咸淡適口，有特殊香氣。其傳統的制作方法為：1.主料制曲：把黑豆放入鍋內加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內發酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌；然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右；2.輔料加工：把切好的茄子加鹽放缸內腌制，每天翻缸1次，連續翻缸10天；取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用；把杏仁米放入鍋內煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉；3.調拌配制：將腌好的茄子從缸內撈出，裝入布袋壓干；把加工好的黑豆放入缸內，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻；4.裝壇封閉：把配制的原料裝入小口壇內，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴實；5.發酵成品：封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發酵，約經1年即為成品。

這種生產方法存在的缺點有：1、手工操作多，工作強度大；2、無法機械化生產，交叉污染環節多；3、發酵周期長，資金占用大；4、產品口感差，氨基含量低；5、不能真空包裝，衛生安全很難保證。

發明內容

本發明的目的是一種容器內多菌種發酵納豆的生產工藝，使用該工藝制成品，可在容器內真空條件下多菌種發酵豆豉，縮短發酵時間，生產周期短；可機械化生產，減輕勞動強度，減少交叉污染；成品有真空封口，保質期長。因此本工藝生產的豆豉不僅大幅度減少成本，而且營養豐富，又安全衛生。

本發明按以下工藝步驟進行：

1、復合菌劑的制作：由納豆菌、米曲霉、生物工程菌組合成復合菌劑，其菌量配比的最佳比例為1：1：1；

2、黃豆成曲制作：黃豆→挑選→浸泡→蒸煮→冷卻→接多菌種→培養→鹽水浸泡→成曲；

3、湯汁制作：由白砂糖，食用鹽，白酒和水配制而成；

4、納豆產品制作：將黃豆曲和湯汁裝入容器→真空封口→存放發酵→檢驗包裝→產品出廠。

所述步驟2的黃豆成曲制作的工序可以進一步具體如下：

(1)?黃豆挑選：選擇成熟充分，顆粒飽滿、無蟲蝕，無霉變的黃豆；

(2)?黃豆清洗：黃豆經清洗機清洗三次，去除黃豆表面的泥沙、塵土及微生物；

(3)?黃豆浸泡、蒸煮、冷卻：黃豆浸泡至透后，將黃豆蒸煮至熟透，冷卻；

(4)?接多菌種、培養：用多菌種接種，其中菌種量為黃豆量的0.01%-0.1%；培養2-5天，至多菌種生長成熟期到為準；

(5)?鹽水浸泡：將達到成熟期的種曲用鹽水浸泡1-2天，制作成曲，所述鹽水濃度為6%至飽和。

所述步驟3的湯汁制作的工序可以進一步具體如下：其中湯汁的配比為：白砂糖6%-20%、山梨糖醇6%-20%、白酒2.6%-15%、其余為食鹽水，鹽水的濃度為6%至飽和。

所述湯汁中還加有辣椒、食用油、香辣料類調味品中的至少一種，其含量小于湯汁總量的10%。

所述步驟4的納豆產品制作的工序可以進一步具體如下：

（1）用黃豆曲加入容器內，再注入湯汁，黃豆曲的含量為產品凈含量的50%-80%，湯汁的含量以預留頂隙度后注滿為限；

（2）真空封口，在溫度20-45℃下存放至納豆成熟；

進一步的，所述復合菌劑的培養方法如下：

1、平面培養:

培養基為：大麥50克??水30-50克??葡萄糖1克

方法如下：

1）每個平板加入約1厘米高的培養基；

2）每個平板進行滅菌處理，滅菌公式為30＇/121℃；

3）滅菌后冷卻至常溫，再加入復合菌劑2-3顆,振蕩均勻,放入溫度30-35℃的培養箱內，培養2-5天即可；

2、擴大培養：

培養基為：大麥500克?豆腐渣250克?碎米50克??水80-100克

方法如下：

1）每個三角瓶裝入約2厘米高的培養基；

2）每個三角瓶進行30＇/121℃滅菌處理；

3）接入占總量3-5%的平板分離菌.?振蕩均勻,放入溫度30-35℃的培養箱內，培養3-5天即為復合菌劑的菌種。