[發明專利]一種綠茶的綜合保鮮方法

無效

• 申請號: 201110053328.6
• 申請日: 2011-03-07
• 公開（公告）號: CN102119752A
• 公開（公告）日: 2011-07-13
• 發明（設計）人: 胡秋輝;毛久庚;趙立艷;尹福生;梁進;曹嬋月;林津;方勇;馬寧
• 申請（專利權）人: 南京財經大學
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23L3/44
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術領域

本發明公開了一種采用微波殺青和急冷加工與納米包裝相結合的綠茶綜合保鮮方法，屬于茶葉加工保鮮與儲藏技術領域。

二、背景技術

綠茶初制決定綠茶的品質，而殺青是提高綠茶品質的關鍵工序，在殺青過程中葉子升溫要快、要殺勻和殺透以保證殺青葉的質量。綠茶的微波殺青是利用微波頻率從300MHZ～300GMHZ的電磁波為茶葉進行殺青處理。與往傳統的殺青方法相比較，微波殺青技術能夠使茶葉升溫快、預熱時間短、受熱均勻，從而迅速提高鮮葉的溫度，達到快速升溫，克服了熱傳導殺青難以快速鈍化鮮葉中酶活性的缺點，使殺青葉更翠綠，干茶色澤綠潤，茶湯湯色綠明，葉底嫩綠。同時微波殺青還具有經濟效益高、提高了茶葉品質、改變制茶工人的勞作方式，減輕了勞動強度、減輕了環境污染程度、確保茶葉的衛生質量等優點。目前，在日本、新加坡、印尼、俄羅斯等國家，微波加熱技術在茶葉加工中的應用發展較快，極大地提高了茶葉的品質，取得了比較明顯的經濟效益。

綠茶急冷加工方法主要是在高溫加工步驟后增加了迅速低溫處理。傳統茶葉加工方式的殺青、做形和干燥這三個基本步驟始終是在高溫條件下進行的。高溫容易降低茶鮮葉色、香、味等品質因子，尤其是長時間的高溫還容易破壞茶葉中的可溶性內含物(如茶多酚和游離氨基酸)，降低這些有益成分的含量。采用急冷工藝既不影響原有高溫步驟對茶葉應有的處理效果，又降低了原有高溫步驟必然存在的高溫對茶葉色、香、味的損傷及對茶葉有益成分的破壞，使其成品茶的品質有了明顯提高。

納米包裝材料具有低透氧率、低透濕率、阻隔二氧化碳和具有抗菌表面等特性，是一種新型的食品包裝材料。由于納米復合包裝材料在可塑性、阻隔性、穩定性、抗菌性、保鮮性方面比傳統材料顯示出更大的優越性，從而在食品包裝業得到大規模的應用。采用納米保鮮包裝材料可顯著提高新鮮果蔬等食品的保鮮效果和延長貨?架壽命。

由于綠茶生產的時效性和季節性很強，難以確保一年四季都新鮮如初，若包裝不當，則香氣消散，色澤變黃，陳化劣變。目前國內外最常用干燥、低溫、除氧和抽氣沖氮等保鮮技術均存在一定的局限性，迫切需要一套科學完整的綠茶保鮮工藝來改進我國的綠茶保鮮技術體系。近幾年來，隨著新型的茶葉加工機械的研制與應用，同時一些具有的可塑性、阻隔性、穩定性、抗菌性、保鮮性等性能的新型納米復合材料在食品包裝業得到大規模的應用。因此，本發明利用新型茶葉加工機械設備與納米包裝保鮮新技術的優勢，研制一種微波殺青后急冷處理與納米包裝材料相結合的工藝，以提高綠茶的貯藏保鮮品質。

三、發明內容

技術問題

本發明的目的是提供一種微波殺青和急冷加工與納米包裝材料相結合的綠茶綜合保鮮方法，其工藝簡單，步驟合理，機械化程度高，適合工業化生產，且保鮮效果顯著。通過微波殺青處理使得綠茶中的多酚氧化酶幾乎完全被鈍化，且殺青葉呈淺黃綠色，柔軟卷縮，有利于綠茶外形美觀，香氣的保持；茶葉經過急冷加工方法步驟處理后，既不影響原有高溫步驟對茶葉應有的處理效果，又降低了原有高溫步驟必然存在的高溫對茶葉色、香、味的損傷及對茶葉有益成分的破壞，其成品茶的品質有明顯提高；采用納米材料對成品茶葉包裝保鮮處理后有效地提高了綠茶得貯藏品質。

技術方案

本發明的目的是通過以下步驟實現的：

①先將綠茶鮮葉投入微波殺青機中進行微波殺青處理，微波殺青工藝條件：投葉量40～50g，微波殺青的微波頻率為20HZ，殺青溫度為150～160℃，殺青時間為150～180s，傳輸帶速度為20m/min。

②再將殺青后的茶葉投入急冷機械中在30～120s時間內迅即急冷至0～10℃并保持3～5min；

③最后將制得的成品茶葉采用納米材料進行納米包裝保鮮，所采用的納米包?裝材料主要根據申請人已授權的專利“綠茶保鮮納米包裝材料及其應用(專利公開號：CN101311074)”進行制備。

為了使茶葉急冷效果充分和完全，在步驟①操作完成后，迅速將茶葉投入到急冷機械中進行降溫處理；在步驟②完成后，為防止茶葉氧化變質，要盡快采用納米包裝技術對成品茶葉進行納米包裝保鮮處理，以便延長茶葉貯藏保鮮品質。

有益效果

(1)本方法工藝成熟，步驟合理，保鮮效果好，在35℃條件下貯藏80天后采用該工藝處理組的綠茶中游離氨基酸、茶多酚、葉綠素、維生素C的保存量比普通組分別高5.1％、10％、15.3％、40.1％，有效提高了綠茶的貯藏保鮮品質。

(2)通過微波殺青處理使得綠茶中的多酚氧化酶幾乎完全被鈍化，且殺青葉呈淺黃綠色，柔軟卷縮，有利于綠茶外形美觀，香氣的保持。