[發明專利]一種低鹽蛤露及其制備方法

有效

• 申請號: 201110022869.2
• 申請日: 2011-01-20
• 公開（公告）號: CN102150810A
• 公開（公告）日: 2011-08-17
• 發明（設計）人: 陳麗嬌;柯范生
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/221
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明專利涉及一種低鹽蛤露及其制備方法，屬于調味品制造領域。

背景技術

蛤類地理分布廣，日本、朝鮮、中國沿海分布較多，是我國重要的經濟貝類。蛤（主要有文蛤和花蛤）由于其肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，一直是人們喜愛的水產品。據測定每100克花蛤肉中含蛋白質13.9克,脂肪0.8克,還含有人體易吸收的各種氨基酸和維生素及鈣、鉀、鎂、磷、鐵等多種人體必需的礦物質,?具有很高的食療藥用價值,被認為是人類理想的健康食品，也是制作天然調味料的極好原料。

隨著生活水平提高，人們對調味料的需求已由單一的鮮味型向鮮味、營養、方便的復合型轉變。按照調味品水份含量及狀態的不同，可以分為固態調味品和液態（包括膏、露、醬等）調味品。液態調味品主要有醬油、魚露、蠔油以及各種復合的調味液?等。液態調味品由于水份含量高，容易滋生微生物從而引起產品的長霉或腐敗。為了抑制微生物的生長，液態調味品通常需要高鹽量（18％以上）和添加適量的防腐劑。高鹽不但影響調味品的口味，也對人體的健康不利，而防腐劑往往使人產生抵觸心里。

發明內容

本發明的目的在于提供一種低鹽蛤露及其制備方法，該方法通過降低產品的水分活度和pH值，從而抑制微生物的生長。

為了實現上述目的，本發明的技術方案如下：

所述低鹽蛤露的原料配方中各組份及重量比例為：蛤類濃縮汁25％～30％；發酵醬油20％～25％，食鹽6％～8％，葡萄糖22～28％，味精2.5％～3.5％，食用淀粉％3～3.5％，余量為水；所述低鹽蛤露中另外再加入白醋或檸檬酸調整產品pH值為4.5～4.8。

制備方法包括蛤類濃縮原汁的制備、原料混合、?殺菌、裝瓶。所述方法的具體步驟如下：

將蛤類濃縮汁和發酵醬油按比例混合，然后添加葡萄糖、食用淀粉、食鹽和味精，其中葡萄糖、淀粉用少量的水先溶解后加入，再加入白醋或檸檬酸調整產品pH值，混合均勻，使得最終產品的水分活度≤0.86，pH值為4.5～4.8，可溶性固形物含量≥40.0％，其余工藝均為常規的生產工藝。其中添加的食鹽比例根據成品中的鹽份含量進行調整，使成品鹽份含量為10％～13％（重量比）。

所述蛤類濃縮汁的制備如下：?將活蛤清洗干凈，于沸水中熱燙，煮沸后將湯汁取出，蛤肉加水小火熬煮半小時，湯汁取出，蛤肉再加水熬煮，合并湯汁，用200目的絹布過濾，將濾液濃縮至氨基酸態氮≥1.0g/100mL，總氮≥2.0g/100mL，即為蛤類濃縮汁。

該方法通過添加單糖（葡萄糖）降低水份活度并結合控制產品的pH值，達到抑制微生物生長的目的，產品的鹽份含量控制在10％～13％，水分活度≤0.86，pH值為4.5～4.8，可溶性固形物含量≥40.0％。在這樣的條件下，產品無需添加防腐劑就能達到抑制微生物的目的。

本發明的低鹽蛤露中，還可以適當添加其它調味料，從而增加蛤露的風味和口感。

本發明的顯著優點：

本發明利用葡萄糖和一定量的食鹽形成高滲透壓，降低產品的水分活度，并通過醋或檸檬酸降低產品的pH值。?通過水份活度和pH值的協同效果，抑制微生物的生長。本發明制得的產品，保留了蛤類特有的鮮味和滋味，富含天然牛磺酸、鈣、磷、鐵等營養素，和常規的產品比較，含鹽量低且不需要添加防腐劑，是新一代健康營養型調味品。

具體實施方式

????以下為本發明的具體實施例子，進一步描述本發明，但是本發明不僅限于此。

實施例1：?以花蛤露為例說明。

濃縮汁的制作：花蛤250kg→洗凈泥沙→于50升水中煮沸10分鐘→

取出湯汁→蛤肉加水10升繼續熬煮30分鐘→取出湯汁→蛤肉加水10升繼續熬煮30分鐘→取出湯汁。

合并三次熬煮得到的湯汁→過濾（80目粗濾后200目過濾）→?濃縮汁至氨基酸態氮≥1.0（?g/100mL?），總氮≥2.0（?g/100mL）即為花蛤濃縮汁（可以得到約30公斤汁）。濃縮汁也可以采用酶解的方法制得。

本發明的低鹽花蛤露的原料配方：（100公斤）濃縮蛤汁?25公斤～30公斤；發酵醬油20～25公斤，味精2.5～3.5公斤，食用淀粉3公斤～3.5公斤（防止分層或沉淀），食鹽6～8公斤，葡萄糖22～28公斤，檸檬酸0.8?～1.0公斤，米酒0.3～0.5公斤（米酒在最后添加，可以得到微帶酒香氣的產品，也可不添加）。

將濃縮蛤汁、醬油放于夾層鍋中，葡萄糖，食鹽、檸檬酸、味精和淀粉用少量水溶解后加入，將物料充分攪拌均勻，并用水調整至總量為100公斤，測定物料的水分活度、pH值和可溶性固形物含量，將物料的控制為水分活度為0.86以下，pH值為4.5～4.8，可溶性固形物含量控制在≥40.0％。加熱使物料的溫度上升至90～95℃，保持10分鐘（適當補充因加熱而損失的水分），即可裝瓶。