[發明專利]用于格瓦斯麥汁的熱處理的方法和裝置

有效

• 申請號: 201080039302.X
• 申請日: 2010-08-27
• 公開（公告）號: CN102573527A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 康拉德·米勒奧費曼;斯特凡·賴施曼
• 申請（專利權）人: 克朗斯股份公司
• 主分類號: A23L2/84
• 分類號: A23L2/84;A47J27/08;C12C7/00
• 代理公司: 北京金信立方知識產權代理有限公司 11225
• 代理人: 黃威;孫麗梅

技術領域

本發明涉及一種用于格瓦斯麥汁(kvass?wort)，特別是格瓦斯麥汁濃縮液的熱處理的方法，以及實施該方法的裝置。

背景技術

格瓦斯是一種非常古老的飲料，傳統上使用面包、谷物、麥芽和糖制備，通常也向其中加入其他蔬菜物質。在大多數情況下，用酵母菌和乳酸菌的混合培養液進行發酵，以使所述含二氧化碳的軟飲料有明顯的酸性，但其僅含有少量酒精。格瓦斯的保健效果已經被承認近幾個世紀了，在俄羅斯、烏克蘭和一些其他東歐國家，它躋身于全國性的飲品。近年來，這個傳統的產品主要在俄羅斯和烏克蘭有著廣泛的宣傳。

為了制作輕微烤焦、類似面包皮的風味類型的黑麥面包，通常將格瓦斯麥汁，特別是格瓦斯麥汁濃縮液進行多個熱處理。這導致了風味組分、類黑精產品和產品的額外著色劑的積累。

在此，熱處理是在100℃至130℃的核心溫度下，在特定的設備中且在大多數情況下持續20至30分鐘而完成的。

目前，有三種以如下方式的熱處理格瓦斯麥汁濃縮液的常規方法：

第一常規方法：

在較早的蒸發系統中，其中麥汁通過強熱預先蒸發成濃縮液，有時在設備中進一步集成煮沸階段，在所述煮沸階段中，濃縮液被額外熱處理。然而，為了在蒸發期間減少能量輸入，現代蒸發設備通常在真空(部分真空)下運行，從而產品溫度將在隨后的蒸發階段下降。因此，所述濃縮液不能在現代和經濟的真空蒸發設備中煮沸。

第二常規方法：

在此，在大多數情況下在現代真空蒸發器中預先制備的所述濃縮液首先被引入到大的壓力蒸煮容器中。在大多數情況下，它們裝配有電或蒸汽加熱的加熱區域，有時還裝配有攪拌器。在填充后關閉蓋子，將濃縮液加熱并打開攪拌器。隨著煮沸過程的終止，容器被釋放且熱濃縮液被手動排空或用泵抽空。但是，此過程的主要缺點在于：該容器根據與壓力鍋相同的原理運行。因此，通過加熱，在產品中包含的部分液體(水)蒸發了，且由此形成的(水)蒸氣增加了容器內部壓力，且因此產品的沸騰溫度也提高了。然而，大體上，如果產品中的水含量較低，比如在濃縮液的情況下，產品可能因液體的蒸發而在容器內壁上烤焦。此效果通常因如下事實而得到額外增強：在加熱區域和產品之間的溫差在初始時較大，且加熱介質(電流/蒸汽)以恒定的功率引入。因烤焦而發生了產品的損耗，且顯然容器的清洗會更加惡化，且必須更頻繁地進行。此外，可能形成不想要的物質，其中的一些甚至會對健康有害(例如，糠醛，丙烯酰胺)。即使在壓力罐被釋放時，具有相同效果的這樣的沸騰延遲(retardation?of?ebullition)也可能在加熱區域和/或容器的熱的內壁處發生。

第三常規方法：

為了避免或減少濃縮液的烤焦，開發了第三種煮沸濃縮液的可能性。為此，首先將濃縮液填入開口容器中。隨后，熱蒸汽通過噴管(在大多數情況下，從容器的頂部到底部)被充入產品中，直到罐的內容物被煮沸且達到了所需要的核心溫度。但是，此方法也具有一些缺點。例如，因為在所述過程期間，由于蒸汽氣泡的大小、氣泡的數量及其保持時間、以及濃縮液的化學-物理組成的改變，且因此在引入的水和蒸發的水之間的平衡是不斷變化的，所以在最終產品中的水含量的精確調整在實踐上是不可能的。此外，在流體中發生了局部溫度峰值和不均勻現象，因此，風味特征和所形成的物質在此也不能精確控制。另一個缺點可能是想要的風味組分會通過蒸氣排出。此外，如果沒有蒸氣的能量回收，則還會預見到有較高的能量損失。此外，在此，產品還可能在噴管和/或容器壁處變焦。

發明內容

由此情況出發，本發明的目的是提供一種能夠以可靠的和可再生的方式熱處理格瓦斯麥汁，特別是格瓦斯麥汁濃縮液的方法和裝置，且能分別減少或者避免常規方法所述的缺點。

根據本發明，此目的通過權利要求1和9所述的特征得以實現。

出于簡便性考慮，下文中頻繁使用術語“格瓦斯麥汁”，然而其也包括“格瓦斯麥汁濃縮液(KWC)”和/或其他產品，但主要指濃縮液。此外，實際的反應和加熱容器是指蒸煮器或反應器，雖然產品由于高壓而未煮沸，但仍可以從外部完成加熱。

根據格瓦斯麥汁或格瓦斯麥汁濃縮液的熱處理方法，通過增加壓力和產品中所含的水由液體到氣體的相轉變的相應變化，格瓦斯麥汁(KWC)可以被加熱到很高的溫度而格瓦斯麥汁(KWC)不會被煮沸。由此，理想情況下在加熱時和在容器表面不發生沸騰延遲，且產品也不會變焦。

由此，產品的損耗降低，且因此，可以更容易地清洗設備。此外，還因此可以延長清洗間隔(應該進行清洗的周期)。