[發明專利]一種含有氣體的活性乳酸菌飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201110027331.0
• 申請日: 2011-01-25
• 公開（公告）號: CN102106384A
• 公開（公告）日: 2011-06-29
• 發明（設計）人: 楊美清;侯海峰;吉日更;尹小靜
• 申請（專利權）人: 內蒙古伊利實業集團股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京三友知識產權代理有限公司 11127
• 代理人: 韓蕾

技術領域

本發明是關于一種含有氣體的活性乳酸菌飲料及其制備方法，屬于碳酸乳飲料加工領域。

背景技術

碳酸飲料口感清爽，有消暑解渴功能，但是傳統的碳酸飲料不含維生素，也不含礦物質，其主要成分為糖、色素、香料及碳酸水等，除熱量外，幾乎沒有什么營養成分。

含乳飲料是一種常見的營養型飲料，口味豐富，有一定的保健功能，尤其是發酵型活性乳酸菌飲料，所含有的活性乳酸菌可以在腸道內抑制有害菌的生長，調節腸道微生態的平衡，增強人體的免疫力。

在營養豐富的乳飲料中充入氣體，使之兼具碳酸飲料的清爽口感，同時也豐富了產品的種類。CN200710063924.6公開了一種生產含有氣體酸性乳飲料的方法，CN200710141547.3公開了一種營養活力充氣乳飲料，CN200710063925.0公開了一種充氣含乳飲料及其生產方法，CN200710099357.X公開了一種充氣含乳飲料及其生產方法。然而，這些現有技術中的充氣乳飲料均是調味滅菌的含有氣體的酸乳飲料，雖然具有牛奶的營養成分，但都經過兩次殺菌，營養成分很大一部分已經損失，更沒有活性乳酸菌所具有得較多的保健功能，無法滿足消費者對營養和健康的更高要求。

發明內容

本發明的一個目的在于提供一種含有氣體的活性乳酸菌飲料的制備方法，通過對發酵工藝條件進行適當控制和調整，并配合乳飲料整體配方和工藝的調整，以制備出一種在貨架期內具有良好穩定性的含有氣體的活性乳酸菌飲料。

本發明的另一目的在于提供一種按照上述方法所制備得到的含有氣體的活性乳酸菌飲料，該飲料產品既有活性乳酸菌的營養和保健功能又有含氣飲料的清爽口感，以適合多數不同人群飲用，且該飲料產品具有良好的穩定性，在貨架期內不會出現嚴重的水析與沉淀現象，并且產品中活菌數數量高且在后期存活率高。

本發明提供了一種含有氣體的活性乳酸菌飲料的制備方法，該方法包括：

以牛奶950～1000重量份、甜味料0～50重量份為發酵底物，均質后殺菌，之后冷卻到36～43℃，接種乳酸菌，36～43℃培養至酸度達到80～180°T時停止發酵，得到酸奶基料；

將甜味料與穩定劑在60～80℃混合均勻溶解于水中，在85～121℃殺菌30min～4s，降溫到35～40℃，得到糖液；

將上述酸奶基料與糖液混合均勻，無菌條件下加入酸度調節劑，使產品的滴定酸度為65～80°T，然后在15～30MP壓力下進行均質，均質后的料液冷卻到2～10℃，通過在線混合器充入氣體，混合壓力為0.1～0.7MPa，進行灌裝，得到含有氣體的活性乳酸菌飲料產品。

本發明中，除特別注明外，所述比例和含量均為重量比例和含量。

本發明提供的是一種含有氣體的活性乳酸菌飲料，產品中含有活性乳酸菌，具有保健功能，且兼具含氣飲料的清爽口感，適合多數不同人群飲用。

根據本發明的具體實施方案，本發明中，向乳飲料中充入的氣體為二氧化碳，即，本發明的乳飲料是碳酸氣飲料。

根據本發明的具體實施方案，本發明中，所述發酵菌種選自嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、干酪乳桿菌和LGG中的一種或多種的組合。

本發明中所述的菌種為兼性厭氧菌或厭氧菌，在CO₂氣體提供的厭氧環境中都可以生活。但CO₂氣體的充入對活性乳酸菌飲料中蛋白的穩定性具有重要影響，會破壞蛋白顆粒形成的穩定的網狀結構，導致終產品在貨架期內穩定性差。CO₂氣體的充入對于產品的口感以及產品在貨架期內活菌數的存活率有明顯的影響。以下表格中列舉了本案在研究過程中僅單一變化CO₂氣體的添加量對產品的口感以及產品在貨架期內活菌數的影響的對比。

CO₂氣體的添加量對產品在貨架期內活菌數的影響：