[發明專利]豆漿的制造方法及豆腐的制造方法

無效

• 申請號: 201080048099.2
• 申請日: 2010-10-27
• 公開（公告）號: CN102573504A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 糸野詩織;下山政信;巖元靖;伊藤健介
• 申請（專利權）人: 太子食品工業株式會社
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;A23L1/20
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司 11283
• 代理人: 王浩然;周建秋

技術領域

第一發明涉及豆漿的制造方法及使用該豆漿制造的加工食品，所述方法是將由大豆原料制造豆漿時產生的“令人不愉快味成分”，通過高速離心分離機從豆漿中分離除去，由此降低該令人不愉快味成分的、呈味改善的豆漿的制造方法。

第二發明涉及豆漿的制造方法，所述方法是將除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液經過高速離心分離機，由此將脂肪作為上浮成分有效地分離，通過分離提取該階段剩余的豆漿，能夠有效獲得降低了脂肪的豆漿，所述除去豆腐渣成分等不溶成分前的大豆原料液如：大豆在加水后進行磨碎或破碎得到的生豆汁、將其進行加熱處理得到的煮豆汁、進而將大豆粉末溶解于水中得到的生粉末豆漿、將其進行加熱得到的加熱粉末豆漿。

第三發明涉及豆腐的制造方法，所述方法是將以鹵水(氯化鎂)作為主體的豆腐用凝固劑添加于豆漿中來制造豆腐的方法，進一步詳細地說，通過開發容易分散混合于豆漿中、而且對于凝固反應能夠發揮充分的遲效作用效果(遲效性)的凝固劑液，能夠連續地得到彈性優異、風味也良好的豆腐。

背景技術

說明第一發明的背景技術，加工大豆所制造的豆漿或使用豆漿所制作的豆腐等豆漿加工食品，被認作為傳統的健康食品。但是，這些制品含有大豆特有的令人不愉快氣味或令人不愉快味，因此特別是青年層有敬而遠之的傾向，其消費有達到極限的傾向。

為了使青年層也廣泛食用大豆食品，要求出現沒有如這樣的“令人不愉快氣味”或“令人不愉快味”的豆漿或豆腐等豆漿加工食品。

作為大豆特有的“令人不愉快氣味”的代表性氣味中存在“木腥味”。

該木腥味的原因物質是脂氧合酶等酶進行參與并通過脂質的過氧化反應產生的作為醛的一種的己醛。除此以外，也存在通過酶氧化或自動氧化產生的醛、醇類的“令人不愉快氣味成分”。

另外，作為“令人不愉快味成分”，有具有收斂味的皂甙或異黃酮等。只是，這些物質群通常作為糖苷存在，若通過β-葡萄糖苷酶使糖苷的糖部分分離并成為苷元則收斂味增強。

除此以外，也存在澀味或苦味等的令人不愉快味成分，但其成分或生成機理等詳細情況尚不明確。

作為這樣產生令人不愉快氣味、令人不愉快味(消費者感覺)的主要原因，考慮是通過酶參與的氧化反應或分解反應以及沒有酶參與的自動氧化反應，因此提出各種制造豆漿的方法來抑制這些主要因素并盡可能地降低令人不愉快氣味、令人不愉快味。

其中，作為抑制、降低“令人不愉快氣味”的發生的方法，在所謂豆漿的加熱擠榨法中，除了采取將大豆磨碎后迅速加熱至脂氧合酶失活的溫度的方法以外，還經常進行在豆漿制造工序的后半段經過脫氣裝置降低令人不愉快氣味。

另外，公開了多種技術，即，用熱水使酶失活的同時磨碎大豆的方法(專利文獻1)；在無氧環境下磨碎大豆的方法(專利文獻2)；在低溫環境下進行浸漬、磨碎的方法(專利文獻3)；使豆漿進行發酵的方法(專利文獻4)；將豆漿進行超高壓處理的方法(專利文獻5)或進行超高溫處理的方法(專利文獻6)；將豆漿進行活性碳處理的方法(專利文獻7)等。另外，以抑制己醛產生為目的，開發缺失脂氧合酶的大豆。

對于第一發明的背景技術，能夠舉出下述的現有技術文獻。

專利文獻1：特開昭53-047553號公報

專利文獻2：特開昭52-154545號公報

專利文獻3：特開平11-243895號公報

專利文獻4：特開2001-57858號公報

專利文獻5：特開平5-244866號公報

專利文獻6：特開2006-288253號公報

專利文獻7：特開2009-34060號公報

專利文獻8：特開昭62-232349號公報

專利文獻9：特公昭56-050818號公報

專利文獻10：WO2008/081948號公報

非專利文獻1：日本食品科學工學會志第45卷第2號，122～128頁(1998年)

非專利文獻2：日本食品科學工學會志第48卷第4號，253～262頁(2001年)

另一方面，作為抑制、降低產生“令人不愉快味”的方法，公開了以下方法：在大豆磨碎前進行脫皮、脫胚軸處理來降低皂甙或異黃酮及氧化關聯酶的帶入的方法(上述專利文獻8)；使浸漬水中含有葡萄糖酸內酯并抑制β-葡萄糖苷酶的方法(上述專利文獻9)等。

如上所述，特別是關于“令人不愉快氣味”的原因成分已比較明確，一直以來在廣泛開發抑制、或者降低它們的生成的技術。