[發(fā)明專利]食物產(chǎn)品和用于該食物產(chǎn)品的包含水解的全谷物的涂層

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201080063368.2
• 申請(qǐng)日: 2010-12-08
• 公開（公告）號(hào): CN102740708A
• 公開（公告）日: 2012-10-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: W·賓澤斯;T·保利;O·Y·羅杰;C·沙費(fèi)爾-勒卡特;A-S·瓦弗萊勒
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/00
• 分類號(hào): A23L1/00;A23L1/18;A23L1/164;A23L1/308;A23L1/09
• 代理公司: 北京市中咨律師事務(wù)所 11247
• 代理人: 安佩東;黃革生

本發(fā)明技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及補(bǔ)充有全谷物的食物產(chǎn)品。具體而言，本發(fā)明涉及補(bǔ)充有水解的全谷物的涂層混合物，其中涂層混合物的口味或粘度以及其感官特征均沒有受到損害。此外，本發(fā)明還涉及包含此類涂層混合物的谷物產(chǎn)品。

發(fā)明背景

現(xiàn)在有大量證據(jù)(主要來自流行病學(xué)研究)證實(shí)每日攝取三份全谷物產(chǎn)品(即，48g全谷物)與心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)降低、胰島素敏感度增加以及2型糖尿病發(fā)病、肥胖(主要是內(nèi)臟型肥胖)和消化系統(tǒng)癌癥的風(fēng)險(xiǎn)降低正相關(guān)。據(jù)報(bào)道，全谷物的這些健康益處是由于膳食纖維和其它成分例如維生素、礦物質(zhì)和生物活性植物化學(xué)成分的協(xié)同作用。

瑞典、美國(guó)和英國(guó)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)已經(jīng)批準(zhǔn)了基于有效的科學(xué)證明的特定心臟健康聲明。包含膳食纖維的食物產(chǎn)品也正在日益獲得消費(fèi)者的青睞，這不僅是因?yàn)槟壳耙恍﹪?guó)家的飲食推薦中包括食用全谷物，還因?yàn)槿任锂a(chǎn)品被認(rèn)為是有益健康的和天然的。政府機(jī)構(gòu)和專家組已提出了全谷物消費(fèi)的推薦以鼓勵(lì)消費(fèi)者食用全谷物。例如，在美國(guó)，推薦每日消耗45-80g全谷物。然而，英國(guó)、美國(guó)和中國(guó)的國(guó)家膳食調(diào)查所提供的數(shù)據(jù)顯示每天全谷物消費(fèi)量是0-30g全谷物。

通常，貨架上所提供的全谷物產(chǎn)品的缺乏和現(xiàn)有的全谷物產(chǎn)品感官特性不佳被認(rèn)為是全谷物消費(fèi)的障礙，并限制了添加至例如涂層混合物中的全谷物的量，這是由于當(dāng)添加的全谷物的量增加時(shí)，所述涂層混合物的物理和感官特性變化明顯。

全谷物還是膳食纖維、植物營(yíng)養(yǎng)素、抗氧化劑、維生素和礦物質(zhì)的公認(rèn)來源。根據(jù)美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)(AACC)給出的定義，全谷物以及由全谷物制成的食品是由完整的谷物種子構(gòu)成的。完整的谷物種子包含胚芽、胚乳和糠/麩(bran)。其通常是指去殼的谷粒(kernel)。

此外，近年來消費(fèi)者越來越關(guān)注食物產(chǎn)品、例如涂層混合物的標(biāo)簽，并且他們期望生產(chǎn)的食物產(chǎn)品盡可能的天然和健康。因此，需要研發(fā)限制使用非天然食品添加劑的食品和飲料加工工藝以及食品和飲料產(chǎn)品，即使當(dāng)健康或食品安全機(jī)構(gòu)已經(jīng)完全清楚所述非天然食品添加劑時(shí)也如此。

鑒于全谷物的健康益處，期望提供具有盡可能完整的膳食纖維的全谷物成分。在本發(fā)明之前，涂層混合物不是全谷物的良好介質(zhì)。涂層混合物在傳統(tǒng)上廣泛應(yīng)用于食品，但很難向其中添加全谷物，這是因?yàn)樘砑拥娜溍娣蹖?duì)感官參數(shù)有較大的影響，并導(dǎo)致食物產(chǎn)品帶有消費(fèi)者不希望的特性。因此，此類涂層谷物產(chǎn)品將從新理念中獲益良多，所述新理念能夠制備包含全谷物的涂層混合物而不改變工藝要求和涂層食品諸如谷類早餐食物的感官特性諸如口味、質(zhì)地以及整體外觀。

消費(fèi)者不愿意為了增加每日全谷物攝入而在涂層谷物產(chǎn)品的感官特性上妥協(xié)。口味、質(zhì)地和整體外觀是此類感官特性。

顯而易見，在食品工業(yè)中工業(yè)生產(chǎn)線的效率是一個(gè)強(qiáng)制性要求。這包括原料的處理和加工，涂層谷物產(chǎn)品的形成、包裝和其后的在倉庫、貨架或在家中的貯存。

US?4,282,319涉及從全谷物制備水解產(chǎn)物的方法，以及如此得到的產(chǎn)物。所述方法包括在含有蛋白酶和淀粉酶的水性介質(zhì)中的酶處理。所得到的產(chǎn)物可加入不同類型的產(chǎn)品中。US?4,282,319描述了全谷物中存在的蛋白質(zhì)的完全降解。

US?5,686,123公開了使用α-淀粉酶和β-淀粉酶二者處理所得到的谷物混懸液，所述兩種酶都特異性地產(chǎn)生麥芽糖單元且沒有葡聚糖酶作用。

因而，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供富含全谷物和膳食纖維并且同時(shí)保持低熱量攝取的涂層混合物，其向消費(fèi)者提供極佳的消費(fèi)體驗(yàn)、可以以合理的成本容易地進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)并且不需要在感官參數(shù)上妥協(xié)。

發(fā)明簡(jiǎn)述

因此，本發(fā)明的第一個(gè)方面涉及包含谷物基礎(chǔ)產(chǎn)品和涂層混合物層的涂層谷物產(chǎn)品，所述涂層混合物包含:

-甜味劑；

-水解的全谷物組合物；和

-α-淀粉酶或其片段，當(dāng)處于活性狀態(tài)時(shí)，所述α-淀粉酶或其片段對(duì)膳食纖維不表現(xiàn)水解活性。

本發(fā)明的另一個(gè)方面涉及制備本發(fā)明的涂層谷物產(chǎn)品的方法，所述方法包括:

1)提供谷物基礎(chǔ)產(chǎn)品；

2)通過將甜味劑與水解的全谷物組合物混合提供涂層混合物，其中水解的全谷物組合物通過以下方法制備:

a)將全谷物組分與酶組合物在水中接觸，所述酶組合物包含至少一種α-淀粉酶，所述酶組合物對(duì)膳食纖維不表現(xiàn)水解活性，

b)使酶組合物與全谷物組分反應(yīng)以提供全谷物水解產(chǎn)物，

c)當(dāng)所述水解產(chǎn)物在65°C測(cè)定已達(dá)到50至5000mPa.s的粘度時(shí)，通過滅活所述酶來提供水解的全谷物組合物；