[發明專利]用于生產焙烤制品的方法

在審

• 申請號: 201080053515.8
• 申請日: 2010-11-19
• 公開（公告）號: CN102665424A
• 公開（公告）日: 2012-09-12
• 發明（設計）人: R·迪納;J·施耐德;C·紐曼-利德密特;M·A·斯忒芬;F·博格邁爾
• 申請（專利權）人: 巴斯夫歐洲公司
• 主分類號: A21D2/02
• 分類號: A21D2/02;A21D8/04;A23L1/015
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所 11247
• 代理人: 張朔;黃革生

本發明涉及用于生產焙烤制品的方法，其特征在于將至少一種焙烤膨松劑與至少一種選自天冬酰胺酶、亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽、偏亞硫酸氫鹽和氯化物的物質的混合物用于生產焙烤制品的生面團。此外，本發明涉及至少一種焙烤膨松劑與至少一種選自天冬酰胺酶、亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽、偏亞硫酸氫鹽和氯化物的物質的混合物。此外，本發明涉及亞硫酸鹽和偏亞硫酸氫鹽在減少食品中的丙烯酰胺中的用途。

自無法追查的時間以來，富含碳水化合物的食品在喂養世界人口方面具有重要作用。焙烤制品如面包、面包卷(德語為)、薄脆麥餅干(德語為)、椒鹽卷餅、蛋糕、蜜糕、姜餅、Spekulatius(德語)、餅干、威化餅、巧克力條、薄脆餅干(德語為)、鹽棒(德語為Salzstangen)等在世界所有地方都極為常見。盡管長期以來這些富含碳水化合物的食品已經構成了人類膳食的重要組成，但是僅僅是最近才發現這些食品含有丙烯酰胺(J.Agric.Food?Chem.,2002,50,4998-5006)。

已經記載：丙烯酰胺主要由氨基酸天冬酰胺和還原糖如葡萄糖形成，優選在高溫和低含水量下形成。

丙烯酰胺已經被描述為是致癌的。然而，在人體中丙烯酰胺污染與飲食行為之間尚未建立明確的相關性，正如丙烯酰胺攝取與患癌癥可能性之間那樣(Deutsches102,39版,09.30.2005,A-2640?ff.頁;美國化學會,研討會記錄,“Chemistry?and?Toxicology?of?Acrylamide”,08.21.2007)。

盡管缺乏因消耗含丙烯酰胺的食品而對健康產生危險的科學證據，但是已經開始了減少食品中丙烯酰胺含量的歐洲范圍的計劃。以每kg焙烤制品中的丙烯酰胺計算，對Spekulatius所描述的信號值為416μg/kg，對姜餅描述的信號值為1000μg/kg。

自首次公布食品中的丙烯酰胺含量以來，這一主題已經得到深入研究。在研究最前沿的首先是減少氨基酸天冬酰胺，其次是使丙烯酰胺濃度最低。

已經發現，丙烯酰胺主要在將含谷物食品在180℃以上進行干熱時形成。在120℃時已經開始丙烯酰胺形成，但是在170-180℃時驟然增加。在許多情況中，丙烯酰胺形成實際上可以通過降低溫度和/或增加濕度來減少。此外，可以通過降低pH使丙烯酰胺形成降至最低。

已經記載：焙烤操作期間的天冬酰胺含量可以例如通過用硫酸鹽肥料處理由其獲得面粉的小麥來降低。此外，可以通過采用酒石酸或檸檬酸來減少丙烯酰胺形成。此外，可以通過降低糖含量或通過用蔗糖代替轉化糖來實現這種減少。

不幸的是，大多數上述使丙烯酰胺形成降至最低的可能性不能實現，這歸因于焙烤制品的現有配方。

還已經確立：所用的焙烤膨松劑對丙烯酰胺濃度具有影響。通常使用焙烤膨松劑以改善焙烤制品的密實度。這些焙烤膨松劑在加熱作用時釋放氣態產物，它們預期使生面團膨松。

碳酸氫銨(也稱作重碳酸銨)和Hirschhornsalz(德語，由碳酸氫銨和氨基甲酸銨/碳酸銨組成)已知作為焙烤膨松劑有多年。在焙烤操作(約60℃)期間，它們完全分解成氣態產物氨、CO₂和水，不會在隨后留下任何損害味道的殘余物。碳酸氫銨的顯著特征是高膨松能力，并且對焙烤制品的顏色、味道和密實度具有有利影響。

其它的無機焙烤膨松劑有碳酸鉀(鉀堿)和碳酸氫鈉(小蘇打)，但是，它們應當與酸載體如Na₂H₂P₂O₇或Ca(H₂P₂O₄)₂和分離劑如淀粉合并。

雖然通過用供選的焙烤膨松劑如重碳酸鈉或碳酸氫鈉代替傳統的焙烤膨松劑碳酸氫銨可以減少丙烯酰胺形成，但是這種代替伴有焙烤制品的味道和密實度改變。此外，面包房中常用的焙烤生產線將不得不改變，因為除了焙烤膨松劑外，還不得不加入酸性活化劑和此外加入分離劑。

因此，面包房對能夠繼續使用碳酸氫銨作為焙烤膨松劑和以其它方式使丙烯酰胺形成降至最低存在巨大的關注。

WO?2004/32648公開了在加熱前用酶處理混合物可以減少在加熱含有碳水化合物、蛋白質和水的混合物期間的丙烯酰胺形成。其記載：通過混合或捏和將酶加入混合物中。可以將酶以水溶液、粉末、顆粒或聚集顆粒的形式加入。作為酶，有利地使用天冬酰胺酶。所提及的重要應用領域特別是炸馬鈴薯片(Pommes?Frites)、馬鈴薯片、薄脆麥餅干、穆茲利等。