[發明專利]發酵的大豆基食品

無效

• 申請號: 201080022808.X
• 申請日: 2010-05-07
• 公開（公告）號: CN102448319A
• 公開（公告）日: 2012-05-09
• 發明（設計）人: C.H.貝克曼;M-S.科伊奇;M.梅勒馬;J.W.桑德斯
• 申請（專利權）人: 荷蘭聯合利華有限公司
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23L1/015;A23L2/66
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 萬雪松;楊思捷

發明領域

本發明涉及含發酵的（或培養的）大豆的產品，尤其是發酵的大豆基飲料領域。

發明背景

消費者已愈發認識到蛋白質及其在健康飲食中的作用。這種新的理解具有深遠影響，刺激消費者對蛋白質強化的更健康飲料的興趣和需求。由于飲料是將蛋白質加入飲食的一種便利的方式，制造商繼續配制新的產品以努力地使更廣泛的消費族群更易獲取蛋白質。

兩種最流行的飲用蛋白質是乳蛋白和大豆蛋白以及它們的各種分離衍生物。據美國食品藥品管理局稱，攝入富含大豆蛋白的食品可降低膽固醇，提高運動表現，甚至有助于對抗糖尿病。此外，考慮到一方面與越來越多消費者發生對乳成分的過度敏感和/或不耐受相關的問題和對適合（嚴格）素食者的產品的需求以及另一方面一些制造商遇到的與這種商品相關的提高的乳蛋白價格和供應問題，對用大豆蛋白代替乳品的興趣提高。大豆蛋白已被提議根據其體系部分或完全代替乳蛋白，并且已經開發出完全基于大豆蛋白的類似乳品的產品。

考慮到大豆蛋白的經文獻證實的健康好處，在飲料中摻入足量的大豆蛋白是合意的。但是，在例如飲料中摻入大豆蛋白帶來若干挑戰。在飲料中摻入大豆蛋白已知帶來顯著的余味和特有的“豆腥”味。已提出旨在除去這些不合意的異味的用于分離大豆蛋白的不同類型的方法。但是，不幸地，幾乎不可能從大豆蛋白源，如大豆濃縮物和大豆分離物中完全除去典型大豆“異味”。此外，在大多數產品用途中，大豆異味的強度在加工和儲存過程中提高，可能是由于由前體分子形成異味化合物。

US?3,364,034描述了從植物蛋白材料中除去特有風味和/或氣味以提供基本無味產品的方法，包括：用選自乳酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、噬檸檬酸明串珠菌、Pediococcus?cerivisiae、卵狀假單胞菌、Pseudomonae?fragi、產氣桿菌、乳鏈球菌的細菌接種所述蛋白質材料，在有益于細菌生長的條件下培養16-144小時；和在使所述材料基本無味后終止所述細菌生長。

US?4,664,919描述了制造酸奶狀食品的方法，包括用Streptococcus?sojalactis發酵豆乳。在該美國專利中觀察到，由此獲得的酸奶狀產品沒有豆乳特有的“生”味且其具有良好味道。其進一步陳述，上述鏈球菌菌株能夠除去大豆的“生”味且形成的二乙酰基和丙酮的量大于其它乳酸菌。關于Streptococcus?sojalactis提供的數據表明該微生物能在30-40℃的溫度下生長，但在20℃或更低或45℃或更高的溫度下不生長。

US?6,599,543涉及制備發酵豆乳的方法，包括：使脫殼和去胚軸的全豆與溫水或熱水接觸；從大豆中除去溫水或熱水可溶的組分；粉碎大豆以制漿；從漿中除去不可溶組分以制造豆乳，將雙歧桿菌屬、保加利亞乳桿菌屬和選自嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌的一個菌株的乳酸菌接種到該豆乳中，將可被乳酸菌利用的一種或多種糖添加到該豆乳中，并使豆乳發酵產生發酵豆乳。如US?6,599,543教導從大豆中除去胚軸是費力和昂貴的。EP-A?0?386?817描述了制備發酵豆乳的方法，其包括下列步驟：

a)?用形成胞外多糖的乳酸菌接種豆乳；

b)?培養該接種豆乳；和

c)?回收發酵產品。

該歐洲專利申請的實施例1描述了如何用形成胞外多糖的乳酸菌（乳脂鏈球菌）的培養物在25℃下發酵含有0.5重量%外加乳糖的100毫升豆乳15小時，此后pH降至4.6。在發酵后，獲得具有高粘稠度且幾乎沒有豆腥味的產品。

EP-A?1?145?648描述了制備具有降低的誘發脹氣的寡糖含量和保守(conserved)異黃酮含量的乳酸發酵大豆蛋白性食品成分的方法，所述方法包括：

a)?提供含有大豆蛋白、誘發脹氣的寡糖和異黃酮的含水粗制大豆材料；和

b)?用（1）有效地將誘發脹氣的寡糖水解成可發酵糖的糖苷酶活性源和（2）使該可發酵糖發酵的產乳酸培養物同時處理該含水粗制大豆材料。

實施例2描述了如何用大約5%的乳酸培養物（乳酸乳球菌和乳脂鏈球菌的混合物）和大約0.01%的α-半乳糖苷酶同時接種脫脂大豆粉在水中的30%固含量漿料。使該接種漿料在35℃下保持4小時，在此期間pH從6.6降至5.3。