[發(fā)明專利]用于弱酸性調味乳飲料的含角叉菜聚糖的蛋白穩(wěn)定劑系統(tǒng)

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201080025674.7
• 申請日: 2010-07-19
• 公開（公告）號: CN102469805A
• 公開（公告）日: 2012-05-23
• 發(fā)明（設計）人: 建國·羅尼·袁;米歇爾·尼科爾·斯蒂爾;尼爾·亞戈·莫里森;芭芭拉·路易絲·奇安
• 申請（專利權）人: CP凱爾科美國公司
• 主分類號: A23C9/154
• 分類號: A23C9/154;A23C11/10
• 代理公司: 北京安信方達知識產權代理有限公司 11262
• 代理人: 申基成;鄭霞

相關申請的交叉引用

本申請根據(jù)35U.S.C.§119要求2009年7月21日向美國專利與商標局提交的美國臨時專利申請序列號61/227,114的優(yōu)先權，所述臨時專利申請的公開內容通過引用整體明確地并入本文。

背景

本申請的實施方式涉及具有改良穩(wěn)定性的酸性乳和大豆飲品。特別地，本申請的實施方式涉及包含角叉菜聚糖穩(wěn)定劑系統(tǒng)的弱酸性調味乳和大豆飲品。

飲品工業(yè)對提供具有期望的味道、質地和外觀的健康、在途飲品(on-the-go?beverage)具有相當興趣。此類飲品的一種實例包括酸性含果汁乳；然而，眾多挑戰(zhàn)與產生穩(wěn)定的酸化乳-果汁飲料相關。例如，在產品保質期內提供穩(wěn)定蛋白復合物和確保蛋白復合物和諸如礦物質、果肉和纖維的不溶性成分的適當懸浮方面可能存在重大困難。

低pH下的蛋白保護對防止飲品酸化和熱加工期間乳蛋白的聚集是關鍵的。見于中性pH乳的蛋白在膠束大小上相對小，并具有允許微粒互斥并留在溶液中的凈負電荷。隨著乳的pH接近所述蛋白的等電點、即約pH4.6，蛋白上的凈電荷減少，且蛋白具有自身結合(self-associate)或聚集的傾向。隨著pH進一步降低至等電點以下，該效應惡化并且所述飲品的額外熱處理加重了不穩(wěn)定性，以致變性蛋白強烈聚集，從而在飲品保質期內發(fā)生密集沉降。這可以最好時產生消費者通常感覺不悅的外觀，和最差時產生具有不愉快口感并極難再分散的蛋白。

如斯托克斯定律(Stokes’Law)所證明，維持小的蛋白粒度(即膠束大小)對維持飲品穩(wěn)定性是必需的。諸如果膠、纖維素膠、大豆纖維和藻酸丙二醇酯的常規(guī)穩(wěn)定劑被用于最小化飲品加工期間所述蛋白的結合。所述陰離子聚合物通過在蛋白等電點以下結合該蛋白并抑制否則會由其降低的電荷排斥產生的廣泛的蛋白-蛋白相互作用，來作為保護性水膠體發(fā)揮作用。適當?shù)哪z體保護使蛋白膠束大小在飲料保質期內保持小(約1.0μm)且穩(wěn)定。

在3.5-4.2的pH范圍內，前述保護性膠體最為有效。雖然所述pH下產生的飲品通常具有咬著相當酸的愉悅味道概況(flavor?profile)，但期望的是提供具有更高pH的穩(wěn)定酸化乳-果汁飲品，以致可配制帶較少酸澀味的更溫和果味。所述產品具有約5.0-5.5的pH值，所述pH值在最常用的保護性水膠體的期望操作范圍以上。

一般地，5.0至5.5的pH產生的乳基飲品在蛋白的等電點以上，從而極難獲得陰性水膠體和弱負電蛋白之間的靜電相互作用。因此，其它穩(wěn)定劑、優(yōu)選天然穩(wěn)定劑是令人期望的，從而在所述弱酸pH范圍穩(wěn)定蛋白，而同時適應現(xiàn)有超高溫(UHT)滅菌、高溫/短時(HTST)巴氏滅菌和用于熱處理乳飲品的其它工藝。

概述

本申請通過提供包含乳制品和穩(wěn)定劑系統(tǒng)的酸化乳飲品，來解決上述需要，其中所述乳制品以足以提供以所述飲品的重量計至少約0.25％的量的乳蛋白的量存在。所述穩(wěn)定劑系統(tǒng)包括角叉菜聚糖(carrageenan)組分，其中所述角叉菜聚糖組分包括以角叉菜聚糖組分重量計約2％至重量計約7％的量的Mu角叉菜聚糖和以角叉菜聚糖組分重量計約10％至重量計約17％的量的Nu角叉菜聚糖，并且其中組合的總的Mu角叉菜聚糖和Nu角叉菜聚糖以角叉菜聚糖組分重量計約15％至重量計約22％的量存在于角叉菜聚糖組分中。所述飲品具有約5.0至約6.0范圍的pH。

還提供了用于制備酸化乳飲品的方法。在一種實施方式中，用于制備酸化乳飲品的方法包括使角叉菜聚糖組分水合以獲得水合的角叉菜聚糖組分，將所述水合的角叉菜聚糖組分共混進乳制品以提供混合物；用酸化劑將混合物酸化至約5.0至約6.0范圍內的pH，均化所述混合物，熱處理所述混合物，此后冷卻所述混合物以獲得酸化乳飲品。角叉菜聚糖組分包括以角叉菜聚糖組分重量計約2％至重量計約7％的量的Mu角叉菜聚糖和以角叉菜聚糖組分重量計約10％至重量計約17％的量的Nu角叉菜聚糖，并且其中組合的總的Mu角叉菜聚糖和Nu角叉菜聚糖以角叉菜聚糖組分重量計約15％至重量計約22％的量存在于角叉菜聚糖組分中。

其它方面會部分地在隨后的說明書中闡述，并部分地由說明書是明顯的，或可通過對下述方面的實踐而了解。下述優(yōu)勢會借助隨附權利要求書中特別指出的要素和組合來實現(xiàn)并達到。應理解，前述一般性描述和隨后的詳細描述均僅是示例性和解釋性的，而并非限制性的。

附圖簡述

圖1是用κ-ι共聚物角叉菜聚糖穩(wěn)定的并具有5.3的pH的弱酸性乳飲料的粒度分布圖。

描述