[發(fā)明專(zhuān)利]用于通過(guò)過(guò)量表達(dá)胞外多糖質(zhì)構(gòu)化食品的具有修飾的半乳糖激酶表達(dá)的乳酸細(xì)菌

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201080038979.1
• 申請(qǐng)日: 2010-09-01
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102695420A
• 公開(kāi)（公告）日: 2012-09-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 托馬斯·簡(jiǎn)森;迪特·埃勒高·克里斯琴森
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 科·漢森有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23C9/12
• 分類(lèi)號(hào): A23C9/12;A23L1/054;C12N9/12;C12R1/46
• 代理公司: 北京安信方達(dá)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11262
• 代理人: 陳建芳;閻娬斌

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種具有質(zhì)構(gòu)化性質(zhì)的細(xì)菌細(xì)胞、包含所述細(xì)胞的發(fā)酵劑培養(yǎng)物和用所述發(fā)酵劑培養(yǎng)物發(fā)酵的乳制品。

背景技術(shù)

食品工業(yè)使用多種細(xì)菌、尤其是乳酸細(xì)菌以改良食品的味道和質(zhì)構(gòu)，以及延長(zhǎng)這些食品的保存期。在乳業(yè)中，廣泛使用乳酸細(xì)菌實(shí)現(xiàn)奶的酸化(通過(guò)發(fā)酵)以及對(duì)摻入其的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)化。

在食品工業(yè)使用的乳酸細(xì)菌當(dāng)中，提到了鏈球菌屬(Streptococcus)、乳球菌屬(Lactococcus)、乳桿菌屬(Lactobacillus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、小球菌屬(Pediococcus)和雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)。嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)種的乳酸細(xì)菌可大規(guī)模地單獨(dú)或與其它細(xì)菌組合用于制造食品、尤其是發(fā)酵產(chǎn)品。它們尤其用于制備用來(lái)制造發(fā)酵奶、例如酸奶的發(fā)酵物。其中的一些在改善發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)方面具有顯著作用。這種特征與多糖制造息息相關(guān)。在嗜熱鏈球菌菌株中，可以區(qū)分質(zhì)構(gòu)化和非質(zhì)構(gòu)化菌株。

為了滿(mǎn)足行業(yè)中的需求，必需提出新穎的質(zhì)構(gòu)化乳酸細(xì)菌菌株、尤其是嗜熱鏈球菌。

WO2007095958A1公開(kāi)了具有質(zhì)構(gòu)化性質(zhì)的嗜熱鏈球菌菌株。在圖1中，可以看出質(zhì)構(gòu)化性質(zhì)最強(qiáng)的菌株CHCC8833(DSM17876)具有約59Pa的剪切應(yīng)力值。

J?Dairy?Sci.92：477-482(2009)公開(kāi)了一項(xiàng)研究，其顯示可通過(guò)增加GalK活性進(jìn)行基因工程來(lái)促進(jìn)粘稠嗜熱鏈球菌菌株制造EPS。推斷出當(dāng)所述菌株與保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?bulgaricus)組合用于制造酸奶時(shí)，重組菌株的EPS過(guò)量產(chǎn)生并不顯著。

因此，本發(fā)明想解決的問(wèn)題是提供一種乳酸細(xì)菌菌株，其具有用于對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)化的優(yōu)良性質(zhì)，特別是其中一起使用質(zhì)構(gòu)化乳酸細(xì)菌菌株(例如嗜熱鏈球菌)和乳桿菌種的菌株的產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明人驚訝地發(fā)現(xiàn)，GalK(半乳糖激酶)基因具有突變的乳酸細(xì)菌在發(fā)酵奶中產(chǎn)生的粘度要高于野生型(母菌株)菌株，特別是在和乳桿菌一起對(duì)奶進(jìn)行發(fā)酵時(shí)。

根據(jù)此驚人發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明涉及GalK基因具有突變的新穎超級(jí)質(zhì)構(gòu)化乳酸細(xì)菌菌株，例如嗜熱鏈球菌菌株，和制造這些菌株的方法，以及使用所述菌株制備的發(fā)酵奶產(chǎn)品。

具體實(shí)施方式

在第一方面中，本發(fā)明涉及一種制造乳酸細(xì)菌(例如在發(fā)酵奶中產(chǎn)生的粘度高于母菌株的細(xì)菌，或例如在發(fā)酵奶中產(chǎn)生的粘度大于約70Pa(例如大于71Pa或大于73Pa，以在37℃下生長(zhǎng)12小時(shí)后的剪切應(yīng)力度量)的細(xì)菌)的方法，其包括：

a)提供乳酸細(xì)菌菌株(母菌株)；和

b)在所述菌株的GalK基因中引入突變。

因此，第一方面的實(shí)施方案是：

-制造在發(fā)酵奶中產(chǎn)生的粘度高于母菌株(例如以例如在37℃下生長(zhǎng)12小時(shí)后的剪切應(yīng)力度量)的乳酸細(xì)菌的方法，所述方法包括：

a)提供乳酸細(xì)菌菌株(母菌株)；和

b)在所述菌株的GalK基因中引入突變。

-制造在發(fā)酵奶中產(chǎn)生的粘度大于約70Pa(例如以例如在37℃下生長(zhǎng)12小時(shí)后的剪切應(yīng)力度量)的乳酸細(xì)菌的方法，所述方法包括：

a)提供乳酸細(xì)菌菌株(母菌株)；和

b)在所述菌株的GalK基因中引入突變。

在目前優(yōu)選的實(shí)施方案中，粘度是以在37℃下生長(zhǎng)12小時(shí)后的剪切應(yīng)力度量，和/或如在下文所述的分析中度量。因此，本發(fā)明的第一方面的目前優(yōu)選的實(shí)施方案是制造在發(fā)酵奶中產(chǎn)生的粘度大于約70Pa(以在37℃下生長(zhǎng)12小時(shí)后的剪切應(yīng)力度量)的乳酸細(xì)菌的方法，所述方法包括：

a)提供乳酸細(xì)菌菌株(母菌株)；和

b)在所述菌株的GalK基因中引入突變。

本發(fā)明的方法可進(jìn)一步包括一個(gè)或一個(gè)以上選自由以下組成的組的其它步驟：

c1)篩選產(chǎn)生質(zhì)構(gòu)的突變株，例如產(chǎn)生比母菌株更高的質(zhì)構(gòu)性或增加奶底物的粘度的菌株；和

c2)篩選具有Gal+表型、例如與母菌株相比具有提高的半乳糖降解/發(fā)酵活性的突變株。

突變可引入基因的啟動(dòng)子區(qū)域，例如基因的-10區(qū)域(Pribnow盒)。

在本發(fā)明的方法的引人關(guān)注的實(shí)施方案中，突變導(dǎo)致野生型-10區(qū)域(TACGAT)中的C和G中的一者或兩者被獨(dú)立選自由A和T組成的組的核苷酸替換。