[發明專利]咸味調節物質的篩選方法

在審

• 申請號: 201080045012.6
• 申請日: 2010-09-29
• 公開（公告）號: CN102575279A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 石渡裕;開裕子;前川譽實;江藤讓
• 申請（專利權）人: 味之素株式會社
• 主分類號: C12Q1/02
• 分類號: C12Q1/02;C12N15/09
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 吳娟;郭文潔

技術領域

本發明涉及篩選含有替代咸味或修飾咸味的物質的咸味調節物質的方法。咸味替代或咸味調節物質在食品領域等中是有用的。

背景技術

味覺對于檢測食品中的營養成分或有害成分是重要的。哺乳動物的味覺感受經由存在于口腔內的味蕾中所含的味覺受體細胞來實現。所感受的信號從味覺受體細胞向進入味蕾中的味神經傳遞，再傳遞至中樞。通常，哺乳動物的味覺分為五種基本味質。即甜味、苦味、酸味、咸味和鮮味(umami)，將它們稱作五種基本味道。

近年來隨著研究的進展，這五種基本味道所對應的受體日益清楚(非專利文獻1、2)。新型味覺受體的鑒定和分離使味覺感受的新的調節方法成為可能。例如，通過使用味覺受體進行高親和性激動劑或拮抗劑的探索，可以進行味覺調節物質的篩選。這種味覺調節物質能夠帶來各種消費品的味質的改善或改良。

作為五種基本味道之一的咸味，其參與鈉離子或其他無機陽離子的檢測，對于保持體內的內環境穩定至關重要。在咸味的感受通路中，認為存在受利尿劑阿米洛利(amiloride)抑制的阿米洛利敏感性通路和不受阿米洛利影響的阿米洛利非敏感性通路(非專利文獻3)。參與兩種咸味感受通路的分子存在于味蕾內的味覺受體細胞中并發揮作用(非專利文獻2)。

認為阿米洛利敏感性通路是由上皮性鈉通道(ENaC)介導的。ENaC由4種亞基α、β、γ、δ構成，以包含α、β和γ、或δ、β和γ的組合的異源多聚體(hetero-multimer)的形式發揮作用(非專利文獻13)。但是，雖然在嚙齒類動物中觀察到咸味感受明顯被阿米洛利抑制，但是只在一部分人中觀察到這種抑制，暗示在人咸味感受機制中存在不同的受體。如上所述，關于咸味感受機制包括受體在內尚未清楚的部分頗多。

從食品中攝取過剩的鹽分被認為是高血壓或循環系統疾病的要因之一，包括日本在內，全世界都在開展限制鹽分攝取量的行動(國際保健機構、非專利文獻4)。

一直都存在著減少鹽分攝取量的傳統技術，例如使用氯化鉀作為氯化鈉的替代品的低鹽調味品和低鹽食品，但氯化鉀存在著具有苦味和刺激味的問題。因此，使用氯化鉀的食物的味道明顯差。為了改善這種缺陷，有人開發了：一種調味品組合物，其中除氯化鉀以外，還以特定比例混合氯化銨、乳酸鈣、L-天冬氨酸鈉、L-谷氨酸鹽和/或核酸類呈味物質(專利文獻1)；包含抗壞血酸的低鈉咸味調味品(專利文獻2)；以及使用卡拉膠的苦味抑制方法(專利文獻3)等。但是，減鹽技術尚未達到以下水平，即去除咸味以外的不愉快的味道、同時提供與氯化鈉同等程度的咸味強度。

并且，有使用即使減少氯化鈉也不會損及咸味強度的咸味增強物質的減鹽方法。例如已知堿性氨基酸、特別是L-精氨酸具有增強咸味的效果(非專利文獻5、6)。作為應用該知識的技術，有人開發了L-精氨酸、L-天冬氨酸和氯化鈉的組合(專利文獻4)，使用堿性氨基酸和枸櫞酸的中和鹽的呈味改良劑(專利文獻5)等。但從減鹽效果、風味、咸味強度等角度考慮，尚未開發出任何的可以充分補償氯化鈉的不足的技術。

另一方面，Kv3家族作為鉀通道家族而已知，該鉀通道家族原來被認為在進行高頻率刺激的神經細胞中發揮作用，當細胞的膜電位去極化至-20mV以上時釋放鉀離子，顯示出外向電流(非專利文獻7)。但是，對于這些，只知道其作為電位依賴性鉀通道的作用(非專利文獻8～11)，關于其在靜止膜電位(約-60mV～-80mV)附近根據細胞外鈉濃度作為陽離子通道的作用則完全不知。

至于與味覺的關系，報道了：在從大鼠菌狀乳頭分離的味覺細胞中，通過PCR法確認了Kv3.1和Kv3.2的基因表達(非專利文獻12)。然而，關于在該味覺細胞中的作用則完全不知。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開平11-187841號公報

專利文獻2：日本特開平1-281054號公報

專利文獻3：日本特開平4-262758號公報

專利文獻4：美國專利第5145707號說明書

專利文獻5：日本特開2003-0144088公報

非專利文獻