[發明專利]速食干燥面及其制造方法

有效

• 申請號: 201080069939.3
• 申請日: 2010-10-08
• 公開（公告）號: CN103188949A
• 公開（公告）日: 2013-07-03
• 發明（設計）人: 永山嘉昭
• 申請（專利權）人: 三洋食品株式會社
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162
• 代理公司: 永新專利商標代理有限公司 72002
• 代理人: 吳倩;張楠

技術領域

本發明涉及使用熱風的速食干燥面及其制造方法。

更詳細而言，本發明涉及一種速食干燥面（意大利面）及其制造方法，其以硬粒（durum）小麥粉為主要原料，進而在面原料中添加固態狀的油脂，且將在制面工序中通過常規方法得到的生面團在減壓下施加壓力制作成小塊或板狀后，制作面帶，從而能夠制作以往無法實現的以硬粒小麥粉作為主要原料且實質上使用100%的、味道、口感、松散性非常優異的速食干燥意大利面。

背景技術

近來，速食面的消費者在日常生活中以“正宗派”為志向已成為潮流。例如，對于速食拉面，尤其對于非油炸干燥面的點心面、即非油炸杯面（拉面），期望可具有“如生面般的粘彈性”、并實現“如生面般新鮮的口感”。從應對此種要求的觀點出發，各企業皆奮力爭奪，不斷地進行非油炸杯面（拉面）的技術革新。

以往，意大利面使用硬粒小麥粉作為主要原料，且直接通過壓出機對面線施加壓力而壓出，從而能夠對面線賦予致密的結構，結果可實現意大利面本來的具有密度感的硬度。

為了在速食面中實現上述意大利面，具有下述問題點：

（1）若使用硬粒小麥粉，則熱水復原性（日語原文為“湯戻り”）較差。

這是因為，與用于速食面的通常的小麥粉相比，其粗蛋白值高得多，為13％左右。

（2）必須對面線使用壓出機等來提高面線的密度。

（3）若將上述（1）和（2）的改良合并進行，則有熱水復原性變得更差的傾向。

（4）若由壓出機直接將面線壓出，在大量生產中效率不佳。

（5）由于意大利面通常為直線形狀的面線，因此若對面線賦予卷曲，則外觀上會有非常不協調的感覺（通常在速食面中，若未對面線賦予卷曲，則會有進食時的松散性差、失去商品價值的傾向)。

專利文獻l、2、3均是使用凍結干燥方法的干燥方法，關于專利文獻1、2，其是在凍結干燥的前一工序中對意大利面中給予較多水分，從而在凍結干燥時將面線內部以多孔干燥，從而使熱水復原性良好的方法。關于專利文獻3，公開了通過使用淀粉酶(amylase)使面線的強度降低，從而使熱水復原性良好的方法。在這些方法中，確實可通過進行上述處理、凍結干燥，使熱水復原性良好。但是，另一方面，凍結干燥方法具有處理時間長、耗費成本的缺點。此外，在凍結干燥方法中，由于干燥后的意大利面的色調變成純白的狀態，其與消費者印象中的干燥意大利面的色調相比，在干燥狀態下是相距甚遠的狀態，因而會有非常不協調的感覺。另外，專利文獻4公開了使用了熱風干燥的速食干燥意大利面的方法，但在該方法中，所得到的面線的厚度受到限制，而且，關于主要原料，無法僅以硬粒粉進行制作，因而有容易成為難以稱得上是正宗速食意大利面的傾向。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開2007-330162號公報

專利文獻2：日本特開平08-163962號公報

專利文獻3：日本特開平05-328926號公報

專利文獻4：日本特開平08-038085號公報

發明內容

發明所要解決的問題

本發明的目的在于，提供可解除上述現有技術的問題點的速食面及其制造方法。

本發明的進一步目的在于，提供一種以往無法實現的以硬粒小麥粉作為主要原料使用的速食面及其制造方法。

本發明的另一目的在于，提供一種能夠應對近來的消費者的“正宗”志向要求的以硬粒小麥粉作為主要原料使用的速食干燥意大利面及其制造方法。

用于解決問題的手段

本發明人經過深入研究，結果發現，通過在原料的一部分中添加粉末粒狀油脂、并且使用真空面帶機制造面線，可在面線內部得到多個空洞。

基于上述的新發現，進一步進行研究，結果本發明人進一步發現：基于由上述得到的“面線內部的多個空洞”的存在，可顯著地改良味道、口感中的現有技術的問題點，而且能夠顯著改良面線的松散性（日語原文為“ほぐれ”）。即，本發明人發現：通過使用真空面帶機且使用硬粒小麥粉作為主要原料，并且控制“面線內部的多個空洞”，可對面線賦予密度，且可顯著地改良味道、口感中的現有技術的問題點，而且，能夠顯著改良面線的松散性。

本發明的速食干燥面的特征在于，其是將由至少包含硬粒小麥粉與固態狀油脂的面原料所制作的生面團進行壓出成型而制造的速食干燥面；其中，該速食干燥面在溫水中的“松散時間”（日語原文為“ほぐれ時間”）為10秒以下。