[發明專利]富含精氨酸的酵母提取物及其制造方法

無效

• 申請號: 201080057266.X
• 申請日: 2010-11-11
• 公開（公告）號: CN102656262A
• 公開（公告）日: 2012-09-05
• 發明（設計）人: 藤田陽平;小笠原正志;川崎秀紀;宮內大介;高野利奈子;佐佐木繪美
• 申請（專利權）人: 麒麟協和食品株式會社
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;A23L1/22;A23L1/28
• 代理公司: 中原信達知識產權代理有限責任公司 11219
• 代理人: 王海川;穆德駿

相關申請的參考

本專利申請要求基于在先提出的日本專利申請日本特愿2009-286187號(申請日：2009年12月17日)的優先權。該在先專利申請中的全部公開內容通過引用而成為本說明書的一部分。

技術領域

本發明涉及以高濃度含有精氨酸的酵母提取物組合物、用于制造該酵母提取物的新型酵母以及該酵母提取物組合物的制造方法。

背景技術

對于加工食品而言，總是要求風味的改善、提高和差別化。作為提供特征性味道的相關調味料，進行了鮮味調味料、畜水產品提取物類調味料、蛋白水解物、酵母提取物等多樣的開發。特別是近年來，有高效價的要求，因而正在推進高香型提取物和富含特定成分(例如，谷胱甘肽、核酸、谷氨酸)的酵母提取物等的開發。但是，這些調味料雖然具有高效價，但另一方面，其特征性的風味隨添加量而變得突出，有時反而使食品的嗜好性下降。

另外，近年來還有健康方面的意向，因此，提供雖為高效價但不破壞食品的整體風味的平衡、且不含有害物質副產物和過敏原的天然調味料是今后調味料領域的課題之一。

由調味料賦予的呈味大致分成含入口中后短時間尤其是3秒鐘以內感覺到的前味、繼前味之后感覺到的中味、中味之后感覺到的后味，對于重視沖擊感的飲食品所使用的調味料而言，要求增強前味。

到目前為止，作為增強前味的方法，已經報告了使用分子量為1000至30000的糖肽(專利文獻1：國際公開第2006/104022號小冊子)、谷氨酸、精氨酸和堿性氨基酸的組合(專利文獻2：國際公開第2006/062181號小冊子)、含有大量谷氨酸的酵母提取物(專利文獻3：日本特開2009-261253號公報)等的方法。但是，由于這些方法中使用小麥或大豆蛋白的水解物，因此，存在包含過敏原物質、還賦予鮮味或苦味等其他呈味等問題。

對于解決安全方面的問題而言，作為不含有害物質副產物和過敏原、溯源性優良的調味料原材料的酵母提取物是有用的，但目前為止尚未得知能夠在不破壞食品的整體風味的平衡的情況下增強前味的酵母提取物。

另一方面，已知精氨酸不僅應用于利用其生理功能的功能性食品，還被用作魚畜肉加工品的發色劑、肉食加工品的品質改良劑等。另外，隨著近年來要求天然的意向提高，對上述用途(魚畜肉加工品的發色劑、肉食加工品的品質改良劑等)中天然物來源的精氨酸的關注也正在提高(例如，專利文獻4：日本特開平9-234058號公報)。

為了獲得天然物來源的精氨酸或富含精氨酸的食品添加劑，想到了使富含精氨酸的原材料進行酸分解的方法，但已知在酸分解的情況下，會生成3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)等可能有害的物質。另外，存在生成大量食鹽作為副產物等缺點。因此，期望得到具有通用性且富含安全的天然物來源的精氨酸的食品原材料。

作為制造肉食加工品的原材料之一，可舉出酵母提取物，但還不知道富含精氨酸的酵母提取物。

專利文獻1：國際公開第2006/104022號小冊子

專利文獻2：國際公開第2006/062181號小冊子

專利文獻3：日本特開2009-261253號公報

專利文獻4：日本特開平9-234058號公報

發明內容

本發明人發現，通過對具有精氨酸類似物耐性且具有不能在以精氨酸為唯一氮源的培養基中繁殖而能夠在以鳥氨酸為唯一氮源的培養基中繁殖的性質的酵母進行培養，并由得到的培養物制造酵母提取物，能夠得到以高濃度含有精氨酸的酵母提取物組合物。進而，本發明人還發現，該酵母提取物組合物作為飲食品用的風味改良劑時效果優良。本發明基于上述發現而完成。

因此，本發明的目的在于提供以高濃度含有精氨酸的酵母提取物組合物、用于制造該酵母提取物的新型酵母以及該酵母提取物組合物的制造方法。本發明的進一步的目的在于提供風味改良劑及飲食品的風味改良方法。

本發明的酵母提取物組合物為含有相對于總固體成分為5質量%以上的精氨酸的酵母提取物組合物。

本發明的酵母為具有精氨酸類似物耐性且具有不能在以精氨酸為唯一氮源的培養基中繁殖而能夠在以鳥氨酸為唯一氮源的培養基中繁殖的性質的屬于酵母屬的酵母。