[發(fā)明專利]具有改善的熱穩(wěn)定性的食品

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201080041202.0
• 申請日: 2010-09-14
• 公開（公告）號: CN102595925A
• 公開（公告）日: 2012-07-18
• 發(fā)明（設計）人: 克里斯蒂娜·喬瑟芬·安冬娜·瑪利亞·蒂摩爾·克堤斯;喬漢斯·安德魯斯·尼溫吉斯;喬漢娜·漢尼特·吉維德·溫德維爾
• 申請（專利權）人: 弗里西布蘭帝斯私人有限責任公司
• 主分類號: A23J3/08
• 分類號: A23J3/08;A23J3/10;A23C9/15;A23C21/02;A23L1/29;A23L1/305
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權代理有限公司 11002
• 代理人: 瞿衛(wèi)軍

本發(fā)明涉及生產(chǎn)含乳蛋白的食品的方法。具體涉及具有改善的熱穩(wěn)定性和/或增加的營養(yǎng)價值的食品。

在食品工業(yè)中，熱滅菌被普遍應用，以獲得具有令人滿意的保質期的安全產(chǎn)品。然而，產(chǎn)品并非總能承受如此強烈的熱處理。經(jīng)加熱后它們可能會例如聚集或凝結，從而導致產(chǎn)品不良的均一性或外觀。對熱處理的耐受通常是指該產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性。

含乳蛋白的液態(tài)食品，例如可以為乳化的和/或濃縮的食品，如嬰幼兒食品、淡煉乳(evaporated?milk)、臨床營養(yǎng)配方制品和奶精，經(jīng)常熱穩(wěn)定性不足。為了能夠生產(chǎn)出具有令人滿意的均一性或外觀、保質期穩(wěn)定的產(chǎn)品，可向產(chǎn)品中摻入不期望的熱穩(wěn)定劑如磷酸鹽。熱穩(wěn)定性不足還可能會限制食品可采用的配方范圍，如關于蛋白和/或礦物質成分。一般地，復雜的因素體系決定著含乳蛋白的產(chǎn)品是否能夠承受熱滅菌。即便是確定單因素如產(chǎn)品pH值與熱穩(wěn)定性之間的關系也是不容易實現(xiàn)的。通常，為了能夠生產(chǎn)出含乳蛋白的熱滅菌液態(tài)食品，需要進行大量的研究工作，以評估合適的工藝條件和產(chǎn)品組成(composition)。

嬰幼兒食品可以為通常主要由奶制品成分，如脫脂牛奶、乳清蛋白、乳糖和/或酪蛋白酸鹽組成的乳化食品。可通過加入非乳制品來源的成分以使所述嬰幼兒食品更適合于人類(human?beings)。這包括添加如碳水化合物、礦物質、維生素和脂肪的成分。熱穩(wěn)定性是嬰幼兒食品生產(chǎn)中的主要問題，這限制了為更好地滿足嬰兒和幼兒的營養(yǎng)需求而可以采用的產(chǎn)品組成的范圍。眾所周知，例如，稀釋嬰幼兒食品中的牛奶或向嬰幼兒食品中加入乳清蛋白或礦物質可能導致熱穩(wěn)定性問題(McSweeney，食品親水膠體(Food?Hydrocolloids)18(2004)109-125)。

臨床營養(yǎng)配方制品是適合于正常飲食受限或無法正常飲食的病人、身體狀況不佳或其他殘疾人的產(chǎn)品。它包括口服、腸內和腸外營養(yǎng)品。腸內營養(yǎng)品是在胃腸道中供給的營養(yǎng)品，常以管飼的形式，而腸外營養(yǎng)品是在人的靜脈內供給。口服和腸內營養(yǎng)品為乳化產(chǎn)品，通常其含有的蛋白量高達10％。這些蛋白可以是乳蛋白，如酪蛋白、酪蛋白酸鹽、乳蛋白濃縮物、乳清(whey)和/或乳漿(milk?serum)蛋白。這些產(chǎn)品往往經(jīng)過強熱滅菌，如在120℃加熱20分鐘，以確保它們的安全。熱穩(wěn)定性是一個主要問題，尤其是當產(chǎn)品中存在乳清和/或乳漿蛋白時。

熱穩(wěn)定性不足的產(chǎn)品對熱滅菌過程本身而言也可以是非常不利的。所形成的產(chǎn)品凝結和/或聚集和/或其它熱誘導行為很容易造成設備積垢和/或堵塞，這將導致高額的清潔費用和大量停工時間。后者的問題也在含乳蛋白的干產(chǎn)品，如粉狀嬰幼兒制品或臨床配方制品的生產(chǎn)中遇到。

本發(fā)明的一個目的是提供將乳蛋白配制成營養(yǎng)產(chǎn)品的方法，其中上述問題可至少部分地避免。具體地，發(fā)明人旨在提供具有改善的熱穩(wěn)定性的液態(tài)食品。本發(fā)明的進一步的目的是提供具有更理想的組成、營養(yǎng)價值、均一性和/或外觀的(液態(tài))食品。本發(fā)明的另一個目的是提供含有減少量的熱穩(wěn)定劑的液態(tài)食品、和/或具有改善的礦物質和/或蛋白組成的嬰幼兒食品、和/或具有改善的礦物質和/或蛋白組成的臨床營養(yǎng)配方制品。本發(fā)明的又一個目的是提供液態(tài)食品的加熱方法，包括例如熱滅菌、濃縮和/或噴霧干燥，其中降低了產(chǎn)品凝結和/或聚集和/或其它熱誘導行為的發(fā)生，從而減少設備的積垢和堵塞。

令人驚訝的是，已發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的目的可通過在加熱前用酶法脫酰胺處理乳蛋白而實現(xiàn)。

因此本發(fā)明提供生產(chǎn)含乳蛋白的食品的方法，包括對所述乳蛋白進行酶法脫酰胺的步驟，將脫酰胺的乳蛋白配制成液態(tài)食品，然后對所述食品進行熱滅菌，或將所述食品濃縮并噴霧干燥成粉末。在一個實施方案中，本發(fā)明提供生產(chǎn)含乳蛋白的熱滅菌液態(tài)食品的方法，包括對所述乳蛋白進行酶法脫酰胺的步驟，將脫酰胺的乳蛋白配制成液態(tài)食品，然后對所述食品進行熱滅菌。在另一個實施方案中，本發(fā)明提供生產(chǎn)含乳蛋白的干燥或粉狀食品的方法，包括對所述乳蛋白進行酶法脫酰胺的步驟，將脫酰胺的乳蛋白配制成液態(tài)食品，然后濃縮并噴霧干燥所述食品。應理解的是，所述粉狀產(chǎn)品在用合適的液態(tài)介質如水進行重新配制后，也可作為液態(tài)食品進行消費。本領域已知的制備粉狀產(chǎn)品的方法，見例如Walstra，J.T.M.Wouters?&?T.J.&?Geurts，“乳業(yè)科學與技術(Dairy?Science?and?Technology)”(第20章，尤其是圖20.1)。