[發(fā)明專利]一種雜糧豆掛面的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201110052334.X
• 申請日: 2011-03-04
• 公開（公告）號: CN102132829A
• 公開（公告）日: 2011-07-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 譚斌;劉明;田曉紅;汪麗萍;劉艷香
• 申請（專利權(quán)）人: 國家糧食局科學(xué)研究院
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/29;A23L1/20
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 張文祎

1.一種雜糧豆掛面的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：

（1）粉碎：將雜糧豆磨成粉，過80目篩，制成雜糧豆粉；

（2）將所述雜糧豆粉調(diào)節(jié)水分后，進(jìn)入雙螺桿擠壓機(jī)中，對物料進(jìn)行擠壓獲得膨化料，將膨化料粉碎，過80目篩，制得雜糧預(yù)糊化粉；

（3）將步驟（1）制得的1~5份雜糧豆粉和步驟（2）制得的1~5份雜糧豆預(yù)糊化粉混合，然后加入所述雜糧豆粉和雜糧豆預(yù)糊化粉總重量1%~5%的食鹽和30%～70%的水，用混粉機(jī)混粉30s～200s后，倒入具蓋面盆，醒發(fā)10min～50min，制的雜糧豆面團(tuán)，用軋面機(jī)軋成至少一個(gè)雜糧豆面餅；

（4）將1~10份小麥粉，加入其重量1%~5%的食鹽和30%～70%的水，用混粉機(jī)混粉30s～200s后，倒入具蓋面盆，醒發(fā)10min～50min，制得小麥面團(tuán)，用軋面機(jī)軋成至少一個(gè)小麥面餅；

（5）將步驟（3）制得的至少一個(gè)雜糧豆面餅與步驟（4）制得的至少一個(gè)小麥面餅間隔重疊在一起進(jìn)行軋延，再切面制成面條；?

（6）將步驟（5）制得的面條置于20℃～45℃，60%～85%水分的干燥箱內(nèi)干燥得到含有雜糧豆的掛面；

其中，所述雜糧豆為不含面筋質(zhì)的谷物類、食用豆類或其混合物。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雜糧豆掛面的加工方法，其特征在于，所述谷物類為甜蕎麥、苦蕎麥、燕麥、高粱、小米、玉米中的一種或幾種；所述食用豆類為蕓豆、綠豆、蠶豆、豌豆、紅小豆、小扁豆或豇豆中的一種或幾種。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的雜糧豆掛面的加工方法，其特征在于，在所述步驟（6）中，得到的雜糧豆掛面中雜糧豆含量為10%~90%。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的雜糧豆掛面的加工方法，其特征在于，在所述步驟（6）中，得到的雜糧豆掛面中雜糧豆含量為20%~80%。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的雜糧豆掛面的加工方法，其特征在于，在所述步驟（6）中，得到的雜糧豆掛面中雜糧豆含量為30%~60%。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的雜糧豆掛面的加工方法，其特征在于，在所述步驟（3）中，將步驟（1）制得的1~5份雜糧豆粉和步驟（2）制得的1~5份雜糧豆預(yù)糊化粉混合后，在加入食鹽和水之前，先進(jìn)行超微粉碎，超微粉碎細(xì)度為200目~1000目。

7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的雜糧豆掛面的加工方法，其特征在于，在所述步驟（2）中，用水調(diào)節(jié)所述雜糧豆粉的水分含量至10%～20%，然后進(jìn)料雙螺桿擠壓機(jī)中，分四個(gè)階段擠壓，四段擠壓溫度分別為50℃~80℃，80℃~100℃，100℃~130℃，130℃～170℃，螺桿轉(zhuǎn)速240r/min～280r/min，獲得膨化料，將膨化料粉碎，過80目篩，得到雜糧豆預(yù)糊化粉。

8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的雜糧豆掛面的加工方法，其特征在于，重復(fù)進(jìn)行步驟（1）至（3），制得至少兩個(gè)雜糧豆面餅，在所述步驟（5）中，將該至少兩個(gè)雜糧豆面餅與步驟（4）制得的至少一個(gè)小麥面餅間隔重疊在一起進(jìn)行軋延，再切面制成面條。

9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的含有雜糧豆的掛面的加工方法，其特征在于，在所述步驟（3）中，將步驟（1）制得的1~5份雜糧豆粉和步驟（2）制得的1~5份雜糧豆預(yù)糊化粉混合后，在加入食鹽和水之前，加入面條品質(zhì)改良劑；

所述面條品質(zhì)改良劑為無機(jī)鹽類、改善面團(tuán)架構(gòu)類、凝膠多糖類、乳化劑類等；

其中，所述無機(jī)鹽類為堿類、碳酸鈉、碳酸鉀、復(fù)合磷酸鹽等；所述改善面團(tuán)架構(gòu)類為小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液等；所述凝膠多糖類為瓜爾豆膠、黃原膠、海藻酸鈉等；所述乳化劑類為卵磷脂，蔗糖脂肪酸脂等。

10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的含有雜糧豆的掛面的加工方法，其特征在于，在所述步驟（3）中，將步驟（1）制得的1~5份雜糧豆粉和步驟（2）制得的1~5份雜糧豆預(yù)糊化粉混合，進(jìn)行超微粉碎后，在加入食鹽和水之前，先加入面條品質(zhì)改良劑；

所述面條品質(zhì)改良劑為無機(jī)鹽類、改善面團(tuán)架構(gòu)類、凝膠多糖類、乳化劑類等；

其中，所述無機(jī)鹽類為堿類、碳酸鈉、碳酸鉀、復(fù)合磷酸鹽等；所述改善面團(tuán)架構(gòu)類為小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液等；所述凝膠多糖類為瓜爾豆膠、黃原膠、海藻酸鈉等；所述乳化劑類為卵磷脂，蔗糖脂肪酸脂等。