[發(fā)明專利]含二氧化碳的發(fā)酵的成凝膠狀的食物產(chǎn)品

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201080055410.6
• 申請日: 2010-12-02
• 公開（公告）號: CN102647916A
• 公開（公告）日: 2012-08-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: M-L·科內(nèi)勒;J-F·舍瓦利耶;R·馬西利亞
• 申請（專利權(quán)）人: 雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23L1/0524;A23L1/0526;A23L1/0562;A23L2/54
• 代理公司: 北京市中咨律師事務(wù)所 11247
• 代理人: 賈士聰;黃革生

發(fā)明領(lǐng)域

本發(fā)明涉及含二氧化碳的、酵母發(fā)酵的食物產(chǎn)品，當?shù)谷牒线m的容器中時其具有凝膠質(zhì)地。具體地，本發(fā)明涉及包含CO₂的并且當作為凝膠食物產(chǎn)品被食用時具有凝膠質(zhì)地的食物產(chǎn)品。本發(fā)明還涉及制備具有凝膠質(zhì)地的含二氧化碳的、酵母發(fā)酵的食物產(chǎn)品的方法。

發(fā)明背景

可飲用的含氣飲料為大家所熟知。可飲用的含氣飲料的實例有含二氧化碳的軟飲料例如檸檬水。而且，含二氧化碳的奶產(chǎn)品也可在市場上得到。此外，以果汁和蔬菜提取物為基礎(chǔ)的含二氧化碳的飲料也被消費者廣為接受。

上述飲品和飲料是液體且不含有任何增稠劑。同時，凝膠樣的、但仍然可流動的含二氧化碳的飲品和飲料已經(jīng)有描述。WO?98/04158中描述了一種具有輕度凝膠結(jié)構(gòu)的含酒精的飲料。這些飲料含有一定量的膠凝劑。EP?0796046B1描述了一種含二氧化碳的可用勺舀的半固體的培養(yǎng)的酸乳產(chǎn)品，其可含有樹膠作為增稠劑。

本發(fā)明的一個目的是提供一種天然的、含二氧化碳的、發(fā)酵的食物產(chǎn)品，其具有穩(wěn)定性改善的凝膠質(zhì)地，以在食用該食物產(chǎn)品時提供令人愉快的發(fā)泡口感。

本發(fā)明的另一個目的是提供一種制備具有穩(wěn)定的凝膠質(zhì)地的含二氧化碳的、發(fā)酵的食物產(chǎn)品的節(jié)約型方法。

發(fā)明概述

上述目的通過獨立權(quán)利要求得到解決。從屬權(quán)利要求涉及獨立權(quán)利要求的主題的優(yōu)選的實施方案。

因此，在第一個方面，本發(fā)明涉及具有凝膠結(jié)構(gòu)的含二氧化碳的、發(fā)酵的食物產(chǎn)品，其包含液體、膠凝劑(選自果膠、角叉菜膠、瓜爾膠、瓊脂、角豆膠、明膠和它們的混合物)、選自果蔬液的水果和/或蔬菜組分。

本發(fā)明的第二個方面涉及制備具有凝膠質(zhì)地的含二氧化碳的、發(fā)酵的食物產(chǎn)品的方法，其包括以下步驟：

將膠凝劑、液體和水果和/或蔬菜組分以及任選的甜味劑和調(diào)味劑之一混合；將該混合物進行巴氏滅菌；以10⁵-10¹⁰cfu/g、優(yōu)選10⁶-10⁸cfu/g的量加入酵母，以制備含酵母的產(chǎn)物；在非等壓條件下將該產(chǎn)物灌裝在容器中；向該產(chǎn)物中加入0.01-1.0重量%、優(yōu)選0.1-0.5重量%的酸；進行發(fā)酵并將產(chǎn)物冷卻至12℃至2℃、優(yōu)選8℃至5℃范圍內(nèi)的溫度。

附圖簡要說明

本發(fā)明的另外的特征和優(yōu)點在目前優(yōu)選的實施方案的描述中被描述并且因為所述描述而變得顯而易見，所述目前優(yōu)選的實施方案參照附圖在下文中給出，其中：

圖1是闡述如何生產(chǎn)本發(fā)明的含二氧化碳的、發(fā)酵的食物產(chǎn)品的方法的方法示意圖。

發(fā)明詳述

本發(fā)明的食物產(chǎn)品是一種具有凝膠質(zhì)地的天然含二氧化碳的產(chǎn)品，當密封在合適的容器(例如瓶、杯子等)中時其仍是可流動的。在該條件下，氣泡均勻地分布(溶解)在凝膠骨架中，從而提供了食物產(chǎn)品中氣體的適當?shù)奈铡?/p>

當瓶裝凝膠食物產(chǎn)品經(jīng)受某種類型的應(yīng)激(stress)時，例如在倒入另一個容器(例如杯子)過程中，食物產(chǎn)品中的CO₂氣泡產(chǎn)生穩(wěn)定的可容易地用勺舀的慕斯(mousse)。通常，只需要填充容器容積的一半，在幾秒鐘之后即獲得完全填充的容積。食用該慕斯的消費者感受到一種發(fā)泡效果，其是一種非常令人愉快的口感，兼有清爽感(freshness?aspect)。

本發(fā)明的含二氧化碳的、發(fā)酵的食物產(chǎn)品包含膠凝劑，以提供產(chǎn)品的凝膠特性。適合用于本發(fā)明的食物產(chǎn)品的膠凝劑選自果膠、角叉菜膠、瓜爾膠、瓊脂、角豆膠、明膠和它們的混合物。本發(fā)明的食物產(chǎn)品中所含有的膠凝劑的量優(yōu)選是0.1-5.0重量%，更優(yōu)選是0.1-1.0重量%，最優(yōu)選是0.1-0.5重量%。在本發(fā)明的一個優(yōu)選的實施方案中，使用角叉菜膠和瓜爾膠的混合物。

當?shù)谷氡印⒉Ａ萜骰蜻m于消費的類似容器中時，產(chǎn)品在大氣壓下的粘度在10至300000mPa.s之間，優(yōu)選在100至10000mPa.s之間。因此，產(chǎn)品所具有的性質(zhì)是半粘稠的、粘稠的或硬的凝膠，因此可想到的是，可通過傾倒入玻璃容器的行為、通過例如用吸管啜吸或在較硬的凝膠(次優(yōu)選的)的情況下用勺舀來分發(fā)該產(chǎn)品。還可以想到的是，可將本發(fā)明的凝膠發(fā)酵產(chǎn)品作為一個組件包括在一個更復(fù)雜的產(chǎn)品(如多層甜品)中或包括在包含發(fā)酵凝膠產(chǎn)品內(nèi)容物的食物產(chǎn)品中。