[發明專利]一種紫薯糯麥掛面及其制作方法

無效

• 申請號: 201110038068.5
• 申請日: 2011-02-15
• 公開（公告）號: CN102160619A
• 公開（公告）日: 2011-08-24
• 發明（設計）人: 孔有利
• 申請（專利權）人: 宿遷繁唐現代農業有限公司;孔有利
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16;A23L1/216;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及掛面條制作領域，特別涉及一種紫薯糯麥掛面及其制作方法。

背景技術

糯麥是小麥品種中的一個新的品種類型，其在小麥中的角色相當于糯米在大米中的角色。與普通小麥面粉相比，糯麥面粉最大特點是幾乎不含直鏈淀粉，粗淀粉中支鏈淀粉含量幾乎達到100％。糯麥粉因支鏈淀粉含量高，提高了面制品的持水率，延緩老化。與普通小麥面粉相比糯麥面粉弱化度高，糊化溫度低，因此加入糯麥粉制作的面條，爽滑度和彈性明顯提高，口感極好。

紫薯是一種薯肉紫色的甘薯，又稱黑紅薯、黑地瓜、紫山芋等，其除了含有淀粉、蛋白質、脂肪外，還含有豐富的氨基酸、維生素A、維生素B₂、維生素C和礦物質鈣、磷、鐵、鉀，以及大量的纖維素；紫甘薯中賴氨酸、銅、錳、鉀、鋅的含量是普通紅薯的3-8倍，碘和硒的含量是普通品種的20倍以上；紫薯富含粘液蛋白，可以保持關節腔潤滑；富含類似雌性激素的物質，可以增強女性健康。

紫薯除了具有豐富的營養價值外，其特有的花青素具有較高的保健和藥用價值，具有清除自由基抗氧化作用。花青素可起到提高動物抗氧化酶活性的間接作用，從而清除過多的自由基，也可以通過紫色甘薯花色苷分子酚羥基易氧化還原釋放電子，補給自由基，直接清除各類自由基。

紫薯內的花色苷色素在預防和治療心血管疾病、抗腫瘤等方面具有很好的療效，可以顯著抑制誘導LDI氧化和參與動脈硬化的各種氧化酶的活性，還可通過C-Jun氨基末端激酶(JNK)等多種途徑誘導多種腫瘤細胞的凋亡。紫色甘薯花色苷色素還能通過抑制a一糖苷酶來降低小鼠體內的血糖水平，具有降低血糖的功效；紫色甘薯花色苷對大腸桿菌及金黃色葡萄球菌均有抑制作用，可以提高人體的免疫力。但是紫薯盡管具有較高的營養和保健價值，由于其生產具有季節性，不耐存儲，不能實現季節生產和周年供應。

有人試圖將紫薯制作成掛面來實現紫薯季節生產周年供應，但是由于紫薯纖維含量高，在沒有專門制作方法的情況下難以制作成掛面，市場上出現的一些紫薯掛面大多是通過高壓擠壓，再通過加入化學添加劑制作成掛面，這樣大大降低了紫薯的營養和保健價值，而且這種面條在煮的的過程中面條會出現易散開、易斷和粉湯等情況，嚴重影響口感。

發明內容

針對以上問題，本發明通過將紫薯粉與糯麥面粉按照適當的比例配比，在不加任何化學添加劑的情況下生產出掛面，從而能夠保留紫薯的營養和保健功能，而且這種掛面在煮的過程中不散不斷不粉湯，入口爽滑。集營養、保健、外觀色彩紫紅、口感好于一體。為達此目的，本發明提供一種紫薯糯麥掛面，按下列重量配比的原輔料制得：紫薯粉10-40、糯麥粉15-50、普通面粉25-70、食用鹽1-2，其余為水。

一種紫薯糯麥掛面的制作方法為：

1)選料：選取新鮮、無病蟲害、無霉變的紫心甘薯，并進行清洗和挖薯眼；

2)切片和晾曬：對清洗和挖薯眼后的紫心甘薯進行切片，切片厚度在3-7mm之間，將切好后的紫甘薯晾干；

3)粉碎和磨粉：將晾干的紫甘薯粉碎后，磨成紫甘薯粉；

4)糯麥粉制作：將糯麥磨成麥粉，面粉過200目；

5)配料和面：按紫薯粉10-40、糯麥粉15-50、普通面粉25-70、食用鹽1-2重量比例的原輔料進行選取，將原輔料充分混合后，再加30-40水，和面；

6)揉制和醒面：對混合后的面進行揉制，醒面30-60min；

7)軋面和出條：對醒面后的面條進行軋面、脫水后，按18-24cm切面出條；

8)包裝：將切好的掛面包裝在食用塑料袋中，放在10℃以下保存。

本發明有益效果如下：

1)本發明以紫薯粉、糯米粉、普通小麥粉作為原料生產的掛面，保持了紫薯固有的營養和保健功能，提高了掛面的爽滑度，口感好，其集營養、保健、色彩鮮艷和好口感于一身，其產品中除含有的淀粉、蛋白質、脂肪外、還含有豐富的氨基酸、維生素A、維生素B₂、維生素C和礦物質鈣、磷、鐵、鉀、鋅，含有對人體保健功能極強的碘和硒，含有可保持關節腔潤滑的粘液蛋白，還富含豐富的可以增強女性健康和促進腸道健康的類似雌性激素的物質。