[發明專利]一種辣味食品辣度分級試紙的制作方法

無效

• 申請號: 201110001512.6
• 申請日: 2011-01-06
• 公開（公告）號: CN102169114A
• 公開（公告）日: 2011-08-31
• 發明（設計）人: 于海若
• 申請（專利權）人: 于海若
• 主分類號: G01N33/02
• 分類號: G01N33/02
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 吳啟運

一、技術領域

本發明涉及一種辣味食品辣度分級試紙的制作方法，屬于食品加工技術領域。

二、背景技術

國際通用的辣度分級標準是依據產品中的辣椒素類物質物質的含量，常用分級單位是SHU(斯科維爾指數，slovill?heat?units)。

國家標準GB/T?21266-2007，規定了辣椒素類物質的測定方法，這就是用高效液相色譜儀(紫外檢測器)主要檢測辣椒素和二氫辣椒素，根據其含量確定辣度，同時還定義SHU與辣椒素濃度之間的換算關系如下：

SHU＝W×0.9×(16.1×10³)+W×0.1×(9.3×10³)

式中：16.1×10³-樣品中辣椒素和二氫辣椒素含量轉換為SHU的系數；

0.9——辣椒素類物質總量的折算系數；

0.1——其余辣椒素類物質含量的折算系數；

9.3×10³——樣品中其余辣椒素類物質含量轉換為SHU的系數。

W一試樣中辣椒素類物質總量，單位為克/千克(g/kg)

根據SHU大小，國外將辣椒辣度粗分為四等，參見表1。

表1國外辣椒辣度等級劃分

國內起草中的辣醬國家標準，也是將辣度分為輕辣、微辣、中辣、特辣4個等級。

目前市場上有很多辣椒類制品，但大多數辣味食品沒有標明辣度分級，少數產品上標有的微辣、中辣和重辣等字樣，但消費者沒有直接的感受，且不同的廠家生產出的辣味食品存在一定的差異，使得消費者無法對產品的辣度作出準確的判斷，很難買到適合自己口味的辣椒制品。若購買辣味食品像買酒一樣，消費者能準確知道其數量化的辣度，并針對各個辣度級別有相應的類似于pH試紙的可食用的試紙，這樣就可使消費者在購買前對辣味食品的辣度有一定的認識，從而確定自己是否可以食用某種辣度的辣椒產品。辣度分級試紙可以方便辣度快速品嘗比對，規范辣味制品生產和標注，引導消費者選購適口辣味食品。

三、發明內容

本發明的目的在于提供一種供消費者品嘗的辣味食品辣度分級試紙，所要解決的技術問題是制備這樣的試紙。

本發明的思路是將辣度分級并標明在辣椒或辣味食品的包裝上，消費者通過品嘗相應等級的試紙以確定是否適合自己的口味。

本發明將辣度分為14級，無辣品為L0級，0＜SHU≤9000的辣度區間分為12級(L1～L12)，高于9000SHU的辣度因已不便直接食用，全部列歸L13級，L0～L13級對應的辣椒素類物質含量列于表2：

表2辣度分級試紙分級標準

高效液相色譜方法測定辣椒及辣味食品中辣椒素類物質的含量(W)，根據辣椒素類物質的含量計算辣椒及辣味食品的辣度，并標明在產品的包裝上。

根據辣度級別，確定每個辣度級別下試紙中應加的辣椒粉(辣椒素類物質含量是已知的)的量，以高筋面粉為主要基料，制得具有不同辣度的基本型辣度分級試紙。市場上有很多辣味食品，如辣醬類、火鍋底料等。這些辣味食品的辣度受鹽、糖、醋等調味料的干擾，辣度品嘗感受有較大差異。因此，模擬辣味食品風味，在基本型配方中加入相應的調味料，制得不同辣味食品風味的辣度分級試紙。

本發明提供的辣度分級試紙的制作方法，包括以下步驟：

1、稱取高筋面粉，加入豆粉、增稠劑，乳化劑，防腐劑，辣椒粉或辣味食品，混勻。

2、加水，打漿。

3、熟制：將漿液加入到不銹鋼盤中，盤中刷一定量的油，蒸汽加熱熟制4-5min，基體成型。

4、烘干：將成型后的基體揭起后，轉移至篩網中，在60～70℃的烘箱中烘至表面干燥.

5、成型：將烘后的成品，切片，用糯米紙包裹后，真空包裝。

本發明可規范辣椒或辣味產品的生產，方便消費者選購。

四、具體實施方式

實施例1基本型辣度分級試紙制作方法

根據L1-L12各等級中辣椒素類物質的含量(表2所示)和辣椒粉中辣椒素類物質的含量計算不同級別下試紙中應加入的辣椒粉的質量。使得每個基體的辣椒素的含量滿足不同辣度等級要求，按照如下步驟制作：

1、稱取30.0g的高筋面粉，加入1.0g大豆粉、0.2g卡拉膠、0.1g蘇打粉、0.2g單硬脂肪酸甘油酯、1.0g丙酸鈣溶液，計算得到的辣椒粉量，混勻。

2、加入50g的水，打漿。

3、熟制：將漿液加入到底盤直徑為30cm的不銹鋼盤中，盤中刷一定量的油，蒸汽加熱熟制5min，基體成型。