[發明專利]一種紫甘薯飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201010622270.8
• 申請日: 2010-12-28
• 公開（公告）號: CN102138690A
• 公開（公告）日: 2011-08-03
• 發明（設計）人: 廖小軍;胡小松;王永濤;易建勇
• 申請（專利權）人: 中國農業大學
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/60;A23L2/56;A23L1/09
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王加嶺;張慶敏

技術領域

本發明涉及以紫甘薯為主要原料加工而成的飲料及其制備方法，屬于食品深加工技術領域。

背景技術

紫甘薯是根、莖和心葉都是紫色的一類甘薯品種的總稱。它不僅具有普通甘薯纖維素、胡蘿卜素、粗蛋白、維生素C、鐵、鈣含量高的特點，還富含花青素，其皮肉中含量可達到20-180mg/g，具有抗突變、抗氧化、降血壓、保護肝臟、提高機體免疫力、預防心血管疾病等功能。紫甘薯由于具有營養、著色、保健等多重功用，越來越引起國內外的廣泛關注，日本、美國等發達國家把它視為“健康食品”、“太空食品”。

近年來，我國對紫甘薯進行了一系列的開發，其中大部分著重于色素方面。紫甘薯飲料的研制則較少，并且由于紫甘薯淀粉含量較高，加工過程中容易出現分層沉淀，穩定性問題嚴重。另外，紫甘薯飲料中淀粉含量很高，已糊化的淀粉在儲存過程中，已經溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結構的物質，這個過程被稱為淀粉的老化或回生。不同類型的食品有其特殊的質構要求，有的需要適度老化，有的則需要抑制老化，根據食品特性對糊化淀粉的老化過程進行合理控制是食品加工領域的一個重要方向。

另外，解決飲料的微生物污染是加工過程中必不可少的單元操作。工業上一般采用熱力殺菌(如巴氏殺菌、高溫短時殺菌(HTST)和超高溫瞬時殺菌(UHT)等)。熱力殺菌技術的殺菌效果穩定，操作簡單，設備投資小，但是熱力殺菌也會對食品的品質帶來不利影響，如色澤破壞、發生褐變和營養成分破壞等。而在紫甘薯飲料中應用熱殺菌則會出現嚴重的蒸煮味，大大降低產品的品質。

超高壓技術(high?hydrostatic?pressure?processing，HHP)，是一種新型有效的非熱殺菌技術。它是一個純物理過程，升溫小、作用均勻、操作安全、耗能低。將食品密封在容器內放入液體介質中或直接將液體食品泵入處理槽中，然后于常溫進行100-1000MPa的加壓處理，導致酵母、霉菌和營養細胞的傷害或死亡，從而達到殺滅微生物目的。超高壓技術只作用于非共價鍵，能夠保證共價鍵完好無損，因而能在較低溫度下殺滅食品中的微生物，并較好保持食品物料原有的營養成分和色澤、口感等品質。

基于上述缺點，本發明人深入研究紫甘薯飲料的制備過程，重點解決蒸煮味、分層等問題，提出了一種能夠制備高品質紫甘薯飲料的制備方法。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的缺點，提供一種紫甘薯飲料及其制備方法，重點解決蒸煮味、分層等問題，實現高品質紫甘薯飲料的工業化生產。

本發明所述的紫甘薯飲料包括紫甘薯汁和輔料，所述輔料為糖，以及檸檬酸和/或蘋果酸。

其中，所述糖的用量為紫甘薯汁質量的2wt％-16wt％；所述檸檬酸和/或蘋果酸的用量為紫甘薯汁質量的0.02wt％-1.2wt％；

其中，糖可增加產品的甜度，檸檬酸和/或蘋果酸可調節產品的酸度，一方面增加產品的風味；另一方面可使pH值在一定范圍內，保證產品中的花青素呈現出誘人的色澤；

當然，也可單獨采用檸檬酸或蘋果酸；當單獨采用檸檬酸時；所述檸檬酸的用量為紫甘薯漿汁質量的0.05wt％-1.2wt％；當單獨采用蘋果酸時；所述蘋果酸的用量為紫甘薯漿汁質量的0.02wt％-1.0wt％。

本發明所述的紫甘薯飲料是通過以下制備方法實現的：控制紫甘薯原料的質量，將原料清洗后切片，然后打漿，加入配料混勻；將紫甘薯汁均質，脫氣，然后罐裝后封口；將封裝好的紫甘薯汁用食品超高壓處理機殺菌；最后在一定溫度下加速淀粉的老化；根據食品超高壓處理機殺菌的類型，即如果將飲料直接泵入處理槽中進行殺菌，也可以先殺菌后灌裝，此時應保證灌裝在無菌狀態下進行。

具體包括如下步驟：

1)打漿：將紫甘薯打漿，用水質量為原料紫甘薯質量的3～10倍，得到紫甘薯漿汁；

2)配料：向紫甘薯漿汁中加入糖和檸檬酸，并攪拌均勻；

3)均質：將配料完成的紫甘薯漿汁進行均質處理，在10-70MPa的壓力下均質1-5次；

4)脫氣：均質后的紫甘薯漿汁真空脫氣，脫氣壓力控制在1-15Pa，脫氣1-10min；

隨后，本發明所述的制備方法在步驟4)之后，還包括下述步驟：

5)灌裝：將脫氣后的紫甘薯漿汁灌裝并封口；

6)殺菌：常溫下用100～700MPa超高壓處理2～30min；

7)老化：將殺菌完成的產品在0～25℃下，放置1～7天，加速已糊化淀粉的老化。