[發明專利]采用魔芋精粉限制淀粉糊化加工谷薯粉料成米粒型產品的方法

無效

• 申請號: 201010617892.1
• 申請日: 2010-12-31
• 公開（公告）號: CN102187975A
• 公開（公告）日: 2011-09-21
• 發明（設計）人: 李慶龍;曾士祥
• 申請（專利權）人: 湖北富程魔芋產業發展有限公司
• 主分類號: A23L1/18
• 分類號: A23L1/18;A23L1/2165
• 代理公司: 武漢開元知識產權代理有限公司 42104
• 代理人: 何英君

技術領域

本發明采用魔芋精粉限制淀粉糊化加工谷薯粉料成米粒型產品的方法，屬食品加工領域，具體涉及糧食類制品的加工方法。

背景技術

隨著經濟的發展和生活水平的提高，人們的飲食習慣與膳食結構有了明顯的改觀，更加注重雜糧的地位和作用，更加追求食物的多樣化、營養化、方便化和功能化。人們習慣地將米和面粉以外的糧食稱作雜糧，所以雜糧也泛指糧食作物，包括谷物類和薯類，大量研究表明，玉米，蕎麥、燕麥和小米等谷物類作物以及薯類作物均具有獨特的營養和保健功能，但直接食用口感較差，蒸煮亦不方便，成為人們改善主食結構的障礙。因此，以一種或多種谷物、薯類粉為原料，按不同比例搭配，加工制成營養均衡且食用方便的復合米粒型產品具有極為重要的現實意義。

目前，針對人造米的研究也非常多，但普遍存在一個問題——不能對擠壓過程中淀粉糊化度的有效控制，淀粉的過度熟化、膨化，使產品的外觀和食用品質不盡人意。，傳統的雙螺桿異向旋轉擠壓，由于轉速高，擠壓速度快，在擠壓的瞬間產生高溫使得淀粉快速過度糊化，同時由于快速擠壓而產生的瞬間巨大壓差，產品會在瞬間膨化，所得產品結構酥松，并會在顆粒內部產生不均勻的氣泡，淀粉的過度糊化和粗糙的產品感官，嚴重影響了產品的品質。以谷薯類粉加工成型米粒型產品的

發明內容

本發明的目的是提供采用魔芋精粉限制淀粉糊化加工谷薯粉料成米粒型產品的方法，以解決谷薯類雜糧粉料加工米粒型產品的關鍵性問題，獲得表面潤亮，顆粒飽滿的米粒型產品，為優化民眾膳食結構，增添廣泛的谷薯類雜糧主食品種提供方便。

本發明的目的是通過如下技術方案實現的：

一、本發明采用魔芋精粉限制淀粉糊化加工谷薯粉料成米粒型產品，是采用谷薯類粉為主料，以特級魔芋精粉為關鍵性配料，將其用比例量的水溶解調漿后加入到主料中混合、和面，經雙螺桿擠壓機同向異速加工制得的米粒型產品，其中谷薯類粉主料由一種或幾種谷類或/和薯類粉料組成，所述特級魔芋精粉的用量占原料總量的百分比為1～10％，用水量為原料總重的18～30％，水溫55～60℃，特級魔芋精粉用量隨谷薯類粉原料總量中谷類粉含量相對增大而增加，反之，特級魔芋精粉用量隨谷薯類粉原料總量中谷類粉含量相對降低而減少。

二、加工上述本發明谷薯料粉成米粒型產品的方法，是按上述原料及水的配比，分別稱取比例量特級魔芋精粉、谷薯粉原料和水，將特級魔芋精粉溶于熱水中，并充分攪拌成特級魔芋精粉漿液，再將其與谷薯粉充分混合攪拌成均勻的面團濕粒并熟化，熟化后的物料采用雙螺桿擠壓機同向異速加工，受特級魔芋精粉葡甘聚糖的裹覆，使谷薯類淀粉糊化度有效限制在75-78％，形成條形膠狀體被擠出，最后將其切削加工成顆粒飽滿的米粒型產品。

本發明創造性解決了當前制約谷薯類雜糧粉料加工米粒型產品的關鍵性問題，有效地將谷薯類淀粉糊化度限制在75-78％，確保了以本發明產品?加工生產，使谷薯類雜糧粉料以多樣化方便食用的米粒型主食產品進入市場成為可能。

一、本發明創造性選擇了同為薯類的特級魔芋精粉為關鍵性配料和谷薯類粉共為原料，充分開發了魔芋的兩大獨特性能：1、特級魔芋精粉具有高達70％以上的葡甘聚糖含量和良好的熱溶解性，2、特級魔芋精粉的高粘度及其在常溫下優良的膠凝性，科學解決了谷薯類粉原料加工成米粒狀主食產品過程中存在的糊化度控制、適口性和成型顆粒表觀狀況等制約性問題，科學解決了谷薯類粉原料加工成米粒狀主食產品過程中存在的制約性問題，一方面利用葡甘聚糖熱溶解性，先用熱水與特級魔芋精粉調漿后再與其余谷薯類粉料充分混合并熟化處理，在糊化過程中，葡甘聚糖與谷物淀粉或薯類淀粉之間產生交織作用，同時部分淀粉被葡甘聚糖網絡裹覆，可以在加工過程中起到保護淀粉的作用，這些都使得淀粉的糊化特性得以改變，提升了糊化溫度，推延了時間，故避免了過度糊化；另一方面則利用特級魔芋精粉的高粘性-其粘度值≥22000mPa·s，并且在常溫下具有良好的膠凝性，所以特級魔芋精粉能均勻分布在最終成型的米粒型產品中，并賦予其米粒型產品潤亮的色澤，適中硬度。

二、本發明科學選擇了同向異速擠壓的工藝，該工藝其轉速分別為50～60r/min、100～110r/min，由于本擠壓工藝兩個螺桿的相對轉速較慢，擠壓過程緩慢溫和，擠壓過程中不會產生瞬間高溫，不致導致瞬時過大的壓差而影響熟料的擠壓成型和表觀形態。