[發(fā)明專利]含有低水平的結(jié)合MCPD的脫臭食用油或脂肪以及應(yīng)用惰性氣體的制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201080039497.8
• 申請日: 2010-07-20
• 公開（公告）號: CN102482615A
• 公開（公告）日: 2012-05-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: C·貝爾托利;F·卡維爾
• 申請（專利權(quán)）人: 雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司
• 主分類號: C11B3/14
• 分類號: C11B3/14;A23L1/29
• 代理公司: 北京市中咨律師事務(wù)所 11247
• 代理人: 黃革生;林柏楠

發(fā)明領(lǐng)域

本發(fā)明涉及精制、純化、生產(chǎn)和加工食用油或脂肪。本發(fā)明進(jìn)一步涉及制備含有有限量的結(jié)合MCPD(一氯丙二醇酯)的純化的食用植物油，例如棕櫚油。

發(fā)明背景

食用油或脂肪常常進(jìn)行多個處理步驟將粗制油或脂肪轉(zhuǎn)化為具有確定純度和確定感官特征的精制產(chǎn)品。

這些精制步驟可以包括脫膠、中和、漂白、活性炭處理、過濾、蒸餾和/或脫臭。

特別的是，脫臭步驟通常通過除去大多數(shù)揮發(fā)性物質(zhì)而完善精制油。不希望的揮發(fā)性物質(zhì)(引起異味(off-taste)和臭味(off-odours))通常比甘油三酯更易揮發(fā)并且可以通過脫臭步驟除去。

在常規(guī)的脫臭步驟中，在高溫(通常在175℃至270℃之間)和低壓(典型地在低于5mbar真空下)下向油或脂肪中注入蒸汽。

精制的食用油或脂肪通常用于多種食品中。精制油并且特別是棕櫚油或魚油是典型的實(shí)例。這些油例如棕櫚油在食品中提供功能，并且在膳食中遞送必需的脂質(zhì)，同時(shí)遞送特定分布的脂肪酸。同時(shí)這些油用作多種脂溶性營養(yǎng)素(例如某些親脂維生素)或多種希望的矯味劑的載體。在嬰兒配方中，例如植物油可以代表至多50％的嬰兒配方能量。

下面將在食用植物油的背景下以說明的非限制性方式描述本發(fā)明。然而本發(fā)明包括所有來源的食用油和脂肪(植物油、動物脂肪、魚油、乳衍生的脂肪等)。

食用油和脂肪并且特別是植物油非常易于氧化，并且可能是親脂性不希望的矯味劑、香味劑或有色化合物的不適宜載體。特別的是，通常需要獲得含有低水平的游離脂肪酸的完全精制且脫臭的植物油。由于非常易于氧化，已知游離脂肪酸、特別是多不飽和脂肪酸誘導(dǎo)不希望的感官特征。類似地，油和脂肪可以包含多種不希望的分子。這些不希望的化合物可以由粗制油攜帶和/或出現(xiàn)在油的多個加工步驟中：例如通常在高溫下處理油。高溫與存在特定化合物(例如氧或不希望化合物的前體)的組合可以導(dǎo)致成品油含有特定不希望的化合物(通常稱之為“污染物”)。

雖然某些加工步驟的目的是除去某些不希望的化合物，但是相同的加工步驟可以增加成品中其它不希望的化合物的形成。因此必須在希望的作用和存在的不希望的污染物之間找到謹(jǐn)慎平衡。

例如，在很多情況下，希望純化天然的棕櫚油，以除去類胡蘿卜素分子，所述的類胡蘿卜素分子引起棕色/橙色。事實(shí)上獲得清澈的油對于成品的視覺質(zhì)量通常是重要的。然而類胡蘿卜素最好通過在相對高溫下處理除去(加熱漂白)。這種高溫處理(典型地高于200℃)，盡管是必需的，但是會促進(jìn)油和污染分子的氧化。相反，這些氧化的分子可能產(chǎn)生異臭(off-flavors)。因此，需要平衡的加工以減輕所有不希望的化學(xué)反應(yīng)同時(shí)誘導(dǎo)希望的純化。這些加工的參數(shù)非常復(fù)雜(例如溫度、壓力、順序、持續(xù)時(shí)間、加入的反應(yīng)物、天然油或脂肪的特性、設(shè)備設(shè)計(jì)等)。

一氯丙二醇酯(MCPD酯)已經(jīng)被鑒定為完全精制的脂肪和油中的加工誘導(dǎo)的次要組分。它們主要是在脫臭步驟中形成的。至少顯示出形成兩種異構(gòu)體，即2-和3-MCPD酯，后者是主要的異構(gòu)體。所有完全精制的脂肪和油含有2-和3-MCPD酯；然而，基于棕櫚的油通常是含有相對高含量的2-和3-MCPD酯的油。雖然尚未完全理解MCPD酯的確切形成過程，但是已經(jīng)觀察到加工溫度、特別是蒸汽脫臭加工具有很大影響：溫度越高，植物油中發(fā)現(xiàn)的結(jié)合MCPD的量越高。特別的是，溫度高于180℃、高于200℃、高于240℃或高于270℃分別誘導(dǎo)更高的結(jié)合MCPD的形成。

游離的3-MCPD受到關(guān)注是由于其潛在的不利的健康作用，并且已經(jīng)成為食品中的關(guān)注對象。最近假說認(rèn)為3-MCPD酯在攝入后至少部分水解為游離的3-MCPD。然而目前沒有數(shù)據(jù)表明食品中3-MCPD酯(結(jié)合3-MCPD)的負(fù)面健康作用。盡管如此，鑒于可能水解為游離的3-MCPD，某些權(quán)威將結(jié)合MCPD視為食品(例如嬰兒配方)中的不希望的分子。有興趣監(jiān)測食品(特別是嬰兒配方)中結(jié)合3-MCPD水平。類似地，有興趣研究在純化食用油或脂肪所用的加工步驟過程中控制結(jié)合3-MCPD形成的方法。通過延伸，類似的考慮理論上可以應(yīng)用于結(jié)合2-MCPD。

限制精制油中結(jié)合3-MCPD的存在可以通過仔細(xì)選擇所用的油或脂肪來源或者油或脂肪的類型來實(shí)現(xiàn)。然而，供應(yīng)含有低結(jié)合MCPD的物質(zhì)是不確定的，并且目前沒有含有保證的低水平MCPD酯的基于棕櫚的油是商購可獲得的。

限制加工步驟過程中結(jié)合MCPD的形成是研究的另一個途經(jīng)。

需要獲得低結(jié)合MCPD同時(shí)不含其它污染物或不希望的分子的油或脂肪。