[發明專利]碎魚片類似物和制備該類似物的方法

有效

• 申請號: 201080018159.6
• 申請日: 2010-04-14
• 公開（公告）號: CN102413720A
• 公開（公告）日: 2012-04-11
• 發明（設計）人: M·J·塞洛克
• 申請（專利權）人: 雀巢產品技術援助有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所 11247
• 代理人: 黃革生;林柏楠

相關申請的交叉參考

本申請要求2009年4月27日提交的美國臨時申請系列號61/214698的優先權，將其公開內容并入本文作為參考。

發明背景

發明領域

本發明通常涉及食物類似物，并且特別涉及具有真實碎魚片樣外觀和紋理的魚肉類似物以及制備該類似物的方法。

相關技術的描述

制備食物類似物的方法在食品工業中是已知的。典型的是，為了降低某些食物產品的成本，經常通過用肉替代物來代替所有或部分的真實肉，對于肉類似物，需要在外觀、紋理和物理結構上具有相似的塊狀或片狀的真實肉。此類產品用作食物產品中更昂貴的真實肉塊的部分或完全替代物，所述的食物產品例如燉肉、餡餅、砂鍋燉肉、罐裝食物和寵物食物。由于美學特性和消費者的需求，小塊肉產品在人和寵物食物中是非常需要的。這些小塊產品提供了更經濟的產品，該產品試圖在形狀、外觀和紋理上模擬真實肉塊。

開發肉類似物的早期努力包括應用擠出-膨脹技術或其它常規方法從植物蛋白和/或肉來源制備此類類似物。這些產品是均勻的均質的團塊形式，但缺乏真實肉塊的結構、紋理和外觀。因此，這些產品不適合用于需要應用模擬的肉塊的應用中。后來的努力有點更成功。US?4781939公開了肉類似物的改善。該專利公開了在一定條件下制備肉乳狀物，在該條件下產生分層的、非膨脹的塊狀或片狀形式的產品，其在紋理、外觀和稠度上模擬真實肉塊。該產品是不同的塊狀或片狀形式，具有多重并列的手可分離的肉樣層，在外觀、紋理和稠度上模擬纖維狀塊狀的真實肉。US?6379738中描述了在肉類似物纖維狀外觀和紋理上的進一步改善。該肉乳狀物塊適合用作人和動物食物中更昂貴的天然肉塊的部分或完全替代物。當進行商業化罐裝和滅菌操作時，它們保留了它們的完整性和形狀，所述的操作例如在生產罐裝、高濕食物產品(包括寵物食物產品)中所需的那些。然而，雖然這些方法生產了一些可接受的具有豬肉、牛肉等纖維狀外觀的肉類似物，但是這些方法沒有提供具有模擬真實的魚肉的可接受的外觀和紋理的魚肉類似物。

WO?2008034063中描述了嘗試制備魚肉類似物。該專利申請公開了魚肉類似物，其包含纖維狀植物蛋白和真實的魚肉的混合物。植物蛋白組分的纖維狀紋理不是魚肉特有的，因此不是可接受的真實的魚肉的模擬。當烹調時，可接受的模擬魚肉產品應當易于被分成不同層或碎片，這些不同層或碎片不被纖維狀絲互連，并且應當具備短、柔軟且非彈性的咬下。其它魚肉和肉類似物以及制備此類類似物的方法是本領域已知的。例如，US5188854公開了制備海產食物類似物產品的方法，該方法包括以下步驟：混合天然魚肉和粘合劑，用粘合劑涂布在小塊表面，將涂層的小塊制成所需的形狀，將成形的粘合劑涂層的小塊進行高溫處理以將小塊的內部溫度升至預設水平，足以烹調小塊且固定粘合劑，并且將成形的且烹調的粘合劑涂層的小塊進行巴氏消毒。US?5254352公開了包含魚塊的魚片或魚排類似物，在鄰近的小塊間含有膠狀魚糜(surimi)糊且基本上覆蓋小塊表面。US?5939129和US?6146684公開了制備磨碎的魚肉產品或它們的類似物的方法，其應用含葡甘露聚糖水合物凝膠的無鹽磨碎的魚肉類似物作為主要原料或僅應用葡甘露聚糖水合物凝膠作為主要原料。US?6736053公開了自動制備在外觀上類似螃蟹腳肉的糊狀食物產品的裝置，所述的糊狀食物產品在食用的時候產生一種螃蟹腳肉的感覺。US?6908634公開了轉谷氨酰胺酶偶聯的植物蛋白組合物以及制備該組合物的方法，特別是大豆魚肉和肉產品以及它們的類似物。US?2005008758A1公開了制備肉類似物的方法，該方法通過(a)水合紋理化的植物蛋白以形成水合的紋理化的植物蛋白；(b)制備包含重要的小麥谷蛋白、乳衍生的蛋白和水的蛋白質基質；和(c)混合水合的紋理化的蛋白和蛋白基質進行。WO?04016097A1公開了制備具有相對水活度小于約0.8的紋理化的蛋白質性質的肉類似物的方法，包含蛋白質性質的材料選自脫脂大豆粉、大豆粉、大豆濃縮物、谷蛋白(重要的或含淀粉形式)和蛋清粉、可食用的粘合和交聯化合物以及甘油和葡萄糖潤濕劑，及其產品。WO?04045301A1公開了蛋白質性質的肉類似物，其包含分散在磨碎的基于肉和基于谷類材料組成的膠狀基質中的內部紋理化的蛋白質性質的擠出物的顆粒；其中所述的擠出物和所述的基質的水分含量是不同的；并且其中所述的擠出物的內部紋理具有纖維狀結構。WO2007090916A1公開了在包含以魚糜或碎魚(minced?fish)為基礎的連接片的重新組織的魚肉產品中形成生肌節或肌隔的方法，該方法應用膠粘劑混合物，包括含粘合劑或膠粘劑的水分散體或粉末混合物，其應用共價鍵連接熱可逆粘合劑和白色增強劑。