[發(fā)明專利]容器內(nèi)多菌種發(fā)酵納豆的生產(chǎn)工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110053930.X
• 申請日: 2011-03-08
• 公開（公告）號: CN102178182A
• 公開（公告）日: 2011-09-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張欽同
• 申請（專利權(quán)）人: 張欽同
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/22
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種容器內(nèi)多菌種發(fā)酵納豆的生產(chǎn)工藝，其特征在于：按以下工藝步驟進行：

(1)復(fù)合菌劑的制作：由納豆菌、米曲霉、生物工程菌組合成復(fù)合菌劑，其菌量配比的最佳比例為1：1：1；

(2)黃豆成曲制作：黃豆→挑選→浸泡→蒸煮→冷卻→接多菌種→培養(yǎng)→鹽水浸泡→成曲；

(3)湯汁制作：由白砂糖，食用鹽，白酒和水配制而成；

(4)納豆產(chǎn)品制作：將黃豆曲和湯汁裝入容器→真空封口→存放發(fā)酵→檢驗包裝→產(chǎn)品出廠。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的容器內(nèi)多菌種發(fā)酵納豆的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述復(fù)合菌劑的培養(yǎng)方法如下：

A、平面培養(yǎng)：

培養(yǎng)基為：大麥50克??水30-50克??葡萄糖1克

方法如下：?

1）每個平板加入約1厘米高的培養(yǎng)基；

2）每個平板進行滅菌處理，滅菌公式為30＇/121℃；

3）滅菌后冷卻至常溫，再加入復(fù)合發(fā)酵菌劑2-3顆,振蕩均勻,放入溫度30-35℃的培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)2-5天即可；

B、擴大培養(yǎng)：

培養(yǎng)基為：大麥500克?豆腐渣250克?碎米50克??水80-100克

方法如下：

1）每個三角瓶裝入約2厘米高的培養(yǎng)基；

2）每個三角進行30＇/121℃滅菌處理；

3）接入占總量3-5%的平板分離菌.?振蕩均勻,放入溫度30-35℃的培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)3-5天即為復(fù)合菌劑的菌種。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的容器內(nèi)多菌種發(fā)酵納豆的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟（2）的黃豆成曲制作的工序可以進一步具體如下：

(a)黃豆挑選：選擇成熟充分，顆粒飽滿、無蟲蝕，無霉變的黃豆；

(b)黃豆清洗：黃豆經(jīng)清洗機清洗三次，去除黃豆表面的泥沙、塵土及微生物；

(c)黃豆浸泡、蒸煮、冷卻：黃豆浸泡至透后，將黃豆蒸煮至熟透，冷卻；

(d)接多菌種、培養(yǎng)：用多菌種接種，其中菌種量為黃豆量的0.01-0.1%；培養(yǎng)2-5天，至多菌種生長成熟期到為準；

(e)鹽水浸泡：將達到成熟期的種曲用鹽水浸泡1-2天，制作成曲，所述鹽水濃度為6%至飽和。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的容器內(nèi)多菌種發(fā)酵納豆的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟（3）的湯汁制作的工序可以進一步具體如下：其中湯汁的配比為：白砂糖6-20%、山梨糖醇6-20%、白酒2.6-15%、其余為食鹽水，鹽水的濃度為6%至飽和。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的容器內(nèi)多菌種發(fā)酵納豆的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述湯汁中還加有辣椒、食用油、香辣料類調(diào)味品中的至少一種，其含量小于湯汁總量的10%。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的容器內(nèi)多菌種發(fā)酵納豆的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述步驟（4）的納豆產(chǎn)品制作的工序可以進一步具體為：

（f）用黃豆曲加入容器內(nèi)，再注入湯汁，黃豆曲的含量為產(chǎn)品凈含量的50-80%，湯汁的含量以預(yù)留頂隙度后注滿為限；

（g）真空封口，在溫度20-45℃下存放至納豆成熟。