[發明專利]烘焙點心類食品

有效

• 申請號: 201110034911.2
• 申請日: 2011-01-28
• 公開（公告）號: CN102138576A
• 公開（公告）日: 2011-08-03
• 發明（設計）人: 石田悠記
• 申請（專利權）人: 花王株式會社
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08
• 代理公司: 北京尚誠知識產權代理有限公司 11322
• 代理人: 龍淳

技術領域

本發明涉及以谷粉為主要成分的烘焙點心類食品。

背景技術

通常，在以面粉作為主體的焙烤制品中，以使組織柔軟，使口感、口溶性、風味提高為目的，配合作為固形脂的起酥油和人造黃油。在烘焙點心類食品(在日本其大多被稱為小甜餅、餅干)中也是同樣的，一直以來追求松軟、清淡的口感，特別是優選被稱為軟曲奇(soft?cookie)的點心。在軟曲奇中，通過使固形脂和砂糖的配合比率增大，可以制成口感松軟、清淡的軟曲奇，但另一方面，有時存在著在口中結塊，口感變得粘粘糊糊，還變得粉渣的缺點。

對此，已知有在制造烘焙點心類食品時將所使用的一部分固形脂變成液狀油脂，從而來改善上述缺點的技術(參照日本特開2006-166909)。

然而，通常油脂配合量較多，則有產生脫模性降低，發生油浸等制造上的問題，也有風味和口感上變得油膩的缺點。

另一方面，已知有：不通過置換固形脂，而是通過將作為主要原料的面粉的一部分置換成變性淀粉，可以得到具有松脆感、口溶性優異的烘焙點心的技術(參照日本特開平10-99011)；通過使用α化淀粉，可以得到松脆、具有良好的口溶性口感的成形小吃的技術(參照日本特開平11-146762)。

日本特開2003-250431公開了含有食物纖維和油脂的烘焙食品。

日本特開2010-104236對應于2010年4月29日頒布的美國專利公開公報2010/0104707，公開了含有酯化淀粉或者醚化淀粉的烘焙點心類食品。

日本特開2010-142127對應于2010年6月17日頒布的美國專利公開公報2010/0151105，公開了含有面粉、α化變性淀粉和小麥蛋白的點心用谷物粉組合物。

發明內容

本發明提供一種烘焙點心類食品，含有(A)面粉、(B)α化變性淀粉以及(C)油脂，并滿足下述(1)、(2)和(3)：

(1)(A)/(B)質量比為90/10～60/40；

(2)相對于(A)和(B)的合計100質量份，(C)的含量為30～75質量份；

(3)(C)中的液狀油脂(熔點20℃以下)的比率為30～90質量％。

進而，本發明提供一種烘焙點心類食品，含有(A)面粉、(B)α化變性淀粉以及(C)作為油脂的二酰甘油，并滿足上述(1)、(2)和(3)。

并且，本發明還提供一種烘焙點心類食品，所述烘焙點心類食品含有(A)面粉、(B)α化變性淀粉以及(C)含有30質量％的二酰甘油的油脂，并滿足上述(1)、(2)和(3)。

并且，本發明還提供一種烘焙點心類食品，所述烘焙點心類食品含有(A)面粉、(B)α化變性淀粉以及(C)作為油脂的二酰甘油，并滿足下述(1)、(2)和(3)：

(1)(A)/(B)質量比為90/10～60/40；

(2)相對于(A)和(B)的合計100質量份，(C)的含量為30～75質量份；

(3)(C)中的液狀油脂(熔點為20℃以下)的比率為30～90質量％。

此外，本發明還提供一種烘焙點心類食品的制造方法，以滿足上述(1)、(2)和(3)的方式配合(A)面粉、(B)α化變性淀粉以及(C)油脂以制成坯料，并進行烘焙。

具體實施方式

本發明人發現：在制造口溶性優異的烘焙點心時，通過配合使用液狀油脂來嘗試改良口感，不僅具有現有已知的口感上的效果，還意外地具有醇香味道、并且有清淡感的風味上的效果。在此，相比日本特開2006-166909中公開的更大量地配合液狀油脂，產生了取模性降低和油浸等制造上的課題。

另一方面，本發明者對于作為其它口感改良材料使用的變性淀粉類進行了研究討論，發現通過配合特定量的α化變性淀粉，能夠意外地抑制油浸、改善坯料物性，并且風味良好，從而完成了本發明。

根據本發明，通過配合液狀油脂和特定的變性淀粉，可以使烘焙點心類食品的風味變得良好，并且在制成坯料時抑制油浸，改善操作性。

本發明的烘焙點心類食品含有(A)面粉和(B)α化變性淀粉，面粉和α化變性淀粉的質量比率，即面粉/α化變性淀粉為90/10～60/40，優選為87/13～65/35，更優選為85/15～70/30。如果在范圍內，則口感和風味良好，食用時由于抑制了油浸從而沒有油膩，并且抑制了制造時的油浸，在成形等操作工序中是有益的。