[發(fā)明專利]一種山葡萄發(fā)酵醋及其生產方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010617927.1
• 申請日: 2010-12-31
• 公開（公告）號: CN102559470A
• 公開（公告）日: 2012-07-11
• 發(fā)明（設計）人: 徐玉坤;王瀚基
• 申請（專利權）人: 王茂祥
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02
• 代理公司: 北京科龍寰宇知識產權代理有限責任公司 11139
• 代理人: 孫皓晨;費碧華

1.一種山葡萄發(fā)酵醋的生產方法，包括以下步驟：

A.原料選擇：選擇新鮮、無病蟲、成熟的山葡萄，控制山葡萄的采摘時間，比正常時間延后7-10天；

B.去除青、紅粒和腐爛粒后，破碎后送入發(fā)酵罐；

C.入罐后的葡萄漿加入果膠酶；

D.加入果膠酶40-60小時后，加入降酸酵母，使山葡萄在3-5天內發(fā)酵完畢，經(jīng)皮渣和酒汁的分離得到一次山葡萄原酒；

E.將一次山葡萄原酒加入發(fā)酵罐中，加入乳酸菌封閉條件下進行蘋果酸乳酸發(fā)酵；

F.將經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的山葡萄原酒調到冷凍罐中，5-7小時之內將原酒溫度降到冰點，保溫6-8天后過濾；

G.將過濾后的二次山葡萄原酒中加入醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，充分通氧，50-70天完成，進入陳釀階段；

H.經(jīng)陳釀得到的山葡萄醋原汁，根據(jù)配方要求，首先進行硅藻土過濾，然后進行配方調整，混合，攪拌得到山葡萄發(fā)酵醋產品。

2.根據(jù)權利要求1所述的生產方法，其中，所述步驟C入罐后的葡萄漿加入5-15mg/l的果膠酶，優(yōu)選10mg/l。

3.根據(jù)權利要求1所述的生產方法，其中，所述果膠酶優(yōu)選先進行活化，即果膠酶與水比例1∶8-1∶12的情況下活化，優(yōu)選1∶10，水溫35-40℃，活化時間30-60分鐘。

4.根據(jù)權利要求1所述的生產方法，其中，所述步驟D的降酸酵母優(yōu)選先進行活化，與水比例1∶8-1∶12的情況下活化，優(yōu)選1∶10，水溫35-40℃，活化時間30-60分鐘；活化后的降酸酵母再擴培，即活化酵母與山葡萄汁的比例1∶8-1∶12擴培，擴培溫度28-30℃，時間20-26小時。

5.根據(jù)權利要求1所述的生產方法，其中，所述步驟D向葡萄漿中加入15-25mg/l的降酸酵母，優(yōu)選20mg/l。

6.根據(jù)權利要求1所述的生產方法，其中，所述步驟D得到的一次山葡萄原酒中可加入少量干糖，加入干糖的比例為1∶1.5-1∶2.0，優(yōu)選1∶1.8，即100ml一次山葡萄原酒，要提高一度酒精度需加入干糖1.5-2.0g，優(yōu)選1.8g，再進行步驟E的蘋果酸乳酸發(fā)酵。

7.根據(jù)權利要求1所述的生產方法，其中，所述步驟E的蘋果酸乳酸發(fā)酵，是在閉封的情況下，溫度在19-21℃進行。

8.根據(jù)權利要求1所述的生產方法，其中，所述步驟G的二次山葡萄原酒中，加入15-25mg/l的醋酸菌，優(yōu)選20mg/l，充分通氧進行醋酸發(fā)酵，每天翻搗兩次，每次25-35分鐘，50-70天，醋酸發(fā)酵完成。

9.根據(jù)權利要求1所述的生產方法，其中，所述步驟G所用醋酸菌優(yōu)選先進行活化，即醋酸菌與水比例1∶8-1∶12的情況下活化，優(yōu)選1∶10，水溫35-40℃，活化時間30-60分鐘。

10.根據(jù)權利要求1-9任一項所述方法生產的山葡萄發(fā)酵醋，視需要選擇性加入輔料或添加劑、水進行配方得到各種類型的成品。