[發明專利]一種山葡萄發酵醋及其生產方法

有效

• 申請號: 201010617927.1
• 申請日: 2010-12-31
• 公開（公告）號: CN102559470A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發明（設計）人: 徐玉坤;王瀚基
• 申請（專利權）人: 王茂祥
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02
• 代理公司: 北京科龍寰宇知識產權代理有限責任公司 11139
• 代理人: 孫皓晨;費碧華

技術領域

本發明涉及一種飲用醋及其生產方法，尤其涉及一種山葡萄發酵醋及其生產方法，屬于食品加工領域。

背景技術

傳統食醋以糧食為原料發酵而得，含有豐富的有機酸能軟化植物纖維和促進糖代謝，溶解動物食品中的骨質，促進鈣和磷的吸收，但是口味單調。而以葡萄為原料釀造的葡萄醋不僅可以達到食用醋的酸度，而且風味獨特，功效更佳，同時也節約了糧食，在成分上保留了葡萄的營養物質和保健功能。飲用葡萄發酵醋可延緩血液中乙醇濃度上升，使酒精在人體內分解速度加快，防止宿醉。同時葡萄醋還能使碳水化合物和蛋白質等在體內新陳代謝順利進行，從而使體內過多的脂肪燃燒，防止脂肪堆積，所以長期飲用有減肥療效。除此之外，葡萄醋還含有大量的白藜蘆醇，它具有抗癌，防止心血管疾病、抗氧化、清除自由基、抗血栓、抗炎和抗過敏等作用。

目前一些葡萄醋的制備方法主要是在陳醋中添加葡萄汁及輔料，例如申請號為97104377.9的發明專利，實質上是簡單的物理混合過程，未發生過發酵等化學變化，沒有經過發酵過程，沒有發酵過程產生的醋酸不柔和、不自然，更沒有發酵過程的轉化，營養成份降低，只有醋的感覺，沒有相應的物質成份。還有一些制備葡萄醋的方法是將葡萄漿與糧食、酒等混合發酵，例如專利號為200610048850.4的發明專利公開了一種葡萄醋的制備方法，其主要制備過程經過了酒精發酵和醋酸發酵，其在葡萄汁中加入了酒精濃度為40-60％的糧食酒和食鹽在進行發酵。例如申請號為200910073703.6的發明專利是將葡萄漿與糧食、大曲混合進行酒精發酵，之后再進行醋酸發酵。

申請號為200710025808.5的發明專利公開了一種葡萄醋的制備方法，其通過在葡萄果汁中加入果膠酶液化，再加入酵母菌進行酒精發酵，最后加入醋酸桿菌進行醋酸發酵后陳釀等多步制備得到葡萄醋原液。然而其并沒有公開具體的制備條件和參數，步驟繁多，并且其最終產品中仍然加入了釀造食醋，影響了葡萄醋的天然風味。

盡管葡萄醋產品數量繁多，但基本以家葡萄為原料，以山葡萄為原料的發酵醋是目前市場上很少見的飲品。

雙紅葡萄為山葡萄中優良的一種，各種有機酸含量都很高。主要有酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、氨基酸、揮發酸、檸檬酸等，含有多糖、葡萄糖、單糖、花色素苷、白藜蘆醇、花青素等多種抗癌、抗氧化、增強免疫力的物質，還含有多種維生素，如維生素B1、B2、B6、C、A等，礦物質、微量元素也有含量。主治：氣血虛弱、肺虛咳嗽、心悸盜汗、風濕痹病、浮腫等。

對雙紅葡萄酒有益物質主要含量進行分析，雙紅葡萄漿果，含可溶性固形物25％，總酸1.96％，單寧0.0621％，漿果出汁率55.7％。山葡萄與歐亞種葡萄果實及所釀葡萄酒對比，可充分體現出山葡萄這一特有品種的優良性。