[發(fā)明專利]一種特色醇味茶的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110052534.5
• 申請日: 2011-03-04
• 公開（公告）號: CN102132743A
• 公開（公告）日: 2011-07-27
• 發(fā)明（設計）人: 尹軍峰;袁海波;許勇泉;鄧余良;陳根生
• 申請（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司 33200
• 代理人: 張法高;趙杭麗

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及茶葉加工技術(shù)，尤其涉及一種特色醇味茶的加工方法。

背景技術(shù)

茶葉是一種嗜好性健康型飲料。隨著人們生活水平和消費理念的不斷提升，茶葉香氣、口感等內(nèi)質(zhì)風味優(yōu)異與否成為消費者選擇茶類的首要條件。自20世紀80年代中期以來，隨著名優(yōu)茶產(chǎn)業(yè)的興起及迅速發(fā)展，傳統(tǒng)茶葉品質(zhì)評判指標“色、香、味、形”中的“形”占據(jù)越來越重要的地位，在感官審評得分中的權(quán)重指數(shù)達到了30%。正是由于市場消費的引導和經(jīng)濟效益的刺激，近年來茶產(chǎn)品逐漸傾向于追求外形秀美、色澤綠潤，忽略了茶葉作為傳統(tǒng)嗜好性飲品在口感風味上的要求。

在重外形輕內(nèi)質(zhì)的消費理念影響下，近些年茶葉加工呈現(xiàn)出以下特點：①鮮葉原料越采越嫩，以單芽、一芽一葉初展居多，雖然有利于塑造優(yōu)美外形，但由于鮮葉原料過于幼嫩，內(nèi)含品質(zhì)成分不夠豐富，常導致成品茶滋味不醇厚，香氣帶生青；②為了保持成品茶色澤綠潤，在殺青工藝上常采用嫩殺處理方式，易造成成品茶香氣不高爽，帶青氣的特點；③一般在制品不經(jīng)揉捻工序處理，物質(zhì)浸出和相互轉(zhuǎn)變較少，容易造成口感苦澀，不夠醇厚的缺點。④在制品經(jīng)做形處理后，為了不破壞茶樣的整體外形和色澤，大多直接以烘干方式進行干燥。

總體而言，近些年綠茶加工技術(shù)重在突出成品茶的外形和色澤，所用原料過于幼嫩，工藝技術(shù)過于單調(diào)，導致成品茶滋味苦、薄，香氣不高等內(nèi)質(zhì)缺陷，同時也帶來了較高的原料成本和采摘成本，使得此類成品茶價格過高，普通百姓難以承受。隨著人們健康意識的不斷增強和消費理念的逐步完善，茶葉作為飲品的最根本特性的回歸，具有醇厚口感、高爽香氣等特點的“好喝、好聞”的實惠型茶葉越來越受到業(yè)內(nèi)專家和廣大消費者的青睞，成為茶葉科技人員研究的熱點。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種特色醇味茶的加工方法，以一芽一葉、一芽二葉或一芽三葉嫩度的鮮葉為原料，通過以下步驟實現(xiàn)：

（1）將鮮葉攤放于不銹鋼絲網(wǎng)立體攤青架上，隨后將攤放架放置于可控溫控濕的攤青間內(nèi)，至鮮葉含水率70%左右；

（2）將步驟（1）處理過的攤青葉上熱風殺青機（浙江上洋機械有限公司生產(chǎn)的6CSF-500型高溫熱風殺青機）進行殺青處理（殺青處理條件：設置溫度280-320℃，轉(zhuǎn)速控制700-1000rpm，投葉量控制在200kg/h），殺青葉含水率為50%左右，將殺青葉在冷卻貯葉槽（專利號：ZL200520116840.0）上進行冷卻處理1h左右；

（3）將步驟（2）處理過的殺青冷卻葉用塑料袋裝好，密封后車間常溫下悶袋處理，放置1.5-2.5h。隨后將在制品直接上揉捻機（浙江上洋機械有限公司生產(chǎn)的6CR-55型揉捻機）進行揉捻處理，揉捻時間30-40min，壓力控制按照輕-重-輕的原則進行調(diào)節(jié)，含水率50%左右；

（4）將步驟（3）處理過的揉捻葉裝入竹簍后在車間常溫常濕條件下進行悶堆處理（避免陽光直射及過強的空氣流動），悶堆時間在3-6h之間；

（5）將步驟（4）處理樣采用烘干方式（廈門宇庭興機械有限公司生產(chǎn)的157A4型燃油遠紅外烘干機）進行初干，初烘溫度130℃，初烘葉含水率25%左右；

（6）將步驟（5）處理樣放在冷卻貯葉槽（專利號：ZL200520116840.0）上進行攤涼處理1h；

（7）將步驟（6）初烘冷卻樣采用烘干方式（廈門宇庭興機械有限公司生產(chǎn)的157A4型燃油遠紅外烘干機）進行足干，烘至足干的溫度110℃，足干葉含水率6%左右；也可以將初烘冷卻樣采用炒干方式（浙江上洋機械有限公司生產(chǎn)的6CLH-60六角輝干機）進行滾炒至足干，滾炒溫度為90℃，足干葉含水率6%左右；

（8）將步驟（7）處理樣放在冷卻貯葉槽（專利號：ZL200520116840.0）上進行攤涼處理2-3h；

（9）將步驟（8）處理樣上遠紅外提香設備（宜興市鼎新微波設備有限公司生產(chǎn)的DXYHW-2茶葉遠紅外提香滅菌機）進行提香處理，提香溫度170℃，時間20s左右，得到最終的成品茶。

本發(fā)明順應現(xiàn)代茶葉消費理念和消費潮流，對攤青、殺青、干燥及提香等傳統(tǒng)工藝進行改進、優(yōu)化，并將特殊悶袋、悶堆處理融入總體加工流程當中，所加工產(chǎn)品色澤綠黃、滋味醇厚、香氣高爽，可有效解決改善傳統(tǒng)綠茶滋味苦澀較重、香氣帶青的品質(zhì)缺陷。本發(fā)明通過傳統(tǒng)工藝和特殊工藝的有機組裝、整合和完善，將特殊工藝融入綠茶加工流程，為消費者提供一種價格實惠、口感醇厚、香氣高爽的新型醇味茶產(chǎn)品。

附圖說明

圖1為不銹鋼絲網(wǎng)立體攤青架結(jié)構(gòu)示意圖，其中1為不銹鋼絲網(wǎng)，2為不銹鋼鋼架。