[發明專利]一種雜糧豆掛面的加工方法

有效

• 申請號: 201110052334.X
• 申請日: 2011-03-04
• 公開（公告）號: CN102132829A
• 公開（公告）日: 2011-07-27
• 發明（設計）人: 譚斌;劉明;田曉紅;汪麗萍;劉艷香
• 申請（專利權）人: 國家糧食局科學研究院
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/29;A23L1/20
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 張文祎

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種雜糧豆掛面的加工方法。

背景技術

掛面又稱卷面、筒子面，主要是以小麥粉為原料（或添加適量食用鹽、食用堿）加水和面、熟化、壓延、切條、懸掛、脫水等工序加工成為截面為矩形或圓形的干面條制品。我國是掛面的發源地，史料記載已有2000余年的歷史（東漢年間）。我國現代掛面的發展經歷了三個階段：第一階段是20世紀80年代以前，生產的傳統低檔掛面；第二階段是80年代到90年代中期引進國外生產線的工業化高檔掛面的生產；第三階段是從90年代中期以后突出了功能性和營養性的中、高檔掛面花色品種。

普通掛面的加工性能及口感實質上取決于面粉中的面筋質。面筋復合物是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成的，它們使小麥面團具有粘彈性、延展性和可塑性等加工性能，使得小麥能被加工成各種形狀和花色品種的面條。但是蕎麥、小米、豌豆、蠶豆等雜糧豆類不含麥膠蛋白和麥谷蛋白，因此不具有形成面筋蛋白網絡結構的能力，且口感較粗糙，適口性差。當掛面配方中雜糧豆的添加量超過10%以上，則面條難以成型、產品斷條率高、烹調性能差、食用口感與品質很低。從而長期以來，這種技術瓶頸極大的制約了高含量雜糧豆營養健康掛面的產品的開發。

中醫古籍《黃帝內經》已有認識，“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。在五谷里面通常認為稻米、小麥屬細糧；雜糧豆是指除稻米、小麥、大豆、花生以外的其他糧食和淀粉質豆類，即前面提到的玉米、蕎麥、燕麥、小米、高粱、薯類等。由于雜糧豆中含有豐富的優質蛋白質、脂肪酸、礦物元素、維生素、膳食纖維等對人體有益的物質，長期食用雜糧豆主食品，能夠保證主食的多樣化，平衡膳食，具有增強體質，延緩衰老，控制血糖、降低血壓、預防中風，避免因長期食用高脂肪食品和細糧等營養過剩導致的富貴病或文明病對人體的危害等功效越來越得到廣大消費者的認同。然而由于雜糧豆不含有面筋質，長期以來一直制約著雜糧豆在水餃、面條等主食品中的應用。市場上部分聲稱含有雜糧豆的主食品，雜糧豆含量大多在10%以下，但是，對于大部分追求健康的消費者，尤其是患有糖尿病等慢性疾病的消費者而言，通常期望掛面產品的雜糧豆含量越高越好。

隨著人們生活水平的提高、對膳食理念轉變以及對健康生活的追求，傳統掛面由于其營養不全面、品種少、口味單調等缺陷不能滿足消費者日益增長的對健康主食的需求。雜糧豆掛面以其品種繁多，營養豐富等優勢在主食的應用中呈現著蓬勃發展之勢必將成為21世紀掛面發展歷史上的新的飛躍。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種雜糧豆掛面的加工方法。該方法解決了蕎麥、小米、豌豆、蠶豆等雜糧豆類不含麥膠蛋白和麥谷蛋白，不具有形成面筋蛋白網絡結構的能力，當普通掛面配方中雜糧豆的添加量超過25%～30%以上，則面條難以成型、產品斷條率高、烹調性能差、食用口感與品質很低，從而制約了高含量雜糧豆類掛面的開發這一瓶頸問題。本發明方法制得的雜糧豆掛面中雜糧豆的含量達到10%以上，最高可以達到90%。

為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是：

一種雜糧豆掛面的加工方法，以雜糧豆作為加工原料，該方法包括以下步驟：

（1）粉碎：將雜糧豆磨成粉，過80目篩，制成雜糧豆粉；

（2）將所述雜糧豆粉調節水分后，進入雙螺桿擠壓機中，對物料進行擠壓獲得膨化料，將膨化料粉碎，過80目篩，制得雜糧預糊化粉；

（3）將步驟（1）制得的1~5份雜糧豆粉和步驟（2）制得的1~5份雜糧豆預糊化粉混合，然后加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預糊化粉總重量1%~5%的食鹽和30％～70％的水，用混粉機混粉30s～200s后，倒入具蓋面盆，醒發10min～50min，制的雜糧豆面團，用軋面機軋成至少一個雜糧豆面餅；

（4）將1~10份小麥粉，加入其重量1%~5%的食鹽和30％～70％的水，用混粉機混粉30s～200s后，倒入具蓋面盆，醒發10min～50min，制得小麥面團，用軋面機軋成至少一個小麥面餅；

（5）將步驟（3）制得的至少一個雜糧豆面餅與步驟（4）制得的至少一個小麥面餅間隔重疊在一起進行軋延，再切面制成面條；例如，所述面條為一層雜糧豆面餅一層小麥面餅，或者為一層雜糧豆面餅一層小麥面餅再一層雜糧豆面餅；或者為一層雜糧豆面餅一層小麥面餅再一層雜糧豆面餅再一層小麥面餅；

（6）將步驟（5）制得的面條置于20℃～45℃，60%～85%水分的干燥箱內干燥得到含有雜糧豆的掛面；

其中，所述雜糧豆為不含面筋質的谷物類、食用豆類或其混合物。