[發明專利]發酵的大豆基食品

無效

• 申請號: 201080022808.X
• 申請日: 2010-05-07
• 公開（公告）號: CN102448319A
• 公開（公告）日: 2012-05-09
• 發明（設計）人: C.H.貝克曼;M-S.科伊奇;M.梅勒馬;J.W.桑德斯
• 申請（專利權）人: 荷蘭聯合利華有限公司
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23L1/015;A23L2/66
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 萬雪松;楊思捷

1.改變含大豆蛋白的底物的風味的方法，所述方法包括下列步驟：

-?提供包含0.5-15重量%的溶解大豆蛋白和至少0.1?重量%的碳水化合物的滅菌或巴氏殺菌的含水液體，所述大豆蛋白衍生自尚未去胚軸的大豆，

-?用選自嗜溫乳酸菌（LAB）的細菌以10⁵至10⁹?Cfu/ml底物的量接種所述含大豆蛋白的液體，該嗜溫乳酸菌選自乳酸乳球菌（包括乳亞種、乳脂亞種和二乙酰乳酸變種）、短乳桿菌、發酵乳桿菌、清酒乳桿菌、舊金山乳桿菌、假腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌，和用嗜熱乳酸菌（LAB）以10⁵至10⁹?Cfu/ml底物的量接種所述含大豆蛋白的液體，

-?通過在20至45℃的溫度下培養0.5-24小時，發酵該接種的含水液體，

-?和其中：

o?同時進行用所述嗜溫LAB和嗜熱LAB接種，或

o?首先用嗜熱LAB接種，隨后用所述嗜溫LAB接種，兩次接種之間的時間段小于1小時，或

o?首先用所述嗜溫LAB接種，隨后用嗜熱LAB接種，兩次接種之間的時間段小于0.4小時，

其中嗜溫LAB的細菌和嗜熱LAB的細菌以10:1至1:100，優選1:1至1:40的嗜溫LAB與嗜熱LAB的Cfu比例接種。

2.根據權利要求1的方法，其中嗜熱LAB選自嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、德氏乳桿菌乳亞種、瑞士乳桿菌。

3.根據權利要求1或2的方法，其中嗜溫培養物是具有25至37℃的最適生長溫度的培養物。

4.根據前述權利要求任一項的方法，其中嗜熱培養物是具有高于40℃和低于50℃，優選40-46℃，更優選41-45℃的最適生長溫度的培養物。

5.根據前述權利要求任一項的方法，其中被接種的滅菌或巴氏殺菌的含水液體包含1至10重量%，優選1至8重量%的量的大豆蛋白。

6.根據前述權利要求任一項的方法，其中被接種的滅菌或巴氏殺菌的含水液體包含0.1至10重量%，優選0.2至5重量%的量的碳水化合物。

7.根據前述權利要求任一項的方法，其中該碳水化合物包含單糖和/或二糖。

8.根據前述權利要求任一項的方法，其中在發酵之前、之中或之后添加總共少于該發酵產品的6重量%的二糖。

9.根據前述權利要求任一項的方法，其中在25至40℃的溫度下進行發酵。

10.根據前述權利要求任一項的方法，其中在發酵過程中發生風味化合物濃度的下列變化：

·?正己醛濃度降低至少40%，優選至少50%；

·?正戊醛濃度、正庚醛濃度和正壬醛濃度中的至少兩種降低至少30%。

11.根據前述權利要求任一項的方法，其中在發酵過程中，(E)-2-己烯醛濃度降低至少20%，優選至少30%。

12.根據前述權利要求任一項的方法，其中該方法包括進一步的步驟，該步驟包括將如此發酵的含水組合物滅菌或巴氏殺菌。

13.根據前述權利要求任一項的方法，包括將該發酵產品灌裝到容器中，隨后密封該灌裝容器，其中在灌裝到容器中之前向該發酵產品中加入食用酸以將pH調節至小于4.5，且任選在灌裝到容器中之前、之中或之后不對該發酵產品施以滅菌或巴氏殺菌。

14.根據權利要求13的方法，?其中在發酵達到產物抑制防止乳酸菌進一步產生乳酸的程度之前，向所述發酵產品中加入所述食用酸。

15.根據前述權利要求任一項的方法，其中由選自大豆分離物、大豆濃縮物、大豆粉及其組合的大豆蛋白源制備含有0.5-15重量%的溶解大豆蛋白的含水液體，所述大豆蛋白源衍生自表現出小于15?kU/mg，更優選小于10?kU/mg的脂肪氧合酶活性的大豆。

16.根據前述權利要求任一項的方法，其中該底物是液體，且所得產品是飲料。